Potager en textures

Premiere epreuve de Ghislaine Arabian, tout le légume :

Recette : Potager en textures

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 01h10

Niveau : ***

Ingrédients :

  • Carottes violettes fanes : 4
  • Carottes oranges fanes : 1 kg
  • Carottes jaunes : 2
  • Gingembre : 1 dé
  • Radis : 6
  • Beurre : 50 g
  • Sucre : 5 g
  • Bouillon de volaille : 1 litre
  • Huile d’olive : 20 cl
  • Combava : 1
  • Piment d’Espelette, sel, poivre

 

Déroulement de la Recette :

 

Jus de carottes réduit :

Récupérez les fanes de carottes orange

Passez les carottes oranges à la centrifugeuse

Mettez le jus obtenu dans une casserole avec le dé de gingembre

Laissez réduire à feu doux pendant 30 minutes afin d’obtenir un liquide bien lisse

Passez au chinois le jus, assaisonnez en sel et en poivre et réservez le dans une pipette

 

L’huile de fanes

Netttoyez les fanes de carottes orange, séchez les bien sur un papier absorbant

Mixez les avec de l’huile d’olive

Passez au chinois avec un torchon

Salez et réservez l’huile dans une pipette

 

Cuisson des légumes

Blanchissez les radis dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes

Coupez en biseau les carottes jaunes

Dans une poêle, faites colorer pendant 5 minutes avec du beurre les carottes et les radis

Une fois colorés rajoutez du sucre et faites caraméliser les légumes

Mouillez en versant 1 litre de bouillon de volaille

Salez et laissez cuire 30 minutes

Réservez

 

Les carottes violettes

Epluchez et passez à la mandoline les carottes violettes

Récupérez les fanes de carottes violettes pour la décoration

Pressez le combava (très amer, qui vient équilibrer le sucre de la carotte)

Assaisonnez les carottes du jus pressé de combava, du sel et du poivre

 

Le dressage

Au fond d’une assiette, versez le jus de carottes réduit

Disposez les carottes et les radis glacés.

Finissez en dressant harmonieusement de fines tranches de carottes violettes, les fanes de carottes

Ajoutez l’huile de fanes et perlez le plat de jus de carottes réduit

 

2 réflexions au sujet de « Potager en textures »

  1. Je t’ai découvert dans Top Chef puis le diner presque parfait qui est passé ensuite…. je suis assidûment l’émission juste pour voir ton évolution et tes plats!!! Pour moi la cuisine c’est une corvée, avec 5 enfants à la maison et autant de gouts différents les uns des autres. Mais franchement, te voir cuisiner, ça me donne envie de faire autre chose qu’ouvrir une boite de raviolis!!! 🙂 J’admire beaucoup ton audace et ton ingéniosité, ta soif d’apprendre et ton sérieux. Vraiment, c’est épatant, ça le serait tout autant si tu avais 10 ans de plus donc bravo et continues!!

  2. @camille monroe – je partage votre opinion et ne manque aucune émission pour suivre ce jeune talent.
    certains disent qu’il a la grosse tête, je voudrais leur répondre qu’il en a les moyens (si daventure c’est vrai, ce que je ne pense pas) et j’espère que ces certains en question avaient une passion et un talent comparable à l’age de Ruben.
    on a vu encore quelques belles réalisations ce soir.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *