Recette :
Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin
Pour 4 Personnes
Préparation : 02h30
Cuisson : 02h00
Niveau : ***
Ingrédients :
Cabillaud :
Cabillaud Skrei de 2 kg : 1
Huile d’avocat : 1 cs
Beurre : 20 g
Ciboulette ciselée : 1 cs
Piment de la Verra : 1 cc
Fleur de sel
Gros sel : 1 kg
Semoule végétale :
Boulgour gros : 100g
Quinoa : 60 g
Brocoli : 1
Roquette : 30 g
Coriandre : 10 feuilles
Citronnelle : 10 feuilles
Ciboulette : 1 botte
Piment de la Verra : 1 cc
Citron vert (combava si vous trouvez) : 1
Huile d’argan: 2 cs
Sel
Asperges vertes :
Asperges vertes : 10
Huile d’argan : 1 cs
Fleur de sel
Crème d’oursin :
Oursins : 4
Ail : 2 gousses
Piment de Cayenne
Jaune d’œuf : 1/2
Huile d’olive
Sel,
Safran : 1 pincée
Déroulé de la Recette :
Cabillaud :
Levez les filets de cabillaud. Mettez-les dans du gros sel pendant 8 minutes, puis rincez bien à l’eau froide, et mettez sur un torchon. Désaretez, parez les filets, et coupez-les en deux morceaux pour obtenir 4 portions identiques.
Réservez au frais
Semoule végétale :
Rincez la quinoa, et cuisez la 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, et 12 minutes le boulgour. Râpez la surface du brocoli, et mélangez les trois éléments.
Ciselez les herbes, ajoutez-les. Assaisonnez avec le zeste d’agrume, l’huile, sel, et piment.
Crème d’oursin :
Faites confire les gousses d’ail, dans une casserole, immergezles gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°.
Ouvrez les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérez le corail.
Déposez les dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 8 à 10 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez et mixez le tout au mixeur plongeant pour émulsionner.
Réservez.
Asperges :
Pelez le pied de 8 asperges (coupez en une partie s’il est fibreux).
Les 2 autres, faites en de fines lamelles à la mandoline, ou à l’économe. Mettez-les dans de l’eau glacée.
Faire revenir à la poêle, sur feu doux, à l’huile d’argan les asperges pendant 7 minutes.
Cuisson & dressage :
Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile d’avocat, puis le cabillaud, coté peau. Baissez le feu, et laissez doucement la chaleur monter. Lorsque que le poisson est cuit au 2/3, mettez à fond, ajoutez le beurre, 30 secondes de chaque côté, et retirez du feu. Assaisonnez avec un peu de piment, de ciboulette, et de fleur de sel.
Faites tiédir dans une casserole la semoule.
Dressez dans une assiette creuse un fond de semoule, 2 asperges, puis le cabillaud, la peau vers le haut. Terminez par les asperges à cru (3 lamelles par assiette), et la crème d’oursin pour lier l’ensemble.
Merci Ruben de mettre en oeuvre de l’huile d’avocat. Une huile encore trop méconnue et pourtant délicieuse, très bonne pour la santé et qui supporte mieux que n’importe quelle autre huile végétale les hautes températures. Je recommande particulièrement l’huile vierge d’avocat AVOCADOIL.
Nicolas.
La recette a été bonne bien que réussi sans façon. Mes amis ont aimé. Un grand merci pour le partage de la recette de cuisine.
Magnifique recette, je suis content de voir que je ne suis pas le seul mec à avoir un blog de cuisine. En tout je te suit depuis que tu es passé à un dîner presque parfait et bravo pour ta carrière c’est très inspirant pour moi qui débute dans la cuisine, même si je préfère me diriger vers le journalisme culinaire. Bonne soirée 😉
Every one knows that men’s life is very expensive, nevertheless we require money for various stuff and not every man earns big sums money. Therefore to receive some personal loans or car loan should be a proper way out.
Bonjour Rubens,
Je voulais te féliciter pour ton blog, je suis purement et simplement admiratif de tes recettes… Elles sont super et ont l’air délicieuse… Je vais m’essayer à les reproduire, mais la barre est haute ! Bonne continuation, A++
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Well, this is very interesting indeed. Would love to read a little more of this. Good post. Thanks for the heads-up.