Tout lapin, artichaut, consommé épicé

Tout lapin, artichaut, consommé épicé - Ruben Top Chef
Tout lapin, artichaut, consommé épicé - Ruben Top Chef

Recette : Tout lapin, artichaut, consommé épicé

 

Pour 4 personnes

Préparation : 3h30

Durée : ***

Ingrédients :

Lapin :

  • Lapin de 2 kg : 1
  • Botte de basilic : 1
  • Sel, piment d’espelette
  • Huile d’olive

Consommé :

  • Bouillon de volaille : 1 litre
  • Fond de veau : 1 litre
  • Vin blanc : 20 cl
  • Carottes : 2
  • Ail : 4 gousses
  • Romarin, sauge, thym , laurier
  • Oignon : 1
  • Sauce soja : 2 cs
  • Tabasco : 1 cc
  • Vinaigre de xérès : 3 cs
  • Coriandre : 5 feuilles
  • Combava : 1
  • Farine : 10 g

Garniture :

  • Poivron rouge : 1
  • Epis de mais cru : ½
  • Pois gourmand : 1 poignée
  • Quinoa : 100 g
  • Artichaut : 1
  • Artichauts poivrades : 5
  • Vin blanc : 10 cl
  • Bouillon de volaille : ½ L
  • Huile d’olive
  • Oignon : ½
  • Thym, laurier
  • Vinaigre de xérès : 2 cs
  • Huile d’olive : 2 cs
  • Piment d’espelette
  • Pistache : 20 g

 

Déroulé de la recette :

Consommé de lapin :

Débitez le lapin en récupérant les épaules, les cuisses, les râbles

Récupérez la carcasse et concassez la.

Faites la colorer au four à 190° pendant 10 minutes.

Mettez dans une casserole la farine et laisser la sur le feu doux pendant 10 minutes pour bien la torréfier.

Déposez la carcasse concassée dans la casserole, mélangez, et la déglacez au vin blanc.

Rajoutez la garniture aromatique grossièrement coupée.

Faites réduire le vin blanc

Une fois à sec, mouillez avec le bouillon de volaille et le fond de veau.

Laissez à feu doux pendant 3 heures.

 

Commencez à preparer le lapin

Récuperez les deux du râble.

Mettez de côté les foies.

Récupérez les cotes, les manchoner et couper en 4 morceaux bien réguliers.

Reservez au frais

Mettez les épaules à confire  à 140° au four pendant 30 minutes avec de l’huile d’olive, du piment d’espelette et du sel.

 

Les artichauts

Tournez les artichauts

Mettez à suer dans une poêle un ½ oignon, une feuille de laurier, du thym, dans de de l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, faites un peu colorer, et déglacez au vin blanc et mouillez bouillon de volaille

Laissez cuire à feu doux pendant 10 min

Passez au chinois

Reservez artichaud à part et bouillon autre part

Versezle bouillon dans le consommé de lapin

 

La garniture du consommé

Coupez poivron en brunoise

Récupérez les grains de maïs.

Taillez pois gourmands en julienne

Torréfiez et concassez les pistaches

Mettez sans un cul de poule, mettre le poivron, les pois gourmands, les pistaches et mélangez

 

Râble farci :

Prendre les râbles, les aissaisonner de chaque côté avec une pincée de piment d’espelette, un peu d’huile d’olive et de sel

Sur une plaque, déposer du papier film et les râbles

Les farcir avec des morceaux de foie et des feuilles de basilic

Enrouler avec la panoufle, roulez bien avec du film.

Cuire à la vapeur 12 minutes

Après cuisson, retirer le papier film et tailler en deux en biseau .

 

Cuisson des cuisses

Cuire les cuisses dans une poêle à feu doux pendant 15 minutes avec de l’huile d’olive, du sel et une pincée de piment d’espelette

Arroser de temps en temps.

4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les carrés de lapin, et eventuellement un morceau de beurre.

 

Finitions :

Passez le conmmé au chinois et ajouter du soja, du vinaigre xérès, du tabasco et de la coriandre grossièrement ciselée.

 

La quinoa :

Rincez , puis cuisez la quinoa dans une eau salée pendant 12 minutes à feu modéré.

Egouttez, puis réservez.

