Déclinaison autour du fromage

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h15

Cuisson : 00h45

Niveau : ***

Ingrédients :

Crème de chou fleur :

• Choux fleur : 1
• Beurre : 50 g
• Poireau : 1
• Oignon : 1
• Gingembre : 1 doigt
• Thym citron: 2 branches
• Ail : 3 gousses
• Crème : ½ l
• Lait : 20 cl
• Sel, poivre

Crouton de cantal :

• Cantal : 200g
• Chapelure : 50 g
• Œufs : 3
• Farine : 50 g

Coings confits :

• Coings : 2
• Beurre : 20 g
• Vinaigre de cidre : 10 cl

Mousse de mimolette :

• Mimolette : 100 g
• Crème liquide : 200 g

Autre :

• Pain au noix : 1
• Fourme d’ambert : 100 g
• Mûres : 5
• Huile de noix : 1 cs
• Lomo ibérico : 2 tranches
• Pignon de pins : 30 g
• Fleurs ou jeunes pousses

Déroulement de la Recette :

Ronds de lomo :

Détailler des ronds de jambon de lomo à l’emporte-pièce.

Garder les parures.

Réserver au frais les petits ronds.

Crème de chou fleur :

Détailler les sommités du chou fleur.

Les placer dans un bol filmé et cuire au micro-onde pendant 10 min

ATTENTION : utiliser un film spécial micro-onde.

Dans une casserole, faire revenir le poireau émincé, l’oignon émincé, le gingembre et le thym dans 20g de beurre.

Ajouter les parures du lomo dans la casserole et saler.

Ajouter 1/2L de crème liquide.

Laisser infuser 10 min à feu doux.

Passer au chinois la crème.

Dans une autre casserole, ajouter le choux fleur cuit dans 30g de beurre.

Le faire revenir pendant 1 ou 2 min.

Ajouter la crème passée au chinois.

Mixer au blender passer au chinois.

Récupérer la crème de chou fleur et la réserver dans une casserole sur le coin du feu.

Croustons de cantal :

Couper le cantal en cubes d’un 1/2cm de côté.

Les panner à l’anglaise en le passant deux fois dans la farine, les œufs battus et assaisonnés et la chapelure. Réserver les cubes dans un bac au congélateur pendant 10 min.

Frire au dernier moment les croutons à 180°C pendant 2 min.

Réserver les cubes sur du papier absorbant.

Coings confits :

Tailler le coing en 2 tronçons bien réguliers.

Les vider et les éplucher.

Les placer dans un plat au four à 140°C avec un morceau de beurre sur chacun des tronçons pendant 35 min.

Les retourner toutes les 10 min.

Au dernier moment, déglacer avec le vinaigre de cidre et bien napper le coing avec.

Copeaux et mousse de mimolette.

Dans un morceau de mimolette, tailler des gros copeaux au couteau.

Les réserver.

Pour la mousse de mimolette, détailler le fromage en cube.

Placer les cubes de mimolette dans une casserole avec 200g de crème liquide à feu doux.

Remuer régulièrement.

Mixer au blender.

Passer au chinois.

Réserver dans un siphon.

Pain toasté :

Tailler le pain en bandes de 8cm de long, 1cm de large et 1cm d’épaisseur.

Les toaster dans du beurre à la poêle sur toutes les faces.

Réserver les bandes sur du papier absorbant.

Fourme d’Ambert.

Tailler des bandes dans la fourme d’Ambert, légèrement plus petites que les bandes de pain.

Mûres marinées :

Couper les mûres en 2 dans la longueur.

Les mariner dans du vinaigre de cidre et de l’huile de noix pendant 5 min.

Pignons de pin.

Torréfier les pignons de pin et les hacher grossièrement.

Dressage.

Dans une assiette creuse, disposer un fond de crème de chou fleur et ajouter le tronçon du coing par dessus.

Garnir le coing avec la mousse de mimolette en siphon.

