Recette de la derniere chance : Poêlée de Pousse-Pied, mousseline de pois chiches, crème de rouille

Recette : Poêlée de Pousse-Pied, mousseline de pois chiches, crème de rouille

Poêlée de Pousse-Pied, mousseline de pois chiches, crème de rouille
Poêlée de Pousse-Pied, mousseline de pois chiches, crème de rouille

Pour 4 Personnes
Préparation : 00h40
Cuisson : 01h00
Niveau : ***


Ingrédients :
Mousseline de pois chiches :

  • Pois chiche : 250 g
  • Bouillon de volaille (non salé !) : 1 L
  • Echalote : 1
  • Parure ou talon de lard : 40 g
  • Huile d olive
  • Sel, piment de la Verra
  • Crème liquide entière : ½ L
  • Lait entier : 20 cl

Fond de cuisson des pousse-pied :

  • Crevettes : 10
  • Moules : 10
  • Citronnelle : 1 bâton
  • Fenouil : ½ bulbe
  • Echalotte : 2
  • Champignon de Paris : 300 g
  • Thym : 10 branches
  • Laurier : 1 feuille
  • Bouillon de volaille : 2 L
  • Huile d’olive
  • Gros sel : 40 g
  • Cognac

Poêlée de pousse-pied :

  • Pousse-pied : 2 kg
  • Pimientos del Piquillos : 5
  • Pignon de Pins : 50 g
  • Jambon italien (culatello, parme, etc…) : 25 g
  • Coriandre : 10 feuilles
  • Basilic : 10 feuilles
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Combava : 1

Rouille :

  • Oursins : 2
  • Ail : 2 gousses
  • Piment de Cayenne
  • Jaune d’œuf : 5 g
  • Huile d’olive
  • Sel, safran

Dressage :

  • Shiso pourpre,
  • Têtes de basilic
  • Pignons de pins

Déroulé de la Recette :

Mousseline de pois chiches :
Mettre dans une casserole un filet d’huile d’olive avec les pois chiches, le jambon et l’échalote grossièrement hachée. Faire suer rapidement et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Laisser mijoter pendant 1h. Rajouter du bouillon pendant la cuisson si besoin
Apres une heure, saler, et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mixer les pois chiches avec la crème et rajouter le bouillon de volaille petit à  petit pour atteindre la consistance d’une crème épaisse. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

Fond de cuisson des pousse-pied :
Mettre dans une casserole à feu fort de l’huile d’olive, rajouter les crevettes, les moules, la citronnelle, le  fenouil, les champignons, les échalotes, les herbes, le tout haché grossièrement.
Faire flamber au cognac.
Une fois que les flammes disparaissent, mouiller avec les 2 litres du bouillon de volaille pour que ça soit complètement immergé, saler, et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Rouille :
Faire confire les gousses d’ail, dans une casserole, immerger les gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°.
Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérer le corail.
Les déposer dans un cul de poule, avec le jaune d’oeuf, 3 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifier l’assaisonnement.
Mélanger et mixer le tout au mixeur plongeant pour émulsionner

Poêlée de pousse-pied :
Passer le fond de cuisson, et le remettre dans une casserole. Porter le à ébullition. Cuire les pousse-pied 4 minutes. Les débarrasser sur une plaque à trou. Laisser reposer une dizaine de minutes, et les décortiquer.
Réunir la chair de pousse-pied dans un cul de poule.
Couper en brunoise fine le jambon, et les piquillos, les ajouter.
Ciseler les herbes, mélanger. Zester le combava finement.
Torréfier et concasser les pignons.
Mélanger tous les éléments, rectifier l’assaisonnement en sel et piment, ajouter l’huile d’olive.
Faire tiédir dans une poêle.

Dressage :
Dresser dans une assiette creuse, deux cuillères à soupe de la crème de pois chiches.
Par dessus repartir la poêlée de pousse-pied, saucer avec la rouille.
Décorer avec quelques têtes de shiso, et de basilic.

