Monastère 2 : les religieuses

Recette : Trio de religieuses : Pistache-Cassis, Chocolat-Mandarine, et Vanille-Caramel

 

Trio de religieuses : Pistache-Cassis, Chocolat-Mandarine, et Vanille-Caramel
Trio de religieuses : Pistache-Cassis, Chocolat-Mandarine, et Vanille-Caramel

Pour 10 Personnes

Préparation : 02h30

Cuisson : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Pâte à choux :

  • Beurre : 90 g
  • Lait : 12,5 cl
  • Eau : 12,5 cl
  • Farine : 140 g
  • Sucre : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Œufs : 5

Craquelin :

  • Beurre: 100 g
  • Cassonade : 100 g
  • Farine : 100 g

Crème pâtissière :

  • Lait entier : 1 litre
  • Crème liquide : 20 cl
  • Vanille : 5 gousses
  • Jaune d’œuf : 10
  • Sucre : 150 g
  • Farine : 70 g
  • Maïzena : 70g
  • Rhum ambré : 10 cl
  • Beurre salé : 40 g

Aromatisations des crèmes :

  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre salé : 20 g
  • Rhum : 3 cl
  • Pâte de pistache de Sicile : 2 cs
  • Kirsh : 3 cl
  • Chocolat noir : 100 g
  • Grand marnier : 3 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sucre : 1 cs

Marmelade de mandarines :

  • Mandarines non traitées : 200 g
  • Sucre : 150 g
  • Eau : 100 g

Crémeux de cassis :

  • Coulis de cassis : 10 cl
  • Chocolat blanc : 100 g
  • Crème liquide entière : 10 cl

Caramel au beurre salé :

  • Sucre : 80 g
  • Crème liquide entière : 100 g
  • Beurre : 50  g
  • Vanille : 1 gousse

Sauces chocolat :

  • Chocolat noir: 50 g
  • Crème liquide entière : 6 cl

Dressage :

  • Coulis de cassis : 3 cl
  • Poire Williams : 2
  • Sucre cassonade : 40 g
  • Pistache mondées crues : 30 g

Déroulé de la Recette :

La pâte à choux :

Dans une casserole mettre le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel.

Porter à ebullition et ajouter la farine en une fois.

Former une boule et assècher la pâte à feu doux sans arrêter de mélanger.

Une fois que la pâte accroche le fond de la casserole(2 min environ), la débarrasser dans la cuve d’un batteur. Commencer a mélanger doucement pour refroidir.

Dans un cul de poule, battre les œufs quleques minutes et ajouter les progressivement à la pâte, tout en poursuivant le mélange.

Une fois les oeufs incorporés, continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogéne.

Réserver au frais pendant 1h en recouvrant de papier film au contact.

 

Le craquelin :

Mélanger au fouet le beurre mou, le sucre, la farine.

Former une boule homogéne.

Etaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais 20 minutes minimum.

 

Crème patissière :

Dans une casserole à feu fort, mettre le beurre salé, les gousses de vanille grattées et la moitié du sucre.

Faire caraméliser, et flamber au rhum.

Ajouter alors progressivement le lait.

Porter à ebullition et laisser infuser à feu doux pendant 1h.

Ajouter la crème et mettre à nouveau à feu fort.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maizena et la farine.

Verser dessus une partie du lait bouillant tout en mélangeant.

Transvaser l’appareil dans la casserole déjà utilisée

Mettre à nouveau à feu doux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe

Passer au chinois et réserver l’appareil.

 

Aromatisation des crèmes :

Disposer 3 culs de poule, avec dans l’un la pate de pistache et le kirsh, dans l’autre la chocolat et le grand marnier, et dans le dernier les graines de la gousse le beurre, et le rhum.

Repartissez egalement la crème patissièrement dans les 3, et bien mélanger pour homogénéiser. Filmez au contact et réservez au frais.

Mettez la crème au congélateur quelques minutes.

Fouettez les deux ensemble pour obtenir une crème fouettée, et serrer l’ensemble en ajoutant le sucre.

Incorporez la crème fouettée, délicatement, et en part égale dans les trois crèmes, mettre en poche, et réservez au frais.

 

Couchage et cuisson des choux :

Préchauffer le four à 165°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former 30 choux de 2 cm de diamètre. Emporte piècer des ronds de craquelin de la même taille, et les deposer dessus.

Faites de même avec une plaque de choux de 1 cm de diamètre.

