Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette, spaghettis aux agrumes et pimprenelle, écume à l’ail noir

Voici le premier plat, déclaration 🙂

Recette : Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette, spaghettis aux agrumes et pimprenelle, écume à l’ail noir

Raie Poelee, Tagliatelles aux agrumes et écume de beurre
Raie Poêlée, Tagliatelles aux agrumes et écume de beurre

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h30

Cuisson : 00h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Ecume de beurre noisette :

  • Beurre : 300 g
  • Eau : 30 cl
  • Ail noir : 6 gousses

Raie : 

  • Ailes de raie bouclée : 2 ailes de 700/800 g
  • Beurre : 100 g
  • Poivre vert
  • Sel

Tagliatelles fraiches :

  • Farine : 200 g
  • Jaunes : 2
  • Œuf : 1
  • Huile d’olive : 2 cs
  • Gros sel : 2 poignées

Marmelade de main de bouddha :

  • Main de bouddha : 500 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 100 g
  • Poivre sansho

 Finition :

  • Lomo iberrico : 2-3 tranches
  • Capres à queue au sel : 1 bocal
  • Pimprenelle : 4 têtes

Déroulement de la Recette :

Marmelade de main de Bouddha :

 

Blanchissez deux fois l’écorce de la main de bouddha (départ au froide, jusqu’à ébullition, passez puis dans une nouvelle eau froide, jusqu’à une autre ébullition).

Réunir dans  une casserole l’ecorce de main de bouddha, le sucre, et l’eau, et laissez à petit frémissement pendant 25 minutes.

 

Pâte :

Mélangez la farine avec les œufs et les jaunes, finissez en ajoutant l’huile d’olive. Une fois que la pâte est bien homogène, la réservez dans du film au frais.

L’étalez finement au laminoir, puis soit avec un découpoir, farinez généreusement la pâte, et découpez la en tagliatelles, ou alors à la main, après fariner, roulez la pâte, et débitez des petites lanières de ½ cm.

Farinez, et réservez sur un plateau, en les étalant bien.

 

Ecume à l’ail noir :

 

Faites cuire la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette (plus de bulles à sa surface).

Mettez dans un bac étroit et haut,  l’eau chaude, le beurre en morceaux, les gousses d’ail noir, et le beurre noisette. Mixez au mixeur plongeant, et laissez sur feu doux.

 

Raie :

 

Levez les ailes de raie, et faites 8 morceaux le plus régulier possible.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la raie, et laissez cuire doucement, sur feux doux, pendant 7-8 minutes.

 

Finitions & Dressage:

 

Portez une casserole d’eau à ébullition.

Cuisez les pates 2 minutes, puis égouttez, et mettez dans une poêle, avec un peu d’huile.

Mixez au blender la main de bouddha, et passez au chinois.

Faites à l’emporte pièce des ronds dans les tranches de lomo.

Fouettez la crème liquide.

Assaisonnez les pâtes en sel, et poivre sansho. Ajoutez y de la marmelade, et de la crème fouettée, et mélangez délicatement.

Dressez dans le fond de l’assiette (creuse) les pâtes, par-dessus deux morceaux de raie, une petite quenelle de marmelade.

Emulsionnez la sauce à l’ail noir, et mettez l’écume tout autour.

Décorez avec le lomo, la pimprenelle, et un demi câpre à queue.

4 réflexions au sujet de « Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette, spaghettis aux agrumes et pimprenelle, écume à l’ail noir »

  1. j’ai vraiment adorée votre plat déclaration … Il était vraiment parfait ^^ On voit bien que vous étiez inspiré . A très vite pour de bonnes recettes .

  2. Merci Ruben pour cette recette! J’ai essayé de la refaire chez moi mais j’ai complètement raté la cuisson de la raie. Malgré le beurre le poisson a accroché, et au final cela ne ressemblait plus à rien… Aurais-tu un conseil pour que je réussisse la prochaine fois? Peut-être que ma poêle était trop chaude?
    Merci d’avance pour tes conseils!
    A très vite! 😉

  3. Mmmmmmmmmmmmm !!!!!!!!!!
    déjà que c’était mon poisson préféré, mais là ! avec cette petite acidité qui me régale le palais….

  4. Salut Ruben

    Je ne regarde même plus Top Chef vu que tu ni est plus ,je suis fan te TOI

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