Suprême de pintade aux champignons en croûte de pignons de pins, crème de cèpes à la citronnelle, jus court de volaille

Pour 4 personnes

Préparation : 00h15

Cuisson : 00h40

Repos : 00h00

Difficulté : ***

Ingrédients :

Duxelles de champignon :

  • Champignons de Paris : 300 g
  • Girolles : 100 g
  • Echalotes : 2
  • Beurre : 30 g
  • Sel

Suprêmes de volailles :

  • Pintades fermières : 2
  • Sel, poivre
  • Pâte feuilletée : 2 rouleaux
  • Pignons de pins : 200 g
  • Jaune d’œuf : 2

Crème de cèpes :

  • Cèpes : 300 g
  • Girolles : 100 g
  • Echalotes : 2
  • Beurre : 40 g
  • Crème liquide : 60 cl
  • Citronnelle : 1 bâton
  • Sel

Jus de volaille :

  • Carcasses des pintades
  • Echalotes : 2
  • Huile d’arachide
  • Ail : 2 gousses
  • Thym, laurier, tiges de persil, etc…
  • Beurre : 20 g
  • Vinaigre de framboise
  • Eau ou bouillon de volaille (idéalement)
  • Piquillos : 1
  • Olives taggiasches : 1 cs
  • Huile de cacahuètes grillées : 1 cc

 

Déroulement de la recette :

 

Nettoyez tous les champignons, en les brossant.

Levez les suprêmes des pintades, réservez les au frais, ainsi que les cuisses.

Concassez toutes les carcasses le plus petit possible.

 

Jus de volaille :

 

Dans une casserole bien chaude, mettez un peu d’huile, et faites revenir les carcasses de volaille. Une fois bien coloré, déglacez avec une bonne rasade de vinaigre, et laissez réduire.

Ajoutez alors le beurre, puis l’ail en chemise, les échalotes grossièrement coupées, et les herbes. Une fois que la coloration revient, mouillez a l’eau et poursuivez la cuisson a petit frémissement une quarantaine de minutes minimum, idéalement 3 heures, avec toujours du liquide à hauteur.

Passez le jus, dégraissez le partiellement et faites le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Au moment du service, ajoutez dedans les piquillos coupés en dés, les olives grossièrement hachées, et l’huile de cacahuètes grillées.

 

Crème de cèpes :

 

Coupez les échalotes, et la citronnelle, et les champignons grossièrement.

Faire suer les échalotes, la citronnelle,  et les champignons dans le beurre. Salez. Ajoutez la crème, et laissez à petit frémissement pendant une demi-heure.

Mixez finement, et passez au chinois étamine. Remettez dans une casserole, et maintenez au coin du feu. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Duxelles de champignon :

 

Emincez les champignons, et les échalotes.

Mettez-les dans une casserole sur feu modéré avec le beurre. Salez. Mélangez bien jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée.

Réservez dans un bol, et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

 

Volaille en croute, farcie :

 

Préchauffez le four à 220°C

Torréfiez les pignons à la poêle. Hachez-les grossièrement.

Salez les suprêmes des deux côtes.

Prenez un rouleau de pâte feuilletée, tartinez de jaune d’œuf, et parsemez de pignons.

Posez au centre un suprême, tartinez généreusement de duxelles, et posez dessus l’autre suprême. Refermez bien le feuilletage, en soudant bien les bords, et en coupant l’excédent.

Tartinez de jaune d’œuf, et parsemez de nouveau de pignon.

Renouvelez l’opération avec les deux autres suprêmes, et l’autre rouleau de pâte.

Mettez au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 25 minutes, en retournant à mi cuisson.

 

Dressage :

 

Au sortir du four, coupez les entames, et débitez le « chausson » en 6 morceaux.

Disposez dans l’assiette une virgule de crème de cèpes, par-dessus disposez en éventail 3 morceaux de pintade, et laqué avec le jus, en faisant quelque traits sur l’assiette.

Finissez par un peu de fleur de sel, et quelques pignons.

Bon appétit !

Et merci à Guillaume Gomez pour la recette de base très intéressante ! Mais aussi pour ses conseils, et son accessibilité ! A l’equipe de QOOQ aussi (Hubert et Flora [pour une fois que je n’ai été en contact qu’avec 2 personnes, je suis sur de n’oublier personne ! ;]]

Merci aussi a Alex Goude, vraiment sympa et sincère tout au long des animations !

A l’organisation du salon, etc, etc… !

 

A bientôt !

Bonne cuisine

 

5 réflexions au sujet de « Suprême de pintade aux champignons en croûte de pignons de pins, crème de cèpes à la citronnelle, jus court de volaille »

  1. Les recettes sont un peu compliquées pour des amateurs comme nous mais elle ont l’air succulentes ! Je suis ravie et pressée de te voir dans Top Chef 2012. Bonne continuation dans la cuisine et bonne chance pour cette nouvelle aventure qui t’attend !

  2. Bonjour Ruben,
    Je voulais te posé une question:
    Dans la « Crème de cèpes » Pourquoi met tu de la girolle dans cette crème ? Qu’apporte t-elle ?

    Merci d’avance Ruben !
    PS: J’aime beaucoup ce que tu fais !

    Candice

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