Epreuve de la derniere chance : Les fromages

Recette : Déclinaison autour du fromage

 

Déclinaison autour du fromage
Déclinaison autour du fromage

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h15

Cuisson : 00h45

Niveau : ***

Ingrédients :

Crème de chou fleur :

  • Choux fleur : 1
  • Beurre : 50 g
  • Poireau : 1
  • Oignon : 1
  • Gingembre : 1 doigt
  • Thym citron: 2 branches
  • Ail : 3 gousses
  • Crème : ½ l
  • Lait : 20 cl
  • Sel, poivre

Crouton de cantal :

  • Cantal : 200g
  • Chapelure : 50 g
  • Œufs : 3
  • Farine : 50 g

Coings confits :

  • Coings : 2
  • Beurre : 20 g
  • Vinaigre de cidre : 10 cl

Mousse de mimolette :

  • Mimolette : 100 g
  • Crème liquide : 200 g

Autre :

  • Pain au noix : 1
  • Fourme d’ambert : 100 g
  • Mûres : 5
  • Huile de noix : 1 cs
  • Lomo ibérico : 2 tranches
  • Pignon de pins : 30 g
  • Fleurs ou jeunes pousses

Déroulement de la Recette :

Ronds de lomo :

Détailler des ronds de jambon de lomo à l’emporte-pièce.

Garder les parures.

Réserver au frais les petits ronds.

 

Crème de chou fleur :

Détailler les sommités du chou fleur.

Les placer dans un bol filmé et cuire au micro-onde pendant 10 min

ATTENTION : utiliser un film spécial micro-onde.

Dans une casserole, faire revenir le poireau émincé, l’oignon émincé, le gingembre et le thym dans 20g de beurre.

Ajouter les parures du lomo dans la casserole et saler.

Ajouter 1/2L de crème liquide.

Laisser infuser 10 min à feu doux.

Passer au chinois la crème.

Dans une autre casserole, ajouter le choux fleur cuit dans 30g de beurre.

Le faire revenir pendant 1 ou 2 min.

Ajouter la crème passée au chinois.

Mixer au blender passer au chinois.

Récupérer la crème de chou fleur et la réserver dans une casserole sur le coin du feu.

 

Croustons de cantal :

Couper le cantal en cubes d’un 1/2cm de côté.

Les panner à l’anglaise en le passant deux fois dans la farine, les œufs battus et assaisonnés et la chapelure. Réserver les cubes dans un bac au congélateur pendant 10 min.

Frire au dernier moment les croutons à 180°C pendant 2 min.

Réserver les cubes sur du papier absorbant.

 

Coings confits :

Tailler le coing en 2 tronçons bien réguliers.

Les vider et les éplucher.

Les placer dans un plat au four à 140°C avec un morceau de beurre sur chacun des tronçons pendant 35 min.

Les retourner toutes les 10 min.

Au dernier moment, déglacer avec le vinaigre de cidre et bien napper le coing avec.

 

Copeaux et mousse de mimolette.

Dans un morceau de mimolette, tailler des gros copeaux au couteau.

Les réserver.

Pour la mousse de mimolette, détailler le fromage en cube.

Placer les cubes de mimolette dans une casserole avec 200g de crème liquide à feu doux.

Remuer régulièrement.

Mixer au blender.

Passer au chinois.

Réserver dans un siphon.

 

Pain toasté :

Tailler le pain en bandes de 8cm de long, 1cm de large et 1cm d’épaisseur.

Les toaster dans du beurre à la poêle sur toutes les faces.

Réserver les bandes sur du papier absorbant.

 

Fourme d’Ambert.

Tailler des bandes dans la fourme d’Ambert, légèrement plus petites que les bandes de pain.

 

Mûres marinées :

Couper les mûres en 2 dans la longueur.

Les mariner dans du vinaigre de cidre et de l’huile de noix pendant 5 min.

 

Pignons de pin.

Torréfier les pignons de pin et les hacher grossièrement.

 

Dressage.

Dans une assiette creuse, disposer un fond de crème de chou fleur et ajouter le tronçon du coing par dessus.

Garnir le coing avec la mousse de mimolette en siphon.

