Epreuve des duels : Saint Jacques panés au wasabi et cacao, mousseline de céleri au lapsang souchong, réduction de clémentine

Recette : Saint Jacques panés au wasabi et cacao, mousseline de céleri au lapsang souchong, réduction de clémentine

Saint Jacques panés au wasabi et cacao, mousseline de céleri au lapsang souchong, réduction de clémentine
Saint Jacques panés au wasabi et cacao, mousseline de céleri au lapsang souchong, réduction de clémentine

Pour 4 Personnes
Préparation : 00h25
Cuisson : 00h20
Niveau : ***
Ingrédients :
Saint Jacques :

  • Coquilles Saint Jacques fraîches : 22 pièces
  • Huile d’avocat
  • Beurre de cacao Mycryo en poudre : 5 cs
  • Sésame au wasabi : 2 cs
  • Grué de cacao : 1 cc
  • Fleur de sel

Mousseline de céleri au lapsang souchong :

  • Céleri : 300 g
  • Pignon : 60 g
  • Beurre : 20 g
  • Crème liquide : 25 cl
  • Lait entier : 20 cl
  • Thé lapsang souchong : 2 cc
  • Sel, poivre sansho
  • Bouillon de volaille : ½ litre

Réduction de jus de clémentine :

  • Clémentine : 2 kg
  • Graines de poivre de Sichuan vert : 2 cs
  • Huile d’olive

Finition :

  • Barbes de capucins
  • Pousses de pissenlits verts

Déroulement de la Recette :

Saint Jacques :
Décoquillez les saint Jacques, enlevez le nerf, nettoyez les sous un filet d’eau, et réservez les au frais sur un papier absorbant.
Préparez panure : Mélangez le grué de cacao, le sésame au wasabi, et une cuillérée de fleur de sel.
Clémentine :
Taillez à vif deux ou trois clémentines pour récupérer au moins 12 suprêmes de clémentine, réservez les dans une assiette au frais.
Pressez le reste de clémentine, et mettez à réduire le jus sur feu modéré, en remuant fréquemment. On veut obtenir une texture épaisse, sirupeuse.

Mousseline de céleri :
Torréfiez les pignons.
Dans une casserole portez à ébullition le lait, ajoutez le thé, laissez infusez hors du feu 2 minutes, passez.
Coupez le céleri en mirepoix (grosse dés), mettez dans un sautoir avec le beurre, une fois sué, mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, laissez cuire 10-12 minutes, tout le bouillon doit être évaporé.
Mettez dans un mixeur le céleri et les pignons, commencez à mixer, et ajoutez progressivement le lait et la crème. On doit obtenir quelque chose de bien lisse. Rectifiez en sel, et ajoutez un peu de poivre sansho. Passez au chinois, réservez dans une casserole au coin du feu…

Cuisson & dressage :
Faites chauffer à fond une poêle.
Pour finir la réduction de clémentine, perlez avec de l’huile d’olive, et le poivre de Sichuan concassé.
Remettez à chauffer la mousseline.
Sortez les saint Jacques. Mettez le beurre de cacao dans une assiette, et panez rapidement les noix dedans.
Huilez la poêle, et mettez les saint jacques sur une face. Laissez une minute, puis retournez et laissez une minute de plus.
Au sortir de la poêle, passez une face dans le mélange sésame, grué, en appuyant bien.
Pour le dressage, disposez un cercle de mousseline au centre d’une assiette creuse, par-dessus les noix de saint Jacques, au milieu les suprêmes de clémentine, et autour un cordon de réduction.

4 réflexions au sujet de « Epreuve des duels : Saint Jacques panés au wasabi et cacao, mousseline de céleri au lapsang souchong, réduction de clémentine »

  1. Une compétition qui s’annonce plus qu’intéressante. J’espère que ta créativité et ton talent sauront impressionner le jury autant que tu m’a impressionné dans Un dîner presque parfait: la meilleure équipe de France. Je suis plus qu’impatiente de voir ce que tu vas préparer ! 😀

  2. Le cacao, la mandarine, voilà vos formidables signatures, un vrai style!! Merci pour ces idées qu’on va essayer de suite.
    On espère très fort pour la suite de Top chef!

  3. Hello Ruben !!!
    Je suis vraiment super fan de toi !!! j’ai d’abord regardé un dîner presque parfait et je dois avouer que tu m’as beaucoup « plus » (si on peut dire dans le sens de ta crétivité de ton franc parlé et surtout de ton talent !!!) ! Puis cet été en binome vous avez juste étaient super fort !!! (bien que je sois de Bordeaux :p j’étais pour vous ^^) je trouve que c’est juste super ce que tu fais !!!! j’adore aussi la cuisine mais moi ce sont des choses banales ^^ hier j’ai regardé Top chef 3 et à ma grande surprise tu y étais perso j’espère que tu vas tout démonter dans cette nouvelle saison ce serait cool qu’un amateur avec un tel talent gagne !!! J’ai essayé de faire tes St Jacques à midi (par contre il me manquait quelques ingrédients –‘) !! je ne sais pas ce qu’elles ont donné mais je pense que « mes hôtes » (non juste ma famille :p) ont bien appréciés !! voilà j’espère que tu répondra bientôt 🙂 BISOUS !
    PS: reste comme tu es c’est comme ça qu’on t’aime 😉 !

    Caroline Hineux… une supere fan !!! 😀

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