Burger de Tomates

Recette : Burger de Tomates

Burger De Tomates - Top Chef - Ruben
Burger De Tomates – Top Chef – Ruben

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 8 tranches de pain de mie
  • 1 kg de tomate ananas
  • 3 kg de tomates variées bien mûres
  • 300 g de boeuf haché
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 tête d’ail
  • 10 g de gingembre
  • 5 g de gélatine
  • 500 g de tomates green zébra
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 poignée de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive
  • 40 g de sucre

Recette :

1 – Réaliser une eau de tomate :
Mixer les tomates mûres au blender.
Cuire 20 minutes à feu moyen et laisser réduire jusqu’à obtention d’un coulis.
Passer au chinois.
Réduire à feu très doux.

2 – Rondelles de pain de mie séchées :
Tailler des ronds de pain de mie à l’emporte-pièce.
Cuire au four 10 minutes à 120°C.

3 – Palets de tomates ananas :
Tailler 4 gros palets de tomate ananas à l’aide de l’emporte-pièce.
Saler et sucrer sur chaque face.
Laisser reposer 5 minutes.
Poêler 1 minute sur chaque face à feu vif.

4 – Chutney de tomates :
Couper en quartiers les tomates green zébra.
Faire sauter dans une poêle avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin et le miel. Saler.
Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen.
Mixer et passer au chinois.

5 – Jus de viande réduit :
Poêler le haché de bœuf jusqu’à coloration.
Ajouter au jus de cuisson l’échalote, l’ail, le thym, du romarin et le gingembre haché grossièrement.
Déglacer au vin blanc.
Recolorer.
Incorporer les chutes de tomates ananas.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter 2 heures.
Passer au chinois.
Réduire pour obtenir texture sirupeuse.
Rectifier acidité et le sel.
Imbiber le pain de mie dans l’eau de tomate puis remettre à sécher.

6 – Espuma de tomates :
Récupérer 30 cl d’eau de tomate.
Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et fouetter hors du feu.
Mettre au siphon, et réserver au froid 10 minutes.
Gazer deux fois au moment de servir.

7 – Tartare de tomates :
Tailler grossièrement 25g de tomates par assiette.

8 – Dressage :
Au centre de l’assiette, poser une rondelle de pain de mie séchée.
Par-dessus, ajouter un palet de tomate.
Saler, poivrer.
Poser une branche de thym et napper d’un peu de jus de viande réduit.
Couvrir d’une nouvelle rondelle de pain de mie séchée.
Tracer 2 virgules de chutney de tomate dans l’assiette.
Sur un coin, poser de gros points d’espuma de tomate.
Par-dessus, dresser le tartare de tomate.

 

Bonne recette

 

Ruben

20 réflexions au sujet de « Burger de Tomates »

  1. Ces burgers à la tomates me paraissent délicieux. Cela me donne une idée pour faire manger à des enfants récalcitrants à la plupart des végétaux, un peu de légumes !!! Ils ne pourront pas refuser de déguster un burger !

  2. C’est une excellente proposition! Déjà qu’aller dans un fast-food c’est pas top je vais en concocter chez moi et tester mes petits talents culinaires dans ce domaine. Merci!

  3. Très jolie et surtout très appétissant pour une fan de sucrerie comme moi. Une idée de recette super que je vais pas tarder à réaliser.
    Merci pour ce partage

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