Sur la crème, disposer 5 ou 6 croustillants de cantal, saupouder de pignons de pin.

Poser la fourme d’ambert sur le pain toster avec 3 demi-mûres.

Napper avec la sauce de marinade.

Terminer avec les copeaux de mimolette, les ronds de jambon de lomo et les fleurs.

43 réflexions au sujet de « Epreuve de la derniere chance : Les fromages »

  1. Toujours autant de talent !
    Restez créatif et humble comme vous l’êtes depuis le début.
    Vous irez très loin.
    Merci !

  2. Bravo Ruben !!!! Encore une épreuve de gagné !!!! Moi je suis de tout cœur avec toi !!!! Mets y de la passion et ça compensera le manque d’expérience !!! Je croise les doigts !!!

  3. bonen voyant la qualité de ces recettes, je vais me faire ma tartine avec mon comté 2007 coupé à la truelle xD

  4. Salut Ruben,
    Une fois de plus, bravo pour hier soir…. On a eu chaud pour toi, mais tu t’en es sorti haut la main en plus en faisant peur à certains concurrents professionnels. Je pense que tu dois apprécier d’entendre les commentaires des chefs qui reconnaissent ton talent et souvent la richesse et la profondeur de tes plats. Ca va encofe être long d’attendre une semaine. Vivement lundi prochain !!!! Martine de Groisy (74) à côté d’Annecy. Tchao

  5. Coucou RUBBENS
    Ne changez pas, ne vous laissez pas déstabiliser par la raideur de GHISLAINE ARABIAN,c’est-elle vraiment ce qu’est une  » ragougnasse »…. j’en doute
    Bon courage

  6. J’aime beaucoup ton travail tu as plein de compétences bon courage pour la suite.Je te suis dans top chef j’en suis sur que tu peux être le gagnent. plein bisous une fan

  7. Je suis d’accord avec ce que le jury a dit pour la présentation, c’est vrai que tu présentes toujours un peu pareil et que tout ce mélange a la fin et c’est dommage. Mais en tout cas chapeau bas parce que tu te débrouilles comme un chef. Et malgré la présentation ça donne toujours envie. Et tes choux ils déchiraient tout =) Bonne continuation, j’espere que tu iras loin

  8. RUBEN : chapeau bas et toque haute.

    En plein désarroi, les fromages n’étant pas votre tasse de thé, vous vous êtes ressaisi et avez réalisé une recette splendide qui était tout sauf une ragougnasse.
    A ce propos injuste, j’ai consulté les avis très mitigés des clients des Petites Sorcières; que Mme Arabian prenne son balai (de sorcière, bien sûr): elle a de quoi faire !
    J’aurais bien pris le voile pour savourer votre trio de religieuses.
    Continuez à nous en mettre plein la vue avec vos plats époustoufflants, faute de pouvoir les déguster.
    Vivement lundi prochain !

  9. Bonjour Ruben,

    Je te souhaite bonne chance pour Top Chef, je suis de tout coeur avec toi. Tu as vraiment beaucoup de courage, et tu fais preuve d’une sacrée humilité dans ce concours. Tu mérites vraiment d’aller le plus loin possible, c’est tout ce que je te souhaite !

  10. salut ruben encore bravo pour cette épreuve car ce n’est pas une tasse de thé tu pourrais faire un petit effort sur la présentation ^^ tu m’as fait peur sur cette epreuve de dernière chance car si tu pars je ne regarde plus top chef !! et de plus tu n’aurais pas du aller en dernière chance car toi tu etais tout seul et tu a fait 3 religieuses qui étaient (et avaient l’air) délicieuses et tes coéquipiers etait 2 et on fait un truc qui avait pas l’air tres bon … donc aller bon courage pour la suite et continu de nous épater ! 🙂

  11. Salut Ruben !
    Ma soeur est amoureuse de toi !! C’était trop drôle ta tête lorsque Ghislaine Arabian a traité ton plat de pâté ! Et qu’elle a parlé de ragougnasse !!! Je te laisse l’adresse email de ma soeur (elle a 17 ans) : mariequitation@hotmail.fr

  12. Félicitation pour tous tes plats mais je veux juste te dire que si tu avais pas pedu dun temps à l’épicerie tu aurais pu battre norbert mais j’éspère que tu rebomdiras et n’ira pas en dernière chance la prochaine fois parce que jusqu’à là tu n’a pas eu beaucoup de chance avec tes équipes. Bonne chance.