Cuire une plaque après l’autre, 30 minutes pour la première, 20 pour la seconde.

Débarasser sur une grille.

 

Caramel :

Mettre la vanille fendue dans une casserole avec la crème, et faites tièdir.

Faire un caramel à sec avec le sucre, une fois bien brun (180° environ), ajoutez la crème progressivement, homogénéiser et ajouter le beurre salé. Laissez bouillir une minute, et réservez (retirer la gousse de vanille).

Mettre en poche, et réserver a frais.

 

Crémeux de cassis :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, mélanger avec le coulis de cassis.

Fouettez la crème liquide bien froide, et l’incorporer délicatement.

Mettre en poche, et réserver a frais.

 

Marmelade de mandarine :

Blanchir les mandarines coupées en quartiers 3 fois.

Mettre dans une casserole les quartiers de mandarine, l’eau et le sucre, laissez a frémissement pendant 45 minutes à 1 heure

Mixez finement l’ensemble, et réserver au frais dans une poche.

 

Chips de poire :

Taillez finement les poires à la mandoline dans la longueur. Les enrober dans du sucre, les mettre a plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire entre deux plaques, au faur à 180 pendant 15 minutes.

 

Sauce au chocolat :

Portez la crème à ébullition, et verser en plusieurs fois sur le chocolat, pour obtenir une sauce bien brillante et homogène. Réservez autour de 40°.

 

Finitions et Dressage :

Fourrer 10 petits choux avec du crémeux cassis, 10 à la marmelade de mandarine, et 10 au caramel ; et 10 gros avec la pâtissière à la pistache, 10 au chocolat, et 10 à la vanille.

Faire une collerette sur chaque gros chou avec la crème correspondante. Et poser sur ceux à la pistache un au cassis, ceux au chocolat un à la mandarine, et sur ceux à la vanille un au caramel.

Torréfiez et concassez grossièrement les pistaches.

Décorer le fond de l’assiette avec des points, virgules, etc…. de sauce chocolat, de coulis de cassis, et de caramel. Disposer en les alignant une religieuse de chaque, les glacer avec la sauce correspondante.

Finir en intercalant quelques chips de poire, et des éclats de pistache.

21 réflexions au sujet de « Monastère 2 : les religieuses »

  1. IMPRESSIONNANT ! tu peux être fier de ta réalisation m^me si ce fut une épreuve perdue pour le trio. Tes trois religieuses inspiraient gourmandise, délicatesse…. BRAVO
    J’attends l’épreuve coup de feu et espère que tu gagneras!
    NIC

  2. holala! quel plaisir! pas de télé donc je regarderais la rediff cette nuit ! il FAUT que tu ouvres un restau plus tard !

  3. Ruben passera la dernière chance, c’est pas possible qu’il parte *-*
    Puis les religieuses… Impatiente de les essayer ! 😀

  4. Felicitations pour tes religieuses elles donnent vraiment envie ! Merci pour la recette je vais la tester ce week end ^_^
    Hâte de voir l’épreuve de la dernière chance et celles à venir ( tu mérites d’aller loin)
    Bardi a raison, ouvre un restaurant ! Avec mon copain on viendra y manger volontiers!

  5. Tes religieuses ont l’air absolument divines! *_____*
    Tu as des idées vraiment bonnes et tu mérite largement d’être le nouveau Top chef!
    Bonne chance pour la suite! 🙂

  6. Je ne suis pas une passionnée de cuisine, même si j’aime cuisiner de temps en temps (et encore, c’est de la cuisine normale quoi :p (je ne suis pas en train de dire que la tienne ne l’est pas, hein ! (Oula, ça commence à faire beaucoup de parenthèses là, non ?))). Bref, je voulais te féliciter pour… tout (du simple diner presque parfait (tu leur a coupé le sifflet à ces 4 mauvaises langues :p) à Top Chef ! Quelle ascension !).
    Bon, voilà, j’ai dit ce que j’avais à dire, c’est à dire ce que tu entends 1000 fois par jour, desolée :/

    Bonne chance pour la suite de Top Chef (ouais bon, je sais, c’est déjà enregistré, mais je fais semblant d’être bête… 😉 )

  7. félicitations pour ces mini choux, ils paraissaient délicieux et je suis ravie pour toi qu’ils aient remporté l’adhésion des chefs ! bonne chance pour la suite 😉
    Marion

  8. Tu mérite franchement de gagner ( et tu vas le faire 😉 ) tu envois des plats qui on l’air délicieux, tu est le seul amateur et tu es le plus jeune (qui connait plus de geste que des « pro » de top chef) je pense franchement que tu es le grand favori de la majorité des français!!!!!!!!
    Bonne Chance pour la suite =)

  9. Bravo! Le chef Marx était admiratif devant ta technique pour éviter la petite pointe sur les choux ! Et ça, tous les cuisiniers ne peuvent pas s’en vanter !

