Recette : 

Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin

 

 

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 02h30

Cuisson : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

 

Cabillaud :

 

Semoule végétale :

 

Asperges vertes :

Crème d’oursin :

 

Déroulé de la Recette :

 

Cabillaud :

 

Levez les filets de cabillaud. Mettez-les dans du gros sel pendant 8 minutes, puis rincez bien à l’eau froide, et mettez sur un torchon. Désaretez, parez les filets, et coupez-les en deux morceaux pour obtenir 4 portions identiques.  

Réservez au frais

 

Semoule végétale :

 

Rincez la quinoa, et cuisez la 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, et 12 minutes le boulgour. Râpez la surface du brocoli, et mélangez les trois éléments.

Ciselez les herbes, ajoutez-les. Assaisonnez avec le zeste d’agrume, l’huile, sel, et piment.

 

Crème d’oursin :

 

Faites confire les gousses d’ail, dans une casserole, immergezles gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°.

Ouvrez les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérez le corail.

Déposez les dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 8 à 10 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez et mixez le tout au mixeur plongeant pour émulsionner.

Réservez.

 

Asperges :

 

Pelez le pied de 8 asperges (coupez en une partie s’il est fibreux).

Les 2 autres, faites en de fines lamelles à la mandoline, ou à l’économe. Mettez-les dans de l’eau glacée.

Faire revenir à la poêle, sur feu doux, à l’huile d’argan les asperges pendant  7 minutes.

 

Cuisson & dressage :

 

Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile d’avocat, puis le cabillaud, coté peau. Baissez le feu, et laissez doucement la chaleur monter. Lorsque que le poisson est cuit au 2/3, mettez à fond, ajoutez le beurre, 30 secondes de chaque côté, et retirez du feu. Assaisonnez avec un peu de piment, de ciboulette, et de fleur de sel.

Faites tiédir dans une casserole la semoule.

Dressez dans une assiette creuse un fond de semoule, 2 asperges, puis le cabillaud, la peau vers le haut. Terminez par les asperges à cru (3 lamelles par assiette), et la crème d’oursin pour lier l’ensemble.