27 réflexions au sujet de « Recette de la derniere chance : Poêlée de Pousse-Pied, mousseline de pois chiches, crème de rouille »

  1. Bravo!!! J’ai vraiment trouvé ta prestation fabuleuse, j’ai eu vraiment peur quand je t’ai vu arrivé en dernière chance, mais finalement tu as retourné ça avec une telle aisance. J’ai été soulagé puis très heureux, je vais te suivre tout le long de l’aventure. Encore bravo, bonne chance et surtout COURAGE ! C’est que tu sois étudiant (comme moi ^^).

  2. J’attendais ton retour avec impatience, j’ai eu peur pour toi au milieu de ces pros et tu as réussi à bluffer le jury, whaouh !!!!
    Que de compliments de la part de Thierry Marx, ça a du te booster pour la suite 😉
    Alors bonne chance, je ne sais pas où s’arrêtera ton parcours dans Top Chef mais c’est un bon début de concours…
    Bisous

  3. Tu a bien arrivé à te démarquer sur l’étape de la dernière chance ! Un coup de coeur pour les chef !!

    Bravo pour ton talent =)

  4. Salut
    Bravo pour La poélé de pousse pied comme quoi il n’est pas necessaire d’avoir fait les ecoles hoteliere pour reussir a TOP CHEF;!!!!
    Alors continu comme ça et tu iras LOIN
    Pourrais tu faire que l’on puisses imprimer tes recettes ,ce serais agréable et plus facile pour nous les Amateurs

    Allez un grand Merci et BON COURAGE

  5. Bravo pour tes idées toujours originales, et tes présentations toujours agréables!

    Un petit coup de coeur pour cette recette..

  6. Ruben ,impressionnante ta recette et faite en 45 minutes!!incroyable et j’ai trouvé que ta recette était une prise de risques par rapport aux autres et tu t en ai sorti royalement comme toujours!!!cette année ils attendent un petit génie et bien moi je pense que cette année tu seras ce petit génie de top chef!!!!reste modeste comme toujours !!tu es super!!!

  7. Coucou, comme toi je suis une passionnée de cuisine sauf que je suis un peu plus jeune c’est tout. J’aimerai pouvoir créer un blog mais entre les cours au lycée et le reste je n’ai pas vraiment le temps ! 🙂 Tu as l’air d’avoir beaucoup de talent et c’est dommage que je ne puisse pas goûter à ta cuisine ! En tout cas je tiens vraiment à ce que tu gagne TOP CHEF. Je te fais un grand coucou de l’île de la Réunion ( qui je l’espère, pourra te donner des idées de saveurs exotiques pour tes plats ) et te souhaite une bonne année 2012 ( certes très en retard XD ) !!

  8. En parlant de blog, je viens de penser à celui de ma mère ! C’est vrai que niveau TOP CHEF, les recettes ne le ferait pas trop, mais c’est juste pour te donner des petites idées ! En espérant que tu y fassent un tour et y laissent des commentaires ( comme ça je pourrai frimer en cours en disant que j’ai des commentaires d’un prodige de la cuisine sur le blog de ma mère )! 🙂
    C’est : http://alpha-omega-culinaire.over-blog.com/ , la petite fille qui s’appelle Ella et qui se régale avec des cuillères de confiture c’est moi ! ( juste pour info ) XD
    PS: Le blog n’a pas été mis à jour depuis en bon bout de temps désolé !