Sur la crème, disposer 5 ou 6 croustillants de cantal, saupouder de pignons de pin.

Poser la fourme d’ambert sur le pain toster avec 3 demi-mûres.

Napper avec la sauce de marinade.

Terminer avec les copeaux de mimolette, les ronds de jambon de lomo et les fleurs.

Trio de religieuses : Pistache-Cassis, Chocolat-Mandarine, et Vanille-Caramel

Pour 10 Personnes

Préparation : 02h30

Cuisson : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Pâte à choux :

• Beurre : 90 g
• Lait : 12,5 cl
• Eau : 12,5 cl
• Farine : 140 g
• Sucre : 10 g
• Sel : 4 g
• Œufs : 5

Craquelin :

• Beurre: 100 g
• Cassonade : 100 g
• Farine : 100 g

Crème pâtissière :

• Lait entier : 1 litre
• Crème liquide : 20 cl
• Vanille : 5 gousses
• Jaune d’œuf : 10
• Sucre : 150 g
• Farine : 70 g
• Maïzena : 70g
• Rhum ambré : 10 cl
• Beurre salé : 40 g

Aromatisations des crèmes :

• Vanille : 1 gousse
• Beurre salé : 20 g
• Rhum : 3 cl
• Pâte de pistache de Sicile : 2 cs
• Kirsh : 3 cl
• Chocolat noir : 100 g
• Grand marnier : 3 cl
• Crème liquide entière : 50 cl
• Sucre : 1 cs

Marmelade de mandarines :

• Mandarines non traitées : 200 g
• Sucre : 150 g
• Eau : 100 g

Crémeux de cassis :

• Coulis de cassis : 10 cl
• Chocolat blanc : 100 g
• Crème liquide entière : 10 cl

Caramel au beurre salé :

• Sucre : 80 g
• Crème liquide entière : 100 g
• Beurre : 50  g
• Vanille : 1 gousse

Sauces chocolat :

• Chocolat noir: 50 g
• Crème liquide entière : 6 cl

Dressage :

• Coulis de cassis : 3 cl
• Poire Williams : 2
• Sucre cassonade : 40 g
• Pistache mondées crues : 30 g

Déroulé de la Recette :

La pâte à choux :

Dans une casserole mettre le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel.

Porter à ebullition et ajouter la farine en une fois.

Former une boule et assècher la pâte à feu doux sans arrêter de mélanger.

Une fois que la pâte accroche le fond de la casserole(2 min environ), la débarrasser dans la cuve d’un batteur. Commencer a mélanger doucement pour refroidir.

Dans un cul de poule, battre les œufs quleques minutes et ajouter les progressivement à la pâte, tout en poursuivant le mélange.

Une fois les oeufs incorporés, continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogéne.

Réserver au frais pendant 1h en recouvrant de papier film au contact.

Le craquelin :

Mélanger au fouet le beurre mou, le sucre, la farine.

Former une boule homogéne.

Etaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais 20 minutes minimum.

Crème patissière :

Dans une casserole à feu fort, mettre le beurre salé, les gousses de vanille grattées et la moitié du sucre.

Faire caraméliser, et flamber au rhum.

Ajouter alors progressivement le lait.

Porter à ebullition et laisser infuser à feu doux pendant 1h.

Ajouter la crème et mettre à nouveau à feu fort.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maizena et la farine.

Verser dessus une partie du lait bouillant tout en mélangeant.

Transvaser l’appareil dans la casserole déjà utilisée

Mettre à nouveau à feu doux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe

Passer au chinois et réserver l’appareil.

Aromatisation des crèmes :

Disposer 3 culs de poule, avec dans l’un la pate de pistache et le kirsh, dans l’autre la chocolat et le grand marnier, et dans le dernier les graines de la gousse le beurre, et le rhum.

Repartissez egalement la crème patissièrement dans les 3, et bien mélanger pour homogénéiser. Filmez au contact et réservez au frais.

