Désole de mon manque d’assiduité une fois de plus … un peu submergé par le boulot en ce moment …  !

Les Toqués

Je suis ce we a Reims pour le concours de cuisine étudiante, les Toqués, que je parraine, alors n’hésitez pas si vous étés de passage, j’y dédicacerai quelques livres !

A très vite !

Ruben

Bonne émission

Les ingrédients

• 1 kg de parures de veau
• 4 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 poignee d’herbe (thym, laurier, romarin, …)
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 20 cl de vin blanc
• 20 gr de beurre
• 1l de bouillon de volaille
• 1 cs d’huile d’arachide

Déroulement
Couper les parures de veux en petits morceaux, les faire colorer sur feu vif dans une casserole avec l’huile d’arachide.

Bien mélanger et une fois que ça commence à accrocher déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et colorer de nouveau.

Déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le beurre et la garniture aromatique grossierement hachée.

Laisser réduire, déglacer de nouveau en décollant bien les sucs.

Faire réduire une dernière fois et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Laisser à petits frémissements en gardant toujours du liquide (bouillon puis eau) à hauteur pendant 3 heures minimum.

Passer au chinois et réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Goûter et rectifier l’assaisonnement

C’est une base de sauce qu’on peut utiliser pour pas mal de choses, notamment pour une sauce au poivre en acompagnement d’un steak de bœuf etc …

Bon appétit, bonne cuisine.

Et encore désolé d’avoir du mal à répondre toutes vos questions.

Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin

Cabillaud Skrei, asperges vertes,semoule végétale, crème d'oursin

Pour 4 Personnes

Préparation : 02h30

Cuisson : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Cabillaud :

Semoule végétale :

Asperges vertes :

Crème d’oursin :

Déroulé de la Recette :

Cabillaud :

Levez les filets de cabillaud. Mettez-les dans du gros sel pendant 8 minutes, puis rincez bien à l’eau froide, et mettez sur un torchon. Désaretez, parez les filets, et coupez-les en deux morceaux pour obtenir 4 portions identiques.  

Réservez au frais

Semoule végétale :

Rincez la quinoa, et cuisez la 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, et 12 minutes le boulgour. Râpez la surface du brocoli, et mélangez les trois éléments.

Ciselez les herbes, ajoutez-les. Assaisonnez avec le zeste d’agrume, l’huile, sel, et piment.

Crème d’oursin :

Faites confire les gousses d’ail, dans une casserole, immergezles gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°.

Ouvrez les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérez le corail.

Déposez les dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 8 à 10 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez et mixez le tout au mixeur plongeant pour émulsionner.

Réservez.

Asperges :

Pelez le pied de 8 asperges (coupez en une partie s’il est fibreux).

Les 2 autres, faites en de fines lamelles à la mandoline, ou à l’économe. Mettez-les dans de l’eau glacée.

Faire revenir à la poêle, sur feu doux, à l’huile d’argan les asperges pendant  7 minutes.

Cuisson & dressage :

Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile d’avocat, puis le cabillaud, coté peau. Baissez le feu, et laissez doucement la chaleur monter. Lorsque que le poisson est cuit au 2/3, mettez à fond, ajoutez le beurre, 30 secondes de chaque côté, et retirez du feu. Assaisonnez avec un peu de piment, de ciboulette, et de fleur de sel.

Faites tiédir dans une casserole la semoule.

Dressez dans une assiette creuse un fond de semoule, 2 asperges, puis le cabillaud, la peau vers le haut. Terminez par les asperges à cru (3 lamelles par assiette), et la crème d’oursin pour lier l’ensemble.

Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts

Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts (Thomas Dhellemmes©)

Pour 4 personnes

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 15 minutes

Pour les moules

• 2 litres de moules
• 40 grammes de beurre
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 12 cl de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vadouvan (mélange d’épices)
• Sel

Pour le jus de moule émulsionné

• Le jus de cuisson des moules
• 40 grammes de beurre
• 5 cl de lait entier
• 1 cuillère à café de lécithine de soja
• 1 cuillère à café de vadouvan (mélange d’épices)

Pour les haricots verts

• 500 grammes de haricots verts frais
• 50 grammes de tomates cerises
• 1 oignon frais
• 1/4 de poivron violet
• 1 cuillère à café de kumquat confit
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel, poivre

Préparez les moules

Nettoyez et grattez les moules. Epluchez et coupez grossièrement les échalotes. Dans un grand sautoir, mettez le beurre, une fois fondu, ajoutez l’échalote, les gousses d’ail en chemise et les herbes. Ajoutez les moules, couvrez et remuez la casserole sur feu fort. Au bout de deux minutes, ajoutez une bonne rasade de vin blanc. couvrez et laissez cuire trois minutes. Egouttez, en récupérant le jus de cuisson, puis ouvrez les moules. Réservez dans un bac.

Préparez l’émulsion du jus de moules

Mélangez tous les éléments. Mettez sur le feu, pour que ce soit frémissant et émulsionnez pour tester l’assaisonnement. Rectifiez. Réservez au coin du feu.

Préparez les haricots verts

Equeutez les haricots verts.Taillez les tomates cerises en quatre. Ciselez l’oignon, le poivron et le kumquat confit. Dans une grande poêle, bien chaude, mettez de l’huile et les haricots. Une fois qu’ils sont un peu colorés, mouillez à hauteur avec l’eau et couvrez. Laissez cuire 5 minutes, ajoutez les condiments et faites sauter deux-trois minutes.

Procédez aux finitions et au dressage

Versez les moules dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Faites-les sauter et ajoutez les épices. Emulsionnez le jus. Dressez dans une assiette creuse. Cerclez un fond de haricots et par-dessus les moules. Répartissez tout autour l’émulsion.

Ruben, Mes recettes, paru le 4 avril 2012, 15 euros. M6 Editions.

DR

Click'nRock Ruben Sarfati

Bonjour à tous !
Plein de news en ce moment ! Des partenariats qui se dessinent, mon livre enfin sorti, et ce soir, une emission sur la web radio Click’n'Rock, a partir de 20 : c’est ici !

Suivez moi !

A tres vite

Ruben

Ruben - Mes recettes

Re bonjour!

Autre chose, mon livre de recettes va pas tarder a sortir! Le 4 avril, préfacé par Jean Francois Piège!

50 recettes, mais en fait, si on décompose tous les éléments on doit pouvoir tirer au moins le triple ! :p

je vous transmets photos, et autres informations au plus vite

A très vite,

Ruben

Aujourd’hui l’autre recette que je proposais au restaurant TopChef :

Un supreme de volaille roti, avec un espuma de salsifi, et un jus aux agrumes :