Recette du salon : Cube de magret de Canard rôti-fumé, Cromesqui de foie gras poêle, espuma de panais et jus de canard

Bonjour,

Recette : Cube de magret de Canard rôti-fumé, Cromesqui de foie gras poêle, espuma de panais et jus de canardAmphi - Salon Cuisinez M6 - Autour du Canard

Pour 4 personnes :

Cube de Magret de canard rôti-fumé:
•    Magret de canard (en 1 seul de préférence) :400g
•    Thym, romarin, origan : 500 g
•    Sciures de bois de hêtre : 50 g

Cromesqui de foie gras poêlé :
•    Lobe de foie gras de canard cru : 300 g
•    Farine : 20 g
•    Œufs : 3
•    Chapelure ou idéalement Panko : 200 g
•    Sel,
•    Piment d’Espelette
•    Huile de friture
•    (matériel : moule demi sphère de 3 cm de diamètre)

Espuma de panais :
•    Panais : 400 g
•    Crème liquide : 40 cl
•    Sel
•    Poivre sansho
•    (matériel : siphon à chaud avec cartouches)

Jus de canard :
•    Cuisses de canard : 3
•    Oignon : 1
•    Ail : ½ tête
•    Vin blanc : 30 cl
•    Vinaigre balsamique : 15 cl
•    Huile de cacahuètes grillées : 1 cc
•    Eau minéral : 1 L

Finition/Décoration :
•    Fleur de sel
•    Cress (Tahoon & Shiso pourpre)
•    Pistaches torréfiées/concassées

Déroulement de la recette :

Cube de Magret de canard rôti-fumé:

Mettez toutes les herbes, et la sciures de bois dans une grosse cocotte en fonte, avec un chalumeau grillez les jusqu’à avoir de belles braises, et une fumée dense, mettez alors le magret par dessus, et couvrez pendant 5 minutes.

Jus de canard :
Concassez les cuisses en morceaux d’une vingtaine de grammes, en ayant pris soin de bien les dégraisser.
Faites les revenir dans un sautoir à feu maximum pour pincer les sucs.
Émincez les oignon, et dissociez les gousses d’ail, en gardant la peau. Faites revenir jusqu’à une belle coloration. Passez alors le contenu du sautoir dans une passoire sans racler le fond (pour dégraisser.) Déglacez alors au vin blanc (15 cl). Laissez de nouveau caraméliser après avoir bien décollé les sucs. Déglacez alors au vinaigre balsamique, et faites une dernière fois au vin.

Récupérez le magret, et laissez le reposer sur une planche (il n’est pas cuit, à peine tiédit). Ajoutez dans la cocotte le litre d’eau pour faire une décoction d’herbes pendant 2-3 minutes.
Et mouillez le jus avec cela.

Laissez mijotez 2 heures.
Passez au chinois, et faites réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
(Dégraissez un peu si besoin)
Au moment de servir ajoutez l’huile de cacahuètes, et émulsionnez bien.

Cromesqui de foie gras poêlé :

Coupez en escalopes la moitié du foie et faites les poêler a feu très vif, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, pour avoir une coloration très poussée.
Hachez alors cela.
A l’aide du plat du couteau, faites une sorte de pommade avec le foie crue. Mélangez les deux, salez (légèrement car on salera principalement la panure), et pimentez.
Mettez alors dans les empreintes, en lissant bien avec une spatule.
Mettez au congélateur 15 minutes.
Réunissez alors deux demi-sphère pour obtenir une boule bien régulière.
Panez à l’anglaise, c’est à dire d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu (assaisonné), et dans la chapelure (en pressant bien). Cube de Magret de canard rôti-fumé:

Réservez sur une assiette

Espuma de panais :

Nettoyez bien les panais en conservant la peau. Émincez les, et mettez les dans un bol, filmez hermétiquement, et cuisez au micro ondes, au maximum, pendant 7 minutes.
Mettez la cuve d’un blender, avec la crème liquide. On peut en ajouter si la texture n’est pas assez veloutée. Ajoutez le sel et le poivre sansho, en goûtant petit à petit.
Passez au chinois, et réservez dans le siphon au bain marie.

Finition :

Mettez à chauffer une casserole avec 5 cm d’huile d’arachide pour la friture. Si on a un thermomètre, on la veut à 220°C.

Coupez le magret en 4 gros cubes.
Dans une poêle à feu vif, mettez les côtés gras, et couvrez, toujours sur feu fort 2 à 3 minutes.  
Mettez le Cromesqui dans l’huile chaude 1 minute, réservez sur un papier absorbant, et salez directement.

Gazez l’espuma, avec deux cartouches pour un siphon de 1 Litre.

Pour le dressage faites donc dans une assiette rectangulaire un gros point d’espuma que vous tirerez légèrement. Ajoutez un cromesqui, et un cube de magret, terminez avec une cuillère à soupe de jus, quelques cress, et de la fleur de sel sur le canard

 

Merci à tout le monde (et à Flo pour les photos 🙂 )

8 réflexions au sujet de « Recette du salon : Cube de magret de Canard rôti-fumé, Cromesqui de foie gras poêle, espuma de panais et jus de canard »

  1. Recevant du monde prochainement, cela va être l’occasion de tester cette recette.

    Petit info.

    Pour bien choisir le Magret de canard, vérifiez que son épaisse couche de graisse adhère bien à la chair.
    La graisse est de couleur jaune pâle tandis que la chair est d’un rouge sombre.

  2. Je voulais juste partager avec vous une région ou j’ai extrêmement bien manger, le Loiret. J’ai découvert de nombreuses et très bonnes spécialités lors d’un week-end. Je vous recommande vivement les petits plats locaux.

    De très bon restaurants sur ce site:
    http://www.tourismeloiret.com/

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