Mettez la crème au congélateur quelques minutes.

Fouettez les deux ensemble pour obtenir une crème fouettée, et serrer l’ensemble en ajoutant le sucre.

Incorporez la crème fouettée, délicatement, et en part égale dans les trois crèmes, mettre en poche, et réservez au frais.

Couchage et cuisson des choux :

Préchauffer le four à 165°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 30 choux de 2 cm de diamètre. Emporte piècer des ronds de craquelin de la même taille, et les deposer dessus.

Faites de même avec une plaque de choux de 1 cm de diamètre.

Cuire une plaque après l’autre, 30 minutes pour la première, 20 pour la seconde.

Débarasser sur une grille.

Caramel :

Mettre la vanille fendue dans une casserole avec la crème, et faites tièdir.

Faire un caramel à sec avec le sucre, une fois bien brun (180° environ), ajoutez la crème progressivement, homogénéiser et ajouter le beurre salé. Laissez bouillir une minute, et réservez (retirer la gousse de vanille).

Mettre en poche, et réserver a frais.

Crémeux de cassis :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, mélanger avec le coulis de cassis.

Fouettez la crème liquide bien froide, et l’incorporer délicatement.

Mettre en poche, et réserver a frais.

Marmelade de mandarine :

Blanchir les mandarines coupées en quartiers 3 fois.

Mettre dans une casserole les quartiers de mandarine, l’eau et le sucre, laissez a frémissement pendant 45 minutes à 1 heure

Mixez finement l’ensemble, et réserver au frais dans une poche.

Chips de poire :

Taillez finement les poires à la mandoline dans la longueur. Les enrober dans du sucre, les mettre a plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire entre deux plaques, au faur à 180 pendant 15 minutes.

Sauce au chocolat :

Portez la crème à ébullition, et verser en plusieurs fois sur le chocolat, pour obtenir une sauce bien brillante et homogène. Réservez autour de 40°.

Finitions et Dressage :

Fourrer 10 petits choux avec du crémeux cassis, 10 à la marmelade de mandarine, et 10 au caramel ; et 10 gros avec la pâtissière à la pistache, 10 au chocolat, et 10 à la vanille.

Faire une collerette sur chaque gros chou avec la crème correspondante. Et poser sur ceux à la pistache un au cassis, ceux au chocolat un à la mandarine, et sur ceux à la vanille un au caramel.

Torréfiez et concassez grossièrement les pistaches.

Décorer le fond de l’assiette avec des points, virgules, etc…. de sauce chocolat, de coulis de cassis, et de caramel. Disposer en les alignant une religieuse de chaque, les glacer avec la sauce correspondante.

Finir en intercalant quelques chips de poire, et des éclats de pistache.

Le monastère 1 : le st pierre

Pour 13 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 01h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Pesto :

• Roquette : 200 g
• Huile d’olive : 50 g
• Basilic : 100 g
• Sel

Choux fleur :

• Choux fleur : 1
• Huile d’olive : 50 g
• Sel

Bouillon de poisson :

• Arête de St Pierre : 4
• Citron jaune : 1
• Thym : 3 branches
• Laurier : 1 feuille
• Carotte : 1
• Oignon : 1
• Celeri : 3-4 branches
• Sel, huile d’olive, vin blanc
• Piment d’Espelette

Sommités de chou-fleur :

• Choux fleur : 1
• Beurre : 1 cs
• Citron vert : 1

Salade :

• Choux pointu : 1
• Endive : qq feuilles
• Echalote : 1
• Pomme golden : 1
• Carotte : 1
• Betterave chioggia : 1
• Câpres
• Olive de Kalamata
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Finitions :

• Cerfeuil : qq pluches
• Citron vert : 1

Déroulement de la Recette :

Le pesto :

Blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée 200 gr de roquette, 100 gr de basilic