  10. Bravo!!! Toutes mes félicitations! En général, je ne m’intéresse pas trop à la cuisine (je suis très gourmand mais je me contente de manger plutôt que de faire 🙂 ) mais j’ai découvert Top Chef et je dois avouer que j’ai été épaté par ton savoir-faire, ton enthousiasme et toute cette passion que tu mets dans ton art. Je ne sais pas si tu vas gagner cette émission (tu dois êtes déjà fixé puisque j’imagine qu’elle est enregistrée depuis un moment), mais il est clair que tu iras très loin! Maintenant, si tu veux rigoler, j’ai consacré aujourd’hui dans mon blog un petit article dans lequel je m’essaye modestement à la cuisine… Evidemment, ce n’est pas du tout ma spécialité!!!

  11. Bonjour et bravo pour votre parcours, votre ténacité mais principalement pour votre talent. Sans prétendre rivaliser, j’ ai fait la recette de la pâte à choux ci-dessus et j’ ai rencontré un petit problème de cuisson. Certains de mes choux (la majorité) n’ ont pas gonflé quand d’ autres sur la même plaque sont parfaits (je m’ auto congratule pour 5 choux réussis, ça fait du bien!). Pratiquant la traditionnelle recette avec 3 ou 4 œufs (selon leur calibre), j’ ai trouvé la pâte moins « consistante » qu’ à l’ ordinaire avec 5 œufs. Quand je pochais mes choux, la pâte s’ étalait un peu sur la plaque…
    Je retenterai quand même dans quelques jours, je n’ aime pas rester sur un échec!

    Bonne continuation et tous mes vœux de réussite (quelques soient vos projets)

  12. Bonsoir Ruben,
    Concernant la réalisation de la pâte à choux, tu as parlé, lors de l’émission, d’une astuce concernant la cuisson pour que les choux ne retombent pas. Pourrais-tu me la donner, ce serait super sympa.
    Je trouve formidable la place que tu tiens au milieu des pro. Tu as un bel avenir devant toi. Bravo

  13. Ces petits chous avaient fait leur effet aux chefs, et c’est sur qu’ils ont l’air très bons ! J’aime l’audace des goûts, ça a vraiment l’air super !
    Peut être que j’essayerai un jour, la pâtisserie c’est ce que je préfère faire, pour pouvoir la déguster ensuite !
    En tout cas sur cette épreuve, c’était encore une fois toi qui relevait le niveau de l’équipe !
    félicitations !

  14. Bonjour,

    Je tenais à te féliciter pour ce merveilleux dessert qui m’a fait rêver, ainsi que pour ton joli parcours dans Top Chef, j’avais plaisir à découvrir tes recettes à travers cette émission.
    Bonne journée.

  15. Coucou ruben,
    Concernant tes choux j ai essayé plusieurs fois de faire de la pâte à choux et je la loupe tt l temps……si tu as une astuces quand tu mets la farine dans la casserole sur le feu moi la pâte se ramolli et elle deviens liquide je ne sais pas pour quoi et si je passe cette épreuve astuces cuisson……
    Merci beaucoup et bonne soiree

  16. Ah les fameuses religieuses… J’ai eu l’occasion de gouter ton duo de religieuses chocolat mandarine, caramel vanille à l’Alcazar la semaine dernière, et verdict : UN DELICE !

    En plus de ça, j’ai eu l’occasion d’échanger quelques mots avec toi (et de faire une photo avec madame).

    Quelqu’un de simple, gentil, doté d’un vrai talent, d’une telle modestie, quelqu’un qu’il faut suivre car il est très prometteur 🙂

  17. Merci pour la recette, on va essayer avec une amie !
    Depuis que nous t’avons les faire (et même si ce n’est pas très catholique) elles hantent nos nuits…

  18. Bonsoir, J’ai eu l’occasion de goûter ces fameuses religieuses…chocolat-mandarine= j’adore!!! Bonne et longue route culinaire!!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *