Recette Resto Top Chef Alcazar : Volaille Espuma de Salsifi, jus aux agrumes

Bonjour,

Aujourd’hui l’autre recette que je proposais au restaurant TopChef :

Un supreme de volaille roti, avec un espuma de salsifi, et un jus aux agrumes :

Pour 4 personnes

 
  • > 4  suprêmes de volaille

Espuma de  Salsifis

  • > 400 g de  salsifis
  • > 10 cl de  crème liquide
  • > 5 cl de  lait entier
  • > poivre à queue
  • > beurre
  • > bouillon de volaille
  • > sel

Jus de volaille

  • > 1 kg d’ ailerons de poulet
  • > 1  oignon
  • > 1  échalote
  • > 1  carotte
  • > 1 branche de  céleri
  • > 10 g de  gingembre
  • > 1/2 bâton de  citronnelle
  • > 5 Feuilles de  combava
  • > 20 cl de  vin blanc
  • > 10 cl de  vinaigre balsamique
  • > sel
  • > poivre à queue
  • > zeste de citron vert ou  mandarine
  • > beurre
  • > huile

Recette

Jus : Concasser les ailerons de poulet et  les faire colorer dans une casserole avec de l’huile d’arachide. Déglacer au vin  blanc, puis refaire colorer. Déglacer ensuite au vinaigre balsamique. Ajouter du beurre, puis tous les légumes coupés grossièrement. Faire  colorer. Recouvrir avec du bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux  pendant trois heures. La préparation ne doit jamais s’assécher, penser à ajouter  régulièrement du bouillon de volaille. Passer au chinois, puis faire réduire  le mélange jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Dégraisser, ajouter  les zestes d’agrume, puis réserver.
Espuma de Salsifis : Eplucher les  salsifis, puis les couper en tronçons. Les placer dans un bol, puis filmer  hermétiquement le récipient. Cuire 6 minutes au four micro-ondes. Faire  revenir ensuite les salsifis dans du beurre. Ajouter la crème, le lait, saler,  poivrer, et mixer le tout. Ajouter du bouillon de volaille pour atteindre une  consistance veloutée, puis passer au chinois. Réserver dans un siphon au  bain-marie (fermer le siphon au moment du dressage).
Volaille : Placer  les blancs de volaille dans du film alimentaire (ne pas hésiter à mettre  plusieurs couches de film) et les plonger dans de l’eau à peine frémissante  durant 1 heure. L’eau ne doit pas transpercer le film. Au bout d’une heure,  faire fondre 40g de beurre dans une poêle et finir la de la volaille (côté peau)  durant deux minutes lorsque la poêle est très chaude en nourrissant constamment  la chair.
Dressage : Dans une assiette creuse, déposer l’espuma de  Salsifis. Placer la volaille. Verser généreusement le jus  d’agrumes.
Bonne journée, et bon appétit,
A tres vite,
Ruben

 

5 réflexions au sujet de « Recette Resto Top Chef Alcazar : Volaille Espuma de Salsifi, jus aux agrumes »

  1. Salut Ruben,
    Contente que tu ais enfin posté une nouvelle recette créative.
    Je t’avais remarqué dans « le Diner presque parfait », et le premier truc que je me suis dis c’est : « Damn ! Ce mec ira loin » (j’avais pas tort lol)
    J’étais juste trop déçue que tu sois éliminé de Top Chef. Je t’imaginais aller plus loin, et je trouve qu’ils ont été un peu injustes avec toi.
    Vu qu’on a à peu près le même âge, ça force le respect, un « jeune » qui arrive aussi loin, qui est aussi passionné ! J’aimerais être aussi talentueuse, je m’intéresse un peu à la cuisine,  mais je pense que j’aurais un  (tout petit) peu plus de difficultés, vu que je sais à peine cuire un œuf …
    Donc voilà, je voulais te laisser un commentaire, pour t’apporter un peu de soutien moral pour ta future carrière, et programmer une réservation le jour de l’ouverture de ton futur restaurant bientôt.
    J’aurai, si possible, quelques questions à te poser sur tes futurs projets, les études que tu vas faire etc… ou, le déroulement de Top Chef, si tu pouvais m’accorder un peu de temps, qui doit être surement très rempli depuis l’émission.  

    Garde ton sourire Colgate petite fraicheur, et prends pas trooop la grosse tête !
    Bisous et Bonne Chance.
    Victoria

    (Je te rassure, je suis pas du genre groupie, mais euh les demandes en mariage c’est où ? Ici ou je sais pas, par mail ? Juste pour savoir, au cas où ! :p) 

  2. Bonjour Ruben
    Chic une nouvelle recette ! Poulet espuma de salsifis et jus d’agrume. Bien sympa, poulet er agrumes je vois bien, salsifis, pourquoi pas … Facile la cuisson du poulet, moelleux t un peu plus, pour les salsifis je m’arrêterais à la crème parce que je ne suis pas fana du plein d’air, mais le jus d’agrume … A vous lire le « jus d’agrumes » devient « jus », 1 kg d’ailerons, plein de choses, et zestes d’agrumes – ok, c’est au pluriel – mais quels agrumes et combien pour que ce soit la dominante du « jus »?
    Je comprend que vous soyez débordé par toutes vos activités, et dévoré par vos groupies (stupéfiants les commentaires qui s’affichent) et que vous ayez peu de temps pour l’écriture des recettes.
    J’achèterai peut être le bouquin, parce que je vous trouve plein de superbes idées, en espérant qu’au niveau de l’écriture il est mieux que ce qu’on trouve sur le blog.
    Bien cordialement
    j

  3. Bon maintenant la guerre est officiellement déclarée entre fille car je découvre petit à petit que je ne suis pas la seule a être tombée amoureuse de toi mais il y en a beaucoup.J’affirme avoir été la première à te demander, bon peut importe la recette est divine et j’aimerais vraiment savoir si tu ouvres un restaurant sera t il Kasher ?Merci et bonne chance dans l’avenir…

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