Plonger  les herbes dans une eau glacée pendant 1 min

Mixer en ajoutant de l’huile d’olive

Assaisonner avec du sel et réserver

Le chou-fleur :

Tailler grossiérement un chou-fleur

Le cuire dans une eau chaude pendant 7 minutes

Mixer le avec de l’huile d’olive et du sel

Réserver

Bouillon de poisson

Levez les filets des 4 saint pierre, et réservez les.Récupérer les arêtes, et les têtes

Presser un citron jaune et récupérer le jus

Dans une casserole, verser la garniture aromatique : 3 branches de thym,1 feuille de laurier, 1 carotte taillée grossièrement, 1 oignon hâché, 1 céleri emincé

Ajouter les têtes de poissons, du sel, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc

Une fois le vin blanc totalement évaporé, couvrir d’eau et incorporer une cuillière à café de fond de poisson en poudre

Laisser cuire pendant 1 heure

Après cuisson, filtrer au chinois

Réduire à nouveau pendant 10 minutes en ajoutant une pincée de piment d’espelette, du sel, du poivre et 30 gr jus de citron jaune pressé

Réserver

Les sommités de chou-fleur

Couper en petits morceaux les sommités d’un chou-fleur

Les cuire avec une cuillère à soupe de beurre, un citron vert coupé en 4 et 1/3 du bouillon de poisson

Laisser mijoter pendant 15 minutes

La salade

Effeuiller et tailler un chou pointu

Le blanchir pendant 2 minutes dans une eau bouillante salée et le plonger 1 minute dans une eau glacée

Préparer une salade avec quelques feuilles d’endive cisélées, une échalote taillée en julienne, une pomme gold taillée finement en bâtonnets, une carotte émincée en brunoise et une betterave chioggia taillée très finement à l’aide d’une mandoline

Mélanger et assaisonner avec quelques câpres, quelques olives calamatas dénoyautées, de l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel

La cuisson du poisson

Prendre 4 filets de St Pierre et garder la peau

Presser un citron vert et récupérer le jus

Saler la peau des filets, les faire poêler à feu doux dans une huile d’olive chaude côté peau

Une fois la peau du poisson à moitié blanche, lever les filets et disposer côté chair

Finir la cuisson au four à 50° pendant 15 minutes

Débarrasser les filets et les napper de jus de citron vert

Le dressage

Au centre de l’assiette, déposer le pesto, sur le côté droit ajouter la purée de chou-fleur, sur le côté gauche la salade, par-dessus les filets de St Pierre

Finir le dressage en parsemant l’assiette de sommités de chou, de quelques pluches de cerfeuil et d’un filet d’huile d’olive

Dans une verrine, verser le bouillon de poisson

Recette : Bento poisson japonnais

Le Bento

Pour ?? Personnes

Préparation : 00h00

Cuisson : 00h00

Niveau :??

Ingrédients :

• Poissons :
• Saumon : 500 g
• Sole : 1 de 800 g
• Panko : 100 g
• Œufs : 5
• Sel, poivre
• Huile d’olive, et de friture

Ketchup :

• Tomates cerises : 1 kg
• Sucre : 250 g
• Eau : 50 g
• Sauce soja : 5 c
• Gélatine : 3 feuilles
• Concentré de tomate : 2 cs

Pâtes :

• Alphabet : 250 g
• Beurre : 60 g
• Lait : ½ l
• Crème : ½ l
• Pignons de pin : 50 g
• Maizena : 20 g

Légumes :

• Mini epis de mais : 15
• Tomates cerise : 15
• Sucre : 1 cc

Déroulement de la Recette :

Ketchup :

Mixer au blender les tomates et le concentré de tomates.

Passer au chinois pour récupérer la pulpe.

Saler.

Faire réduire d’1/3 sur feu modéré.

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.

Mettre 50g d’eau et 250g de sucre dans une petite casserole, porter à ébullition, maintenir à feu vif pendant 2 min et verser dans le jus de tomate réduit.

Laisser tièdir.

Ajouter la gélatine essorée.

Assaisonner.

Mettre dans un bac et placer au congélateur pendant 30 min.

Poissons :

Détailler des médaillons de saumon.

Réserver dans un bac.

Lever les filets de sole.

Détailler 4 petits carrés de sole par filet.

Les panner à l’anglaise 2 fois en les trempant dans la farine, les œufs battus et le panko.

Frire les beignets de sole dans une friteuse à 180°C pendant 2 min.

Les passer dans du papier absorbant et les saler.

Maïs.

Cuire les maïs dans une casserole avec 20g de beurre pendant 2 min à feu vif.

Ajouter un fond d’eau et laisser chauffer 12 min à feu doux.

Tomates confites.

Mettre les tomates dans un bac avec sel, sucre, poivre, huile d’olive et au four à 120°C pendant 20 min.

Pâtes :

Torréfier et concasser les pignons de pin.

Dans une casserole, faire revenir les pâtes avec 20g de beurre.

Ajouter la maïzena, remuer.

Mouiller au lait, laisser cuire (suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet).

Ajouter la crème.

Mettre à feu vif pour lier les pâtes avec la crème.

Ajouter les pignons.

Saumon.

Dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, colorer le saumon 30 sec de chaque côté.

Ajouter du ketchup à mi hauteur.

Laquer le saumon 4 à 5 min en le retournant dans la sauce.

Dressage.

Dans une boîte Bento, disposer un fond de pâtes.

Ajouter le medaillon de saumon par dessus.

Dans le deuixième compartiment, placer 3 beignets de sole, 3 épis de mais, 3 tomates confites.

Enfumer le compartiment du haut avec une  pipette à fumée.

Recette : Forêt noire revisitée

Forêt Noire Sans Cuisson

Pour ?? Personnes

Préparation : 01h20

Cuisson : 00h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Crème :

• Crème liquide entière : ½ L
• Sucre : 75 g
• Kirsch : 5 cl
• Cerises amaréna : 5

Biscuit :

• Chocolat noir : 300 g
• Eau : 300 g
• Gélatine : 6 feuilles

Finitions :

• Chocolat noir : 100g
• Cerises amarena : 15

Déroulement de la Recette :

Biscuit :

Hâchez 300 gr de chocolat noir

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les ramollir

Faites chauffer une casserole d’eau

Une fois l’eau chaude, versez la dans le bol et laissez fondre la gélatine

Versez l’eau gélifiée sur le chocolat noir hâché pour le faire fondre

Coulez la sauce au chocolat dans un siphon et injectez deux cartouches de gaz

Réservez au frais pendant 30 minutes

Crème :

Dans une casserole, mélangez la crème, le sucre, le kirsch et les cerises sur feu doux

Laissez infuser pendant 5 minutes

Passez l’appareil au chinois

Réservez au frais dans un siphon avec deux cartouches de gaz pendant 30 minutes

Finitions :

Faites fondre 100 gr de chocolat noir

Etalez le sur une plaque à l’aide d’une spatule

Laissez durcir au frais pendant 15 minutes

Taillez en gros copeaux la plaque de chocolat et réservez

Formez des galettes de biscuits à l’aide d’un emporte pièce rond

Hâchez des cerises

Dressage :

Prenez un disque de biscuit, coulez par-dessus de la crème, des cerises hâchées, une autre couche de biscuit, un peu de crème, des gros copeaux de chocolat et quelques cerises entières

Dégustez !

