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Raie et épinards poêlés au beurre noisette, pâte farcies au pesto d’herbes, écume de beurre

Salut à tous ! Ca y est le bac fini ! Enfin ! Plus qu’a attendre les résultats maintenant …

Aujourd’hui une recette que j’ai présenté dans l’émission “Cuisinez le Chef !“ une web série, sur le site de France 5. Une recette de marché, très simple basée sur une association de produits, de bons produits de printemps. En soi la encore c’est simple, avec toujours quelques techniques, par exemple l’écume de beurre, qui peut être dérivé à l’infini. L’idée était de reprendre l’idée de la raie au beurre noir, aujourd’hui proscrit car on sait que les particules de beurre brulée sont hautement cancérigène, mais en gardant malgré tout le gout du plat, avec un bon gout de beurre noisette, les câpres, et la finesse de la raie (finesse accentuée par le choix de raie bouclée, que l’on trouve certes plus difficilement, un peu plus cher, mais qui vaut largement sont prix !), en accompagnement un tombée d’épinard frais au beurre la encore, et des pâtes farcies au herbes pour rester dans les saveurs et les senteurs de printemps. On peut bien évidemment faire uniquement les épinards ou uniquement les pâtes (après c’est un choix on passe d’un plat équilibré (globalement !), à un plat léger, ou à un plat lourd…).
Le plat se veut aussi assez équilibré en goûts, la douceur et la rondeur des pâtes farcies, mais aussi leur côtés très aromatique avec les herbes, et le croquant des pignons et des pistaches, la finesse du poisson, l’amertume mais aussi l’acidité de la clémentine, et l’aérien de l’écume.
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