Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin

Recette : 

Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin

 

Cabillaud Skrei, asperges vertes,semoule végétale, crème d'oursin
Cabillaud Skrei, asperges vertes,semoule végétale, crème d'oursin

 

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 02h30

Cuisson : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

 

Cabillaud :

 

Cabillaud Skrei de 2 kg : 1

Huile d’avocat : 1 cs

Beurre : 20 g

Ciboulette ciselée : 1 cs

Piment de la Verra : 1 cc

Fleur de sel

Gros sel : 1 kg

 

Semoule végétale :

 

Boulgour gros : 100g

Quinoa : 60 g

Brocoli : 1

Roquette : 30 g

Coriandre : 10 feuilles

Citronnelle : 10 feuilles

Ciboulette : 1 botte

Piment de la Verra : 1 cc

Citron vert (combava si vous trouvez) : 1

Huile d’argan: 2 cs

Sel

 

Asperges vertes :

Asperges vertes : 10

Huile d’argan : 1 cs

Fleur de sel

 

Crème d’oursin :

 

Oursins : 4

Ail : 2 gousses

Piment de Cayenne

Jaune d’œuf : 1/2

Huile d’olive 

Sel,

Safran : 1 pincée

 

Déroulé de la Recette :

 

Cabillaud :

 

Levez les filets de cabillaud. Mettez-les dans du gros sel pendant 8 minutes, puis rincez bien à l’eau froide, et mettez sur un torchon. Désaretez, parez les filets, et coupez-les en deux morceaux pour obtenir 4 portions identiques.  

Réservez au frais

 

Semoule végétale :

 

Rincez la quinoa, et cuisez la 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, et 12 minutes le boulgour. Râpez la surface du brocoli, et mélangez les trois éléments.

Ciselez les herbes, ajoutez-les. Assaisonnez avec le zeste d’agrume, l’huile, sel, et piment.

 

Crème d’oursin :

 

Faites confire les gousses d’ail, dans une casserole, immergezles gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°.

Ouvrez les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérez le corail.

Déposez les dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 8 à 10 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez et mixez le tout au mixeur plongeant pour émulsionner.

Réservez.

 

Asperges :

 

Pelez le pied de 8 asperges (coupez en une partie s’il est fibreux).

Les 2 autres, faites en de fines lamelles à la mandoline, ou à l’économe. Mettez-les dans de l’eau glacée.

Faire revenir à la poêle, sur feu doux, à l’huile d’argan les asperges pendant  7 minutes.

 

Cuisson & dressage :

 

Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile d’avocat, puis le cabillaud, coté peau. Baissez le feu, et laissez doucement la chaleur monter. Lorsque que le poisson est cuit au 2/3, mettez à fond, ajoutez le beurre, 30 secondes de chaque côté, et retirez du feu. Assaisonnez avec un peu de piment, de ciboulette, et de fleur de sel.

Faites tiédir dans une casserole la semoule.

Dressez dans une assiette creuse un fond de semoule, 2 asperges, puis le cabillaud, la peau vers le haut. Terminez par les asperges à cru (3 lamelles par assiette), et la crème d’oursin pour lier l’ensemble.

8 réflexions au sujet de « Cabillaud Skrei, semoule végétale, asperges vertes, crème d’oursin »

  1. Merci Ruben de mettre en oeuvre de l’huile d’avocat. Une huile encore trop méconnue et pourtant délicieuse, très bonne pour la santé et qui supporte mieux que n’importe quelle autre huile végétale les hautes températures. Je recommande particulièrement l’huile vierge d’avocat AVOCADOIL.
    Nicolas.

  2. Magnifique recette, je suis content de voir que je ne suis pas le seul mec à avoir un blog de cuisine. En tout je te suit depuis que tu es passé à un dîner presque parfait et bravo pour ta carrière c’est très inspirant pour moi qui débute dans la cuisine, même si je préfère me diriger vers le journalisme culinaire. Bonne soirée 😉

  3. Bonjour Rubens,

    Je voulais te féliciter pour ton blog, je suis purement et simplement admiratif de tes recettes… Elles sont super et ont l’air délicieuse… Je vais m’essayer à les reproduire, mais la barre est haute ! Bonne continuation, A++

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