Recette : Potager en textures

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 01h10

Niveau : ***

Ingrédients :

• Carottes violettes fanes : 4
• Carottes oranges fanes : 1 kg
• Carottes jaunes : 2
• Gingembre : 1 dé
• Radis : 6
• Beurre : 50 g
• Sucre : 5 g
• Bouillon de volaille : 1 litre
• Huile d’olive : 20 cl
• Combava : 1
• Piment d’Espelette, sel, poivre

Déroulement de la Recette :

Jus de carottes réduit :

Récupérez les fanes de carottes orange

Passez les carottes oranges à la centrifugeuse

Mettez le jus obtenu dans une casserole avec le dé de gingembre

Laissez réduire à feu doux pendant 30 minutes afin d’obtenir un liquide bien lisse

Passez au chinois le jus, assaisonnez en sel et en poivre et réservez le dans une pipette

L’huile de fanes

Netttoyez les fanes de carottes orange, séchez les bien sur un papier absorbant

Mixez les avec de l’huile d’olive

Passez au chinois avec un torchon

Salez et réservez l’huile dans une pipette

Cuisson des légumes

Blanchissez les radis dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Coupez en biseau les carottes jaunes

Dans une poêle, faites colorer pendant 5 minutes avec du beurre les carottes et les radis

Une fois colorés rajoutez du sucre et faites caraméliser les légumes

Mouillez en versant 1 litre de bouillon de volaille

Salez et laissez cuire 30 minutes

Réservez

Les carottes violettes

Epluchez et passez à la mandoline les carottes violettes

Récupérez les fanes de carottes violettes pour la décoration

Pressez le combava (très amer, qui vient équilibrer le sucre de la carotte)

Assaisonnez les carottes du jus pressé de combava, du sel et du poivre

Le dressage

Au fond d’une assiette, versez le jus de carottes réduit

Disposez les carottes et les radis glacés.

Finissez en dressant harmonieusement de fines tranches de carottes violettes, les fanes de carottes

Ajoutez l’huile de fanes et perlez le plat de jus de carottes réduit

Recette : Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette, spaghettis aux agrumes et pimprenelle, écume à l’ail noir

Raie Poêlée, Tagliatelles aux agrumes et écume de beurre

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 00h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Ecume de beurre noisette :

• Beurre : 300 g
• Eau : 30 cl
• Ail noir : 6 gousses

Raie : 

• Ailes de raie bouclée : 2 ailes de 700/800 g
• Beurre : 100 g
• Poivre vert
• Sel

Tagliatelles fraiches :

• Farine : 200 g
• Jaunes : 2
• Œuf : 1
• Huile d’olive : 2 cs
• Gros sel : 2 poignées

Marmelade de main de bouddha :

• Main de bouddha : 500 g
• Sucre : 100 g
• Eau : 100 g
• Poivre sansho

 Finition :

• Lomo iberrico : 2-3 tranches
• Capres à queue au sel : 1 bocal
• Pimprenelle : 4 têtes

Déroulement de la Recette :

Marmelade de main de Bouddha :

Blanchissez deux fois l’écorce de la main de bouddha (départ au froide, jusqu’à ébullition, passez puis dans une nouvelle eau froide, jusqu’à une autre ébullition).

Réunir dans  une casserole l’ecorce de main de bouddha, le sucre, et l’eau, et laissez à petit frémissement pendant 25 minutes.

Pâte :

Mélangez la farine avec les œufs et les jaunes, finissez en ajoutant l’huile d’olive. Une fois que la pâte est bien homogène, la réservez dans du film au frais.

L’étalez finement au laminoir, puis soit avec un découpoir, farinez généreusement la pâte, et découpez la en tagliatelles, ou alors à la main, après fariner, roulez la pâte, et débitez des petites lanières de ½ cm.

Farinez, et réservez sur un plateau, en les étalant bien.

Ecume à l’ail noir :

Faites cuire la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette (plus de bulles à sa surface).

Mettez dans un bac étroit et haut,  l’eau chaude, le beurre en morceaux, les gousses d’ail noir, et le beurre noisette. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur feu doux.

Raie :

Levez les ailes de raie, et faites 8 morceaux le plus régulier possible.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la raie, et laissez cuire doucement, sur feux doux, pendant 7-8 minutes.

