Le monastère 1 : le st pierre

Recette : St Pierre grillé et légumes du potager

 

Le monastère 1 : le st pierre
Le monastère 1 : le st pierre

 

Pour 13 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 01h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Pesto :

  • Roquette : 200 g
  • Huile d’olive : 50 g
  • Basilic : 100 g
  • Sel

Choux fleur :

  • Choux fleur : 1
  • Huile d’olive : 50 g
  • Sel

Bouillon de poisson :

  • Arête de St Pierre : 4
  • Citron jaune : 1
  • Thym : 3 branches
  • Laurier : 1 feuille
  • Carotte : 1
  • Oignon : 1
  • Celeri : 3-4 branches
  • Sel, huile d’olive, vin blanc
  • Piment d’Espelette

Sommités de chou-fleur :

  • Choux fleur : 1
  • Beurre : 1 cs
  • Citron vert : 1

Salade :

  • Choux pointu : 1
  • Endive : qq feuilles
  • Echalote : 1
  • Pomme golden : 1
  • Carotte : 1
  • Betterave chioggia : 1
  • Câpres
  • Olive de Kalamata
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Finitions :

  • Cerfeuil : qq pluches
  • Citron vert : 1

 

Déroulement de la Recette :

 

Le pesto :

Blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée 200 gr de roquette, 100 gr de basilic

Plonger  les herbes dans une eau glacée pendant 1 min

Mixer en ajoutant de l’huile d’olive

Assaisonner avec du sel et réserver

 

Le chou-fleur :

Tailler grossiérement un chou-fleur

Le cuire dans une eau chaude pendant 7 minutes

Mixer le avec de l’huile d’olive et du sel

Réserver

 

Bouillon de poisson

Levez les filets des 4 saint pierre, et réservez les.Récupérer les arêtes, et les têtes

Presser un citron jaune et récupérer le jus

Dans une casserole, verser la garniture aromatique : 3 branches de thym,1 feuille de laurier, 1 carotte taillée grossièrement, 1 oignon hâché, 1 céleri emincé

Ajouter les têtes de poissons, du sel, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc

Une fois le vin blanc totalement évaporé, couvrir d’eau et incorporer une cuillière à café de fond de poisson en poudre

Laisser cuire pendant 1 heure

Après cuisson, filtrer au chinois

Réduire à nouveau pendant 10 minutes en ajoutant une pincée de piment d’espelette, du sel, du poivre et 30 gr jus de citron jaune pressé

Réserver

 

Les sommités de chou-fleur

Couper en petits morceaux les sommités d’un chou-fleur

Les cuire avec une cuillère à soupe de beurre, un citron vert coupé en 4 et 1/3 du bouillon de poisson

Laisser mijoter pendant 15 minutes

 

La salade

Effeuiller et tailler un chou pointu

Le blanchir pendant 2 minutes dans une eau bouillante salée et le plonger 1 minute dans une eau glacée

Préparer une salade avec quelques feuilles d’endive cisélées, une échalote taillée en julienne, une pomme gold taillée finement en bâtonnets, une carotte émincée en brunoise et une betterave chioggia taillée très finement à l’aide d’une mandoline

Mélanger et assaisonner avec quelques câpres, quelques olives calamatas dénoyautées, de l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel

 

La cuisson du poisson

Prendre 4 filets de St Pierre et garder la peau

Presser un citron vert et récupérer le jus

Saler la peau des filets, les faire poêler à feu doux dans une huile d’olive chaude côté peau

Une fois la peau du poisson à moitié blanche, lever les filets et disposer côté chair

Finir la cuisson au four à 50° pendant 15 minutes

Débarrasser les filets et les napper de jus de citron vert

 

Le dressage

Au centre de l’assiette, déposer le pesto, sur le côté droit ajouter la purée de chou-fleur, sur le côté gauche la salade, par-dessus les filets de St Pierre

Finir le dressage en parsemant l’assiette de sommités de chou, de quelques pluches de cerfeuil et d’un filet d’huile d’olive

Dans une verrine, verser le bouillon de poisson

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