 

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre une cuillère à soupe de mélange de légumes crus et une cuillère de quinoa

Poser par-dessus le morceau de râble, une demie épaule confite, une demie cuisse et un morceau de carré.

Répartissez les artichauts.

Recouvrir de consommé.

 

32 réflexions au sujet de « Tout lapin, artichaut, consommé épicé »

  1. eh bien quel suspence !!!!!
    j’y crois …… mais essaie de faire plus simple …. je sais tu peux pas …..
    bravo à toi !!!!!!!

  2. Salut Ruben,

    On a eu très peur cette fois ! C’est pas passé loin 😮
    Pourtant tu as l’habitude de ton tout lapin non ? Tu sais bien combien de temps ça te prend ? Où alors c’est les cuisines de Top Chef qui te font courir et perdre du temps ?
    On attend la semaine prochaine avec impatience !

    Olivier

  3. Moi ,je ne suis pas du tout inquiète je suis certaine que le petit génie c’est RUBEN!!!!!!!vivement lundi prochain!!!Sarah

  4. C’était dur hier….., j’espère que tu as pris tout de même beaucoup de plaisir…….parce que pour moi c’est toujours un vrai régal de te voir cuisiner … bonne chance et merci

  5. Félicitation, je te trouve vraiment exceptionnel en cuisine et souhaite que tu ailles très loin dans l’émission TopChef dans laquelle tu excelles à côté de chefs, alors que tu es amateur, quel talents !! Ainsi que dans ta vie. Je te soutiens à 1000% Pleins de bonheurs pour la suite et surtout la réussite !

  6. Oh la la j’ai eu peur !!
    Ne nous refais plus ça ;o)
    Le point positif c’est que quand tu vas en dernière chance, tu cuisines plus et donc tu progresses plus.
    Ça se voit que les chefs t’apprécient beaucoup :o)
    En tout cas, tu ressortiras forcément « gagnant » de ce concours. Je suis bien contente pour toi !
    A lundi prochain pour la suite des aventures…

  7. haha! tu seras gagnant car dans la bande annonce de présentation de l’émission un des chefs dit bien « ce que nous voulons, à top chef, c’est un petit génie »

    c’est un message subliminal, c’est toi haha!

  8. Je trouve cela génial !! tout n’est jamais acquis on apprend tous les jours !!! Jean – François Piège ta à la bonne depuis le début , mais j’ai apprécié ces commentaires … sincère et vrai ….

    ce que je regrette c ‘est que vous pourriez faire tout cela en direct car tout est déjà tourné , enregistré, ca manque de pep’s !!! le candidat qui est parti , whaouu bluffé comment avoir un tel recule si on ce prétend chef …. même chef de cuisine tu apprend tout les jours , même si tu n’est pas chef de la vie tu apprend tout les jours c’est toujours comme ça … un régal d’avoir revu ton dîner de blogueur ensuite un régal…peut être on ce verra fin février , Ruben tombeur de cuisine … kriss

  9. Il y’a une erreur pour le « Durée : ***  » c’est pas plutôt difficulté? Enfin, bon ce n’est pas très grave ^^. Ce plat a l’air très bon, c’est dommage que tu n’aies pas réussi à le terminer. Mais le principal est que tu restes en compétition, et nous savons tous que tu vas gagner ;). Hâte de voir ce que tu vas faire la semaine prochaine. Bises.

  10. J’ai eu peur hier soir pour toi, mais heureusement tu es encore dans la course, j’aime beaucoup ton attitude de simplicité vis à vis de tes collègues, pas d’arrogance de ta part alors que certains sont imbus de leur « savoir faire », c’est très bien de ne pas rentrer dans ce jeu, continues dans cette voie, par contre fais attention au temps et comme le disent les chefs n’essaie pas d’en faire trop. Tu as l’étoffe d’un top chef et j’espère que tu nous feras plaisir. Merci.
    Une mami qui te suit depuis le début et qui croit en toi. J’adore la cuisine et j’ai eu une brasserie, mon fils a un bientôt 2 restaurants sur PARIS. (Belles affaires) je te dis ME…………….