Finitions & Dressage:

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Cuisez les pates 2 minutes, puis égouttez, et mettez dans une poêle, avec un peu d’huile.

Mixez au blender la main de bouddha, et passez au chinois.

Faites à l’emporte pièce des ronds dans les tranches de lomo.

Fouettez la crème liquide.

Assaisonnez les pâtes en sel, et poivre sansho. Ajoutez y de la marmelade, et de la crème fouettée, et mélangez délicatement.

Dressez dans le fond de l’assiette (creuse) les pâtes, par-dessus deux morceaux de raie, une petite quenelle de marmelade.

Emulsionnez la sauce à l’ail noir, et mettez l’écume tout autour.

Décorez avec le lomo, la pimprenelle, et un demi câpre à queue.

cette fois ci je ne pourrais pas vous donner les recettes en direct car je travaille ce soir mais promis je les mettrai demain matin

Premier plat :

Raie Poêlée, Tagliatelles aux agrumes et écume de beurre

Tout légume

Omelette Blanche

Bœuf Salé Au Romarin

Forêt Noire Sans Cuisson

Café Gourmand Celeri

Ravioles De Celeri

Bonne émission à tout le monde

A demain

Tout lapin, artichaut, consommé épicé - Ruben Top Chef

Recette : Tout lapin, artichaut, consommé épicé

Pour 4 personnes

Préparation : 3h30

Durée : ***

Ingrédients :

Lapin :

• Lapin de 2 kg : 1
• Botte de basilic : 1
• Sel, piment d’espelette
• Huile d’olive

Consommé :

• Bouillon de volaille : 1 litre
• Fond de veau : 1 litre
• Vin blanc : 20 cl
• Carottes : 2
• Ail : 4 gousses
• Romarin, sauge, thym , laurier
• Oignon : 1
• Sauce soja : 2 cs
• Tabasco : 1 cc
• Vinaigre de xérès : 3 cs
• Coriandre : 5 feuilles
• Combava : 1
• Farine : 10 g

Garniture :

• Poivron rouge : 1
• Epis de mais cru : ½
• Pois gourmand : 1 poignée
• Quinoa : 100 g
• Artichaut : 1
• Artichauts poivrades : 5
• Vin blanc : 10 cl
• Bouillon de volaille : ½ L
• Huile d’olive
• Oignon : ½
• Thym, laurier
• Vinaigre de xérès : 2 cs
• Huile d’olive : 2 cs
• Piment d’espelette
• Pistache : 20 g

Déroulé de la recette :

Consommé de lapin :

Débitez le lapin en récupérant les épaules, les cuisses, les râbles

Récupérez la carcasse et concassez la.

Faites la colorer au four à 190° pendant 10 minutes.

Mettez dans une casserole la farine et laisser la sur le feu doux pendant 10 minutes pour bien la torréfier.

Déposez la carcasse concassée dans la casserole, mélangez, et la déglacez au vin blanc.

Rajoutez la garniture aromatique grossièrement coupée.

Faites réduire le vin blanc

Une fois à sec, mouillez avec le bouillon de volaille et le fond de veau.

Laissez à feu doux pendant 3 heures.

Commencez à preparer le lapin

Récuperez les deux du râble.

Mettez de côté les foies.

Récupérez les cotes, les manchoner et couper en 4 morceaux bien réguliers.

Reservez au frais

Mettez les épaules à confire  à 140° au four pendant 30 minutes avec de l’huile d’olive, du piment d’espelette et du sel.

Les artichauts

Tournez les artichauts

Mettez à suer dans une poêle un ½ oignon, une feuille de laurier, du thym, dans de de l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, faites un peu colorer, et déglacez au vin blanc et mouillez bouillon de volaille

Laissez cuire à feu doux pendant 10 min

Passez au chinois

Reservez artichaud à part et bouillon autre part

Versezle bouillon dans le consommé de lapin

La garniture du consommé

Coupez poivron en brunoise

Récupérez les grains de maïs.