  9. Bonjour/bonsoir selon l’heure à laquelle tu liras ce message. Alors déjà j’ai lu l’ensemble du blog que je trouve sympa, félicitations à ton frère et à toi pour votre travail (il ne faut pas oublier ton frère qui est bien sympatique d’aider sur ce blog).
    Sinon concernant les commentaires je trouve qu’il y en a plusieurs pas grandement pertinants, mais bon… (je vise les critiques negatives surtout). De plus certaines personnes semblent s’acharner à être négatives ^^’ (mais ça tu n’y peux rien). Ha oui, je me permets de te tutoyer j’ai crut comprendre que ça ne te dérangeais pas tant que ça restait respecteux.
    Sinon je trouve que tu es doué et que c’est gentil à toi de mettre les recettes détaillées ici, ça donne envie de les faire à notre tour.
    Concernant ton « manque de modestie » selon certain, je ne suis pas d’accord. D’ailleurs je t’ai trouvé humble dans ce premier épisode de top chef. C’était amusant de voir ton expression à la dernière epreuve (lorsque tu as apris que ton plat était celui que les chefs avaient préférés).
    D’ailleurs ce soir là j’était censé me coucher pas trop tard mais je suis resté jusqu’au bout de l’émission pour voir si tu restais en competition. Il faudrait que je songe à faire ton fan club, j’imagine ne pas être la seule à être restée devant mon écran à attendre. ^^
    Mais bref, j’aimerais bien pouvoir discuter avec toi de cuisine sans empiété plus ici (mon message est déjà assez long). Mais je ne sais pas quel est l’endroit le mieux pour te parler ni si tu as vraiment le temps.
    En tout cas, bonne continuation à toi. Tu as vraiment du talent!
    PS: Juste petite remarque, j’ai remarqué que tu écris « ca » , hors c’est « ça » le bon mot. 😉
    Voilou voilou. En esperant une réponse. 🙂

  10. Bonjour Ruben! Je m’appelle Nafissa, 15 ans et je suis passionnée de cuisine! J’ai cru comprendre que toi aussi, tu as commencé à cet âge ^^. Tes recettes dégagent beaucoup d’émotions! Tu peux visiter mon site si tu le souhaite: Les delices de Nafissa et y laisser quelques commentaires, cela me ferait grand plaisir d’avoir ton avis 🙂
    Bonne continuation, Nafissa.

  11. Félicitations pour ta recette,d’autant plus remarquable,que tu utilise les Pousse-pied que je connais car je réside souvent en Espagne où elles sont devenues rares;mais franchement en France je n’en n’ai jamais vus sur les étalages et pourtant j’habite dans la région parisienne.Je la referai là bas sans aucun doute,bravo pour l’originalité.Ici peu de gens connaissent,hormis les bretons sans doute.

  12. j espere tu va aller loin ruben sache que j adore ce que tu fais et le jour ou tu ouvres ton restaurant je serais heureux de venir mangé. A bientot

  13. Salut ruben!

    Bravo pour ta performance!!! vraiment c’est génail ce que tu fais mais voilà ne prend pas mal ce que je vais te dire mais comment fais tu pour goûter tes plats, tu manges casher et tu cuisines des produits non casher je te pose cette question car pour moi c’est un vrai problème et je sais pas comment faire si je dois intégrer une école de cuisine!
    en tout cas c’est top top de faire ça !!

  14. Bonjour RUBEN le GRAND
    on est entrain d’assister à la naissance d’une très grande star de l’art culinaire c’est pour moi un énorme plaisir de te voir tant pour ta cuisine que pour ta maîtrise ta modestie et ta certitude. top chef tu vas le gagner je suis sûre je ne me pose même pas la question
    mais pour moi qui n’aime pas cuisiner ta cuisine élaborée est pour moi une utopie mais j’ai quand même réussi le soufflé au chocolat qui à coulé sur les cotés mais il était extrêmement bon.
    continus droit dans le chemin de la grandeur RUBEN le GRAND bon courage et on est nombreux à te suivre et à t’admirer

  15. Ok pour un cours de cuisine par un futur grand chef si cela peut se faire quelque part à Paris car j’habite Poitiers. A moins que tu passes dans le coin, je trouverai alors de sages élèves. Nous avons un point commun, la passion et le désir de la perfection. « Chapeau bas » d’une artiste à un autre artiste. Nadine

  16. Un plat original, ça c’est sûr!
    Ruben, juste pour ta gouverne, à moins que 2 orthographes soient possibles, mais c’est de « Pouce pieds » qu’il s’agit…A cause de l’aspect de la bestiole je suppose. Mais pouce ou pousse, ça ne m’empêchera pas d’essayer à l’occasion, on peut en ramasser par chez moi, et jusqu’à présent je les ai toujours mangés cuits comme les langoustines et crevettes, à l’eau salée. Encore bravo et merci pour tout ça!

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