Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts : ‘Ruben – Mes Recettes’

Recette tirée du livre ‘Ruben – Mes Recettes’

Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts

 

Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts
Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts (Thomas Dhellemmes©)

Pour 4 personnes

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 15 minutes

Pour les moules

  • 2 litres de moules
  • 40 grammes de beurre
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 12 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de vadouvan (mélange d’épices)
  • Sel

Pour le jus de moule émulsionné

  • Le jus de cuisson des moules
  • 40 grammes de beurre
  • 5 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de lécithine de soja
  • 1 cuillère à café de vadouvan (mélange d’épices)

Pour les haricots verts

  • 500 grammes de haricots verts frais
  • 50 grammes de tomates cerises
  • 1 oignon frais
  • 1/4 de poivron violet
  • 1 cuillère à café de kumquat confit
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Préparez les moules

Nettoyez et grattez les moules. Epluchez et coupez grossièrement les échalotes. Dans un grand sautoir, mettez le beurre, une fois fondu, ajoutez l’échalote, les gousses d’ail en chemise et les herbes. Ajoutez les moules, couvrez et remuez la casserole sur feu fort. Au bout de deux minutes, ajoutez une bonne rasade de vin blanc. couvrez et laissez cuire trois minutes. Egouttez, en récupérant le jus de cuisson, puis ouvrez les moules. Réservez dans un bac.

Préparez l’émulsion du jus de moules

Mélangez tous les éléments. Mettez sur le feu, pour que ce soit frémissant et émulsionnez pour tester l’assaisonnement. Rectifiez. Réservez au coin du feu.

Préparez les haricots verts

Equeutez les haricots verts.Taillez les tomates cerises en quatre. Ciselez l’oignon, le poivron et le kumquat confit. Dans une grande poêle, bien chaude, mettez de l’huile et les haricots. Une fois qu’ils sont un peu colorés, mouillez à hauteur avec l’eau et couvrez. Laissez cuire 5 minutes, ajoutez les condiments et faites sauter deux-trois minutes.

Procédez aux finitions et au dressage

Versez les moules dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Faites-les sauter et ajoutez les épices. Emulsionnez le jus. Dressez dans une assiette creuse. Cerclez un fond de haricots et par-dessus les moules. Répartissez tout autour l’émulsion.

 

Ruben, Mes recettes, paru le 4 avril 2012, 15 euros. M6 Editions.

DR

6 réflexions au sujet de « Les moules sautées au vadouvan et sa salade de haricots verts : ‘Ruben – Mes Recettes’ »

  1. Merci de partager avec une nous une nouvelle recette… qui plus est… tirée de ton tout premier livre !!!! 🙂
    A quand une séance de dédicaces ???? 😀

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