  13. Bonjour Ruben,
    Je suis une grande fan de toi.
    Je t’ai regardé sur Un Diner Presque Parfait et la meilleure équipe de France.
    Et maintenant je te regarde a chaque épisode de TopChef et je te trouve super.
    Je te souhaite Bonne chance pour gagner TopChef et j’espere que tu gagneras.
    Une grande fan.
    J’ai un Blog de patisserie: http://patisserie-gourmande.over-blog.com/
    Jettes-y un coup d’oeil ca me ferait plaisir.
    Merci

  14. Merci beaucoup de prendre le temps de poster tes recettes, j’en testerai sûrement quelques unes !

    Je pense plus tard faire de la recherche en génie des procédés alimentaires pour l’industrie.

    J’admire toutes les connaissances culinaires que tu as accumulé, c’est remarquable. Je te conseilles vivement, si tu n’as pas déjà lu, les livres d’un des chercheurs rattaché à mon école d’ingénieurs : Hervé This (« Cours de gastronomie moléculaire », « De la science aux fourneaux », etc). C’est l’un des pères de la gastronomie moléculaire et il a créé aussi la cuisine note à note qui a mon avis se développera beaucoup (même si pour le moment elle fait peur je pense). Comprendre les phénomènes physico-chimiques qui se passent en cuisine, cela t’aidera beaucoup je pense pour préserver les arômes des ingrédients, travailler sur les textures, etc.

    Il a beaucoup travaillé avec le chef Pierre Gagnaire :
    http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

    Il a donné récemment des conférences dans mon école, qu’on peut retrouver en podcast :
    http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/

    Bon courage en tout cas pour top chef, je suis 100% avec toi ! ; )

  15. Coucou Ruben,

    J’ai été étonnée de voir que tu n’es pas fan de fromage (il y en a tant de variétés et de si bons ;o)) mais tu as fait un super plat malgré cela : encore une fois, bravo !
    Je m’étais également déjà fait la réflexion que tu sers souvent des trucs en boullie mais c’est vrai que le jury ne mâche pas ses mots ;o)
    C’est bien, la critique fait progresser !

    Félicitations pour les religieuses ! C’était une vraie réussite !!
    Je suis contente que tu t’en sois encore sorti !

    A la semaine prochaine !

  16. Salut Ruben,

    Je fais appel à toi parce que j’ai besoin de tes lumières.
    Je sais que niveau température tu es le roi !
    J’ai 23 ans, je suis noviste en cuisine mais on m’a offert récemment un thermomètre de cuisine et j’ai bien envie de l’utiliser à chaque fois que je cuisine quelque chose. Ainsi, peux-tu me donner un « tableau » de toutes les cuissons idéales à coeur quand on cuisine avec un thermomètre. Par exemple, hier j’ai fais un gâteau au chocolat j’ai utilisé le thermomètre mais je l’ai un peu trop laissé au four du coup il était trop cuit. Et j’ai vraiment envie de cuisiner de manière précise désormais ! Peux tu donc me dire à combien une tarte doit faire de degré au coeur quand elle est cuite, un cake, un gâteau de type gâteau au chocolat … tout ce que tu sais sur la question je suis preneuse ! Les seules choses que j’ai trouvé sur le net c’était la cuisson des viandes, mais le reste, je n’ai rien trouvé dessus. J’espère que j’aurai une réponse de ta part. 🙂 Bonne journée à toi !

