Œuf déstructuré & ses condiments

Recette : Œuf déstructuré & ses condiments

Œuf déstructuré & ses condiments - Ruben Top Chef
Œuf déstructuré & ses condiments - Ruben Top Chef

Nombre de personne : 2

Préparation : 01h30

Difficulté ***

Ingrédients :

  • Filet de maquereau au vin blanc : 2
  • Radis roses : 2
  • Cébette : 1
  • Concombre : 1
  • Piquillos : 2
  • Brisure de truffe : 50 g
  • Artichaud poivrade : 1
  • Chou graffiti : 1
  • Tranches de pain de mie : 2
  • Lait : ¼ L
  • Feuilles de gélatine : 4
  • Agar agar : 2 g
  • Jaunes d’œuf : 2
  • Œufs : 2
  • Vinaigre blanc : 30 cl
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Basilic niçois
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Tabasco
  • Olives kalamata
  • Raifort : 1 doigt

 

Déroulé :

 

Gelée de lait :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ebullition, ajouter l agar agar et mélanger sur feu fort pendant 1 minute. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée dedans.

Mélangez, assaisonnez  avec du raifort râpé et du sel.

Versez le tout sur une plaque filmée sur 1 mm d’épaisseur.

Mettez au frais ½ h.

 

Vinaigrette à la truffe :

Cuisez deux œufs dans de l’eau bouillante pendant 12 minutes. Ecrasez le jaune à la fourchette, et incorporez-y la brisure de truffe, du tabasco, de la fleur de sel, et de l’huile d’olive.

Réservez.

 

Jaune d’œuf :

Mettre d’œufs crus à mariner dans un bol avec du vinaigre blanc et du sel pendant 15 minutes.

 

Légumes :

Coupez les radis en 4

Coupez les concombres en triangles

Récupérez les sommités de choux graffiti.

Coupez en lamelles la cebette.

Marinez le tout dans du vinaigre blanc, de l’huile d’olive, et de la fleur de sel pendant 10 minutes.

 

Tuiles de pain :

Tranchez à la trancheuse à jambon le pain de mie.

Séchez les tranches, au four entre deux plaques, 8 minutes à 170°C entre 2 plaques.

 

Dressage :

Dans l’assiette, disposez une tranche de pain de mie. Ajoutez la vinaigrette à la truffe, posez dessus un jaune mariné.

Découpez la gelée à l’emporte piece et posez dessus.

Disposez tout autour les légumes, un filet de maquereau, et terminez par de la fleur de sel, et de l’huile d’olive.

12 réflexions au sujet de « Œuf déstructuré & ses condiments »

  1. Grand’mamie de 80 ans, je vous suis depuis votre 1er passage à la télévision. Je suis en admiration pour votre savoir faire et vous souhaite de monter au summum de la cuisine en devenant un super grand chef.
    Bon courage, franchissez toutes les étapes, vous méritez amplement d’accéder au plus haut dans la gastronomie française.
    Bien affectueusement.

  2. Salut Ruben,

    J4ai tellemnt hate de voir jusqu’ou tu vas aller, j’espere tres loin et gagner tu en as le talent

    Une petite remarque toutefois, dommage que tu ais mis seulement la recette « proche » et pas egalement la corrigée apres avoir vus celle du chef, notament la sauce soja et le vinaigre de xeres pour cuire l’oeuf

    Continu

  3. Je t’ai regardé hier soir dans Top Chef. Tu te débrouilles beaucoup mieux que la plupart des candidats qui sont déjà chefs. Je pense que tu te mets trop la pression ( au niveau originalité tu es bien au dessus de la moyenne) en choisissant des plats bcp trop longs à réaliser. Bravo Ruben je suis fan de roi !.

  4. Moi j’ai bien aimé quand Ruben a passé la main à ses coéquipiers dans l’épreuve de la chambre noire. C’était très classe comme attitude! Il faut avoir une très grande classe pour se montrer modeste.
    Certains feraient bien d’en prendre de la graine.

  5. @Humilité
    Si quelqu’un confond la classe et la trouille, eh bien on ne peut pas grand chose pour lui/elle. Ruben, lui , il apprend à voler et il sait qui sont les aigles.

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