  11. Une recette de 3h30 pour une épreuve d’1 heure !? Je ne suis pas surprise que vous ayez manqué de temps ! Comme l’a dit le chef, attention à ne pas trop compliquer les recettes ! Je compte sur vous pour rester dans la course, moi qui ne regardais pas Top Chef, je me prends à suivre toute l’émission pour vous suivre (ainsi que Tabata, j’avoue !)
    Bon courage pour la suite !

  12. C’est lamentable voire affligent, de constater que certains ont du mal a accepter pas que des plus jeunes qu’eux en savent plus qu’eux !
    Le seul reproche que l’on pourrait faire à Ruben c’est son âge. Il peut être maladroit dans sa façon de parler mais en aucun cas, ne se la pète ou n’est arrogant. Sa jeunesse ne lui a pas donné l’expérience nécessaire pour dire les choses.
    Les mêmes paroles dans la bouche d’un trentenaire ne choqueraient personne.
    De toute façon, tout ce qui compte, c’est ce qu’il peut apporter à ceux qui, comme lui, ont la cuisine comme passion.
    Félicitations, et continue comme ça …. Va loin !

  13. Il faut qu’il laisse libre cours à son imagination… Même s’il ne gagne pas cette compétition, il est fait pour ça ! Ceux qui disent qu’il est arrogant, c’est de la pure jalousie.

    Go Ruben \o/

  14. Félicitation Ruben pour le parcours que tu fais ça fais plaisir , tu as un vrai talent , j’espère vraiment que tu ira très loin dans cette émission en tout cas tes recettes ont l’air d’être très bonnes !!!
    Bonne continuation le chef 🙂

  15. bonjour ruben, on est fans de toi et on suit ton parcours dans top chef avec bcp de stress a cause de tes prises de risque (parfois inutiles) et si par malheur tu est éliminé on arrêtera de regarder top chef. bon courage pour la suite. rabah et sabrina de BEJAIA _ ALGERIE.

  16. bravo pour ton culot, tes idées, tes connaissances en cuisine, tant sur les produits que les associations… je suis épatée!! moi amatrice culinaire, mais qui aimerait etre au niveau des grand cuisiniers …
    vu ton age, ton envie et ta modestie, je ne doute pas que tu iras très loin !
    en tout cas, j’espère que tu réaliseras tes rêves … et si un jour tu as un restaurant, promis je viendrai gouter tes créations … (alors viens dans le sud ouest, pour que je puisse venir souvent ! ^_^ )
    tu es mon chouchou de cette saison, alors j’espère que tu iras le plus loin possible!

  17. Ruben, tout d’ abord merçi beaucoup pour tes recettes, c’ est super sympa de les partager avec nous, je t’ adoreeeeeeeeee tu es mon chouchou dans top chef, tu es seulement cuisinier amateur, et tu s’ est déjà beaucoup de choses, je te souhaite d’ aller jusqu’ en finale de top chef, bonne chance et bon courage pour ce soir, c’ est sur et certain, le jour ou tu ouvriras ton restaurant, je viendrais manger chez toi,
    GROS KISS
    ANGELIQUE DU 67

  18. Bravo pour ce plat vraiment j’ai regarder Top chef et dans cette epreuves tu as faillit partir et j’ai vraiment été im-pre-sio-ner 😀 je rêve un jour devenir comme toi car je n’est que 11 ans et je voudrais ouvrir un restaurant plus tard. Aussi quand j’ai regarder un diner presque parfait j’en etait sur dès le debut que tu allait gagner 😉 Voila j’espere que tu vas aller en finale même je devrais dire gagner Aurevoir

  19. Meme si je n’aime pas trop le lapin j’aimerais un jour gouter tout tes plat dans un restaurant (si tu en ouvre un) Mais toute ma famille te suit et on veut tous que tu gagne meme mon chat y saute sur la télé kan tu passe XD mais bon GO RUBEN ON EST TOUS AVEC TOIIIIII

  20. Bonjour Ruben
    Je m’appelle Loryane .
    Je me permet de vous écrire car je vous admire énormément !
    Serait il possible de recevoir une photo dédicacée de votre part (et si possible à mon nom).
    Je vous remercie de m’avoir lu
    En vous souhaitant tout le meilleur pour le futur et votre carrière
    merci d’avance pour votre réponse
    Cordialement

    ps: Giroud Loryane
    45 Rue du Moulin
    38420 Domene
    France

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