Premiere epreuve de Ghislaine Arabian, tout le légume :
Recette : Potager en textures
Pour 4 Personnes
Préparation : 01h30
Cuisson : 01h10
Niveau : ***
Ingrédients :
- Carottes violettes fanes : 4
- Carottes oranges fanes : 1 kg
- Carottes jaunes : 2
- Gingembre : 1 dé
- Radis : 6
- Beurre : 50 g
- Sucre : 5 g
- Bouillon de volaille : 1 litre
- Huile d’olive : 20 cl
- Combava : 1
- Piment d’Espelette, sel, poivre
Déroulement de la Recette :
Jus de carottes réduit :
Récupérez les fanes de carottes orange
Passez les carottes oranges à la centrifugeuse
Mettez le jus obtenu dans une casserole avec le dé de gingembre
Laissez réduire à feu doux pendant 30 minutes afin d’obtenir un liquide bien lisse
Passez au chinois le jus, assaisonnez en sel et en poivre et réservez le dans une pipette
L’huile de fanes
Netttoyez les fanes de carottes orange, séchez les bien sur un papier absorbant
Mixez les avec de l’huile d’olive
Passez au chinois avec un torchon
Salez et réservez l’huile dans une pipette
Cuisson des légumes
Blanchissez les radis dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes
Coupez en biseau les carottes jaunes
Dans une poêle, faites colorer pendant 5 minutes avec du beurre les carottes et les radis
Une fois colorés rajoutez du sucre et faites caraméliser les légumes
Mouillez en versant 1 litre de bouillon de volaille
Salez et laissez cuire 30 minutes
Réservez
Les carottes violettes
Epluchez et passez à la mandoline les carottes violettes
Récupérez les fanes de carottes violettes pour la décoration
Pressez le combava (très amer, qui vient équilibrer le sucre de la carotte)
Assaisonnez les carottes du jus pressé de combava, du sel et du poivre
Le dressage
Au fond d’une assiette, versez le jus de carottes réduit
Disposez les carottes et les radis glacés.
Finissez en dressant harmonieusement de fines tranches de carottes violettes, les fanes de carottes
Ajoutez l’huile de fanes et perlez le plat de jus de carottes réduit
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Je t’ai découvert dans Top Chef puis le diner presque parfait qui est passé ensuite…. je suis assidûment l’émission juste pour voir ton évolution et tes plats!!! Pour moi la cuisine c’est une corvée, avec 5 enfants à la maison et autant de gouts différents les uns des autres. Mais franchement, te voir cuisiner, ça me donne envie de faire autre chose qu’ouvrir une boite de raviolis!!! 🙂 J’admire beaucoup ton audace et ton ingéniosité, ta soif d’apprendre et ton sérieux. Vraiment, c’est épatant, ça le serait tout autant si tu avais 10 ans de plus donc bravo et continues!!
@camille monroe – je partage votre opinion et ne manque aucune émission pour suivre ce jeune talent.
certains disent qu’il a la grosse tête, je voudrais leur répondre qu’il en a les moyens (si daventure c’est vrai, ce que je ne pense pas) et j’espère que ces certains en question avaient une passion et un talent comparable à l’age de Ruben.
on a vu encore quelques belles réalisations ce soir.