Taillez pois gourmands en julienne

Torréfiez et concassez les pistaches

Mettez sans un cul de poule, mettre le poivron, les pois gourmands, les pistaches et mélangez

Râble farci :

Prendre les râbles, les aissaisonner de chaque côté avec une pincée de piment d’espelette, un peu d’huile d’olive et de sel

Sur une plaque, déposer du papier film et les râbles

Les farcir avec des morceaux de foie et des feuilles de basilic

Enrouler avec la panoufle, roulez bien avec du film.

Cuire à la vapeur 12 minutes

Après cuisson, retirer le papier film et tailler en deux en biseau .

Cuisson des cuisses

Cuire les cuisses dans une poêle à feu doux pendant 15 minutes avec de l’huile d’olive, du sel et une pincée de piment d’espelette

Arroser de temps en temps.

4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carrés de lapin, et eventuellement un morceau de beurre.

Finitions :

Passez le conmmé au chinois et ajouter du soja, du vinaigre xérès, du tabasco et de la coriandre grossièrement ciselée.

La quinoa :

Rincez , puis cuisez la quinoa dans une eau salée pendant 12 minutes à feu modéré.

Egouttez, puis réservez.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre une cuillère à soupe de mélange de légumes crus et une cuillère de quinoa

Poser par-dessus le morceau de râble, une demie épaule confite, une demie cuisse et un morceau de carré.

Répartissez les artichauts.

Recouvrir de consommé.

Œuf déstructuré & ses condiments - Ruben Top Chef

Nombre de personne : 2

Préparation : 01h30

Difficulté ***

Ingrédients :

• Filet de maquereau au vin blanc : 2
• Radis roses : 2
• Cébette : 1
• Concombre : 1
• Piquillos : 2
• Brisure de truffe : 50 g
• Artichaud poivrade : 1
• Chou graffiti : 1
• Tranches de pain de mie : 2
• Lait : ¼ L
• Feuilles de gélatine : 4
• Agar agar : 2 g
• Jaunes d’œuf : 2
• Œufs : 2
• Vinaigre blanc : 30 cl
• Huile d’olive : 10 cl
• Basilic niçois
• Fleur de sel
• Poivre
• Tabasco
• Olives kalamata
• Raifort : 1 doigt

Déroulé :

Gelée de lait :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ebullition, ajouter l agar agar et mélanger sur feu fort pendant 1 minute. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée dedans.

Mélangez, assaisonnez  avec du raifort râpé et du sel.

Versez le tout sur une plaque filmée sur 1 mm d’épaisseur.

Mettez au frais ½ h.

Vinaigrette à la truffe :

Cuisez deux œufs dans de l’eau bouillante pendant 12 minutes. Ecrasez le jaune à la fourchette, et incorporez-y la brisure de truffe, du tabasco, de la fleur de sel, et de l’huile d’olive.

Réservez.

Jaune d’œuf :

Mettre d’œufs crus à mariner dans un bol avec du vinaigre blanc et du sel pendant 15 minutes.

Légumes :

Coupez les radis en 4

Coupez les concombres en triangles

Récupérez les sommités de choux graffiti.

Coupez en lamelles la cebette.

Marinez le tout dans du vinaigre blanc, de l’huile d’olive, et de la fleur de sel pendant 10 minutes.

Tuiles de pain :

Tranchez à la trancheuse à jambon le pain de mie.

Séchez les tranches, au four entre deux plaques, 8 minutes à 170°C entre 2 plaques.

Dressage :

Dans l’assiette, disposez une tranche de pain de mie. Ajoutez la vinaigrette à la truffe, posez dessus un jaune mariné.

Découpez la gelée à l’emporte piece et posez dessus.

Disposez tout autour les légumes, un filet de maquereau, et terminez par de la fleur de sel, et de l’huile d’olive.