Recette du Jour : Filet de pigeon au cacao, tombé de choux Cœur de Bœuf, jus de pigeon

Tout d’abord merci a tous pour vos commentaires ! Je suis désolé de ne pas répondre à tous, je fais ce que je peux !

Une recette de saison aujourd’hui, on est en plein dans le gibier, et dans les choux 🙂

Une recette simple, surprenante, et terriblement gouteuse !

N’hésitez pas a vous lancer ! Un peu longue certes, à cause du jus, mais vous ne le regretterez pas 🙂

Recette : Filet
de pigeon au cacao, tombé de choux Cœur de Bœuf, jus de pigeon

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h00

Cuisson : 04h00

Repos : 02h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Pigeon :

  • Pigeon fermier : 2
  • Cacao amer en poudre : 1 cs
  • Beurre de cacao en poudre : 1 cs
  • Piment d’Espelette : 1 cc
  • Sel : ½ cc

 

Jus de pigeon :

  • Carcasse de pigeon
  • Echalote : 1
  • Ail : 3 gousses
  • Vin blanc : 10 cl
  • Beurre : 40 g
  • Thym, laurier
  • Bouillon de volaille : 2 litres

 

Tombée de choux Cœur de Bœuf :

  • Choux Cœur de Bœuf : 1
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

 

Déroulement de la Recette :

 

Pigeon :

Levez les filets de pigeon, en conservant la peau, parez les et réservez les au frais.

 

Jus de pigeon :

Coupez grossièrement les échalotes.

Faites revenir les parures de pigeon concassés dans l’huile d’arachide bien chaude. Une fois bien coloré, déglacez au vin blanc, décollez les sucs au fond de la poêle.  Ajoutez le beurre, l’échalote, les gousses d’ail, et les herbes, une fois que c’est de nouveau réduit, ajoutez du bouillon de volaille peu à peu, et laissez frémir pendant 3 heures.

Passez le jus, et le réserver au frais.

Une fois pris, dégraissez la couche supérieur de gras, refaites fondre le jus restant, et faites le atteindre une consistance sirupeuse.

 

Pigeon :

Mélangez le cacao, le beurre de cacao, le piment, et le sel. Passez les filets dedans, en pressant bien pour que la peau en soit recouverte.

Faites chauffer a blanc un poêle anti adhésive, mettez les filet côté peau, et couvrez. Laissez ainsi 5 minutes. Retournez le filet de pigeon, et laissez 2 minutes.

Laissez reposer 4 minutes sur une grill, avec de l’aluminium par dessus

 

Tombée de choux :

Coupez le choux grossièrement, en ayant éliminé les premières feuilles. Faites tomber 3 minutes environ dans un grand sautoir, avec un fond d’huile d’olive, salez et mélangez sans cesse.

 

Dressage :

Remettez sur feu fort le jus de pigeon.

Tranchez le filet de pigeon.

Dressez sur assiette un cercle de tombée de choux, le pigeon tranché par-dessus, et saucez généreusement avec le jus.

 

Notes :

Le beurre de cacao est un ami oublié pour les cuissons ! Deux fois moins gras que le beurre, et résistant à la cuisson, il présente de nombreuses qualité, outre le parfum
qu’il donne.

Le cacao amer, à pour but de mettre en avant le goût du pigeon.

Un plat de caractère, avec l’association de trois éléments bien distincts, dont la sauce sert à la fois de liant, et à mettre en avant le gout du pigeon.

 

Bon appétit et a bientot !

 

12 réflexions au sujet de « Recette du Jour : Filet de pigeon au cacao, tombé de choux Cœur de Bœuf, jus de pigeon »

  1. Cette recette de saison me fait très envie.
    Il y a des palombes et des pigeons bien sûr chez les volaillers.

    je retiens ton idée de beurre de cacao en poudre. merci.
    Et je te fauche chaque fois tes recettes de jus et de bouillons que j’adore faire.

    je te souhaite de belles journées. As-tu commencé tes études ?
    Si oui (ou non) je te souhaite la réussite de tes projets.
    Sonia….avec gourmandise.!

  2. Le pigeon se mange bleue, le cacao , de bonne qualité , arome puissant ne se marie pas avec le pigeon qui est une viande fine et gouteuse .Le cacao tue son goût , désolé mon gars . Signé un cuisto professionel

  3. @Ruben.

    Quelle élégante délicatesse de la part de ce « cuistot professionnel »
    Le terme employé pour qualifier son métier n’a d’égal que les faute d’orthographe qui émaillent son texte.

    Pour le reste ce monsieur devrait essayer d’évoluer..et peut-être d’aller dîner chez des confrères prestigieux..!
    Le chocolat a su évoluer, lui, dans les recettes de gibier notamment..

    Ceci dit quand on s’adresse à un (futur) jeune confrère peut-être eût-il été plus judicieux de lui donner des conseils plutôt que de faire une critique non constructive.
    —————————–
    Bonne journée Ruben.

  4. Se mange bleu ? La cuisine justement n implique pas une notion de plaisir, qui veut donc dire se faire les choses comme on les aime … Pour ma part le pigeon je ne l aime pas bleue mais bien rosé !
    Le cacao ? Un cacao bien amer amène un côté corsé au pigeon, lui donne du relief sans lui faire perdre une once de finesse !
    Dans l attente de vous relire !
    Bien a vous
    Ruben

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