  17. Posté par : marion[…]

    Salut, excuse moi mais ton commentaire m’a pas laissé « indifférente »… Pour les cuissons de gateau genre cake, gateau au chocolat jsuis désolé mais pas besoin de thermometre…. attends djà avec un cake tu vois là couleur qu’il a sur le dessus… si il commence a etre bien doré tu prends un couteau a lame fine ou une aiguille ( a tricotter fine aussi) et tu l’enfonces dedans et tu verras tout de suite si ton gateau est cuit ou pas…. jsais pas meme un gosse pourrait savoir ça. Pareil pour les gateaux au chocolat sauf que là tu vois moins au niveau de la couleur mais donc tu verifies plus souvent. Et pour les tartes bah simplement tu vois la couleur que prends la pate de la tarte…. -_- »
    Désolé si jsuis cassante mais voilà quoi…bonne journée quand meme et bonne continuation.

  18. Amélie, pour ton commentaire.. comment dire, je ne suis pas débile. Je sais comment on cuit un gâteau, une tarte ou un cake..Ce que je demandais à Ruben, c’est juste une autre méthode de cuisson avec le thermomètre pour obtenir une cuisson plus onctueuse, plus exacte. J’espère que tu pourras m’apporter quelques éléments de réponses Ruben sur les températures internes à privilégier pour n’importe quel aliment ou plat. Je sais que ce ne sont pas tes connaissances qui manquent 😉

  19. Bonjour je vous trouve très fort en cuisine, continuer ainsi je vous souhaite d’être gagnant de top chef.
    Je ne me souviens plus du blog de la jeune fille qui avait fait le diner presque parfais avec vous
    moi je cuisine aussi depuis l’âge de 7 ans mais pas aussi professionnelle que sa j’ai ma page culinaire sur facebook
     » Les Meilleures Préparations de Véronique P  »
    je vais aller voir votre blog parfois cela donne des idées, moi je suis plutôt qui invente pas facile de suivre une recette.

    Mes amitiés Véronique

  20. Voila moi, je vous trouve incroyable, au sens fort du terme. Jusqu’à hier j’ai regardé les emissions de TOP CHEF, uniquement pour vous soutenir moralement, à travers le petit écran il est vrai mais de tout mon coeur. Que vous ayez 18ans ou pas vous avez un esprit de battant et de gagnant, qui force l’admiration, un courage et une détermination sans faille, qui sont un vrai modèle pour le genre humain. Pour moi puisque vous ne ferez plus partie des candidats, TOP CHEF ne présentera plus le meme interet(pardon aux autres candidats) mais je vous souhaite tout le meilleur du monde.

  21. Bonjour,

    Je tombe sur votre blog par hasard, je ne savais pas que vous en aviez un. Mais il est super sympa et merci de partager vos recettes, bon courage et bonne continuation dans vos aventures.

    Top Chef.

  22. salut Ruben!

    super blog c’est gentil de partager des recettes et je voulais te dire franchement « BRAVO » parce que je suis l’émission Top chef et je trouve que tu était le plus créatif tous tes plats avaient l’air délicieux et d’être resté 5 semaines face a de pro , bin voila quoi … c’est une super belle performance (personnellement je trouvais que tu mérité de rester plus longtemps mais bon)

    voila je te souhaite de faire une super belle garrière dans la cuisine même si je n’en doute pas !
    :))

  23. sympa la recette je n’aurai sans doute pas utiliser deux pâtes pressé (cantal, mimolette) , je pense que j’aurai fait plutôt la mimolette en crouton, essayer d’exploiter d’avantage la pâte persillé (la fourme), et remplacer le cantal par un chèvre.
    réflexion que je vais approfondir et mettre au point.

    un fromagophil averti

  24. Hello,
    Hum, j’adore ton site! J’ai vu que tu parlais rapidement de ta recette de cuit cru de boeuf et taboulé au quinoa… Mettras-tu la recette? =/ En tout cas, je suis hyper fan! Tu fais des trucs trop chouette! Bonne continuation! =D

  25. Bonsoir Ruben,
    Je viens tout juste de tester ta crème de choux fleur (sans gingembre et thym car j’en avais pas) en accompagnement d’une cuisse de canard confite : c’est une tuerie !!!
    Je fais souvent du choux fleur en gratin, mais là c’est extraordinaire. A refaire très vite.

    Félicitation pour ton parcours. Très déçu de t’avoir vu quitter l’aventure. J’espère que ton doigt va mieux ;))
    Bonne continuation.
    Rémy

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