Recette : Fast Food Revisité => Burger-Frites

Pour 06 Personnes

Préparation : 00h40

Cuisson : 00h30

Repos : 12h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Frites :

  • Panais : 1
  • Potimarron japonais : 1
  • Celeri rave : 1
  • Betterave crapaudine: 1
  • Carotte : 1
  • Ratte : 1 grosse
  • Beurre doux : 2 kg
  • Cerfeuil, sauge,
  • Sel, poivre

Pain Bun’s :

  • Farine T65: 600 g
  • Lait : 330 g
  • Œuf : 1
  • Levure fraiche : 20 g
  • Beurre : 80 g
  • Sel : 2 cs
  • Sucre : 2 cs
  • Sésame

Dorure :

  • Jaune d’œuf : 2
  • Eau : 1 cs
  • Sel : 1 pincée

Hamburger :

  • Steak haché : 6 x 180 g
  • Tomate steak : 1
  • Cêpes : 2
  • Cheddar fermier : 150 g
  • Oignon rouge : 1
  • Mizuna : 2 poignées
  • Poireau crayon : 12
  • Lard de Colonnata : 6 tranches fines
  • Huile d’arachide
  • Beurre : 100 g
  • Sel, poivre

Sauce hamburger :

  • Brocciu : 100 g
  • Huile d’olive : 2 cs
  • Balsamique blanc : 2 cs
  • Sel, poivre
  • Moutarde à l’ancienne : 2 cs
  • Ciboulette haché :2 cs
  • Ail : 1 gousse

 

Déroulement de la Recette :

 

Pain BUN’S :

Mélangez tous les éléments de la pâte en même temps, pétrir 5/7 minutes, réservez dans un bac, ou saladier filmé ½ heure, faites un rabat, laissez encore une heure, puis mettez au frais pour 10h environ.

Au sortir du frais, divisez la pâte en 6 pâtons, mettez les sur un plan de travail fariné, et recouvrez les d’un torchon. Laissez se détendre une demi-heure.

Etalez les pâtons en un rond d’un centimètre d’épaisseur. Mettez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laissez reposer 1h30.

Une fois ce temps écoulé, préchauffez le four a 180°C.

Mélangez les éléments de la dorure, et badigeonnez délicatement la surface des pains avec, saupoudrez ensuite de sésame, et enfournez pour 15/20 minutes, en faisant un coup de buée sur le lèche frite.

Au sortir du four, laissez refroidir sur une grille (pour laisser la vapeur s’évacuer.

 

Sauce :

Mélangez les éléments de la sauce : crème, vinaigre, huile, sel, poivre, moutarde ciboulette, et ail haché.

Réservez au frais.

 

Frites :

Epluchez le panais, le céleri, le potimarron, la betterave, et grattez la carotte.

Nettoyez bien la ratte.

Coupez tous les légumes en gros bâtonnets (1,5 cm de côté environ)

Clarifiez le beurre.

Blanchissez tous les légumes dans le beurre à 150°C : les pommes de terre et les betteraves 10 min, les céleris, les panais, et les carotte 8 minutes. Le potimarron 5.

Réservez sur un papier absorbant.

 

Préparation du hamburger :

Sortez les steaks du frais une demie heure à l’avance.

Grattez et coupez les cèpes en 2. Nettoyez les poireaux en gardant un peu de vert.

Epluchez et coupez l’oignon en fines lamelles. Lavez les tomates et coupez les en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur.

Râpez le cheddar.

Faites chauffer une poêle au maximum, elle doit être fumante.

Assaisonnez les steaks en sel et poivre sur les deux faces.

Huilez la poêle, et faites griller les steaks jusqu’à la cuisson escomptée

Réservez la viande sous un papier aluminium 5 minutes. Pendant ce temps, éliminez l’excédent de gras, sans racler les sucs au fond de la poêle !

Mettez les champignons, et les poireaux, ainsi que quelques noix de beurres.

Salez, ajoutez du cerfeuil. Laissez cuire 5 minutes.

 

Dressage :

Coupez le pain en deux, tartinez généreusement une face de sauce, mettez dessus la salade, puis un demi cèpe, une tomate, le steak, une poignée de cheddar râpé, le lard, et de l’oignon rouge.

Finissez par un peu de sauce refermez le pain, et mettez au four très chaud (250/300°C) 1 à 2 minutes.

Pendant ce temps, mettez dans le beurre clarifié à 180°C tous les légumes pour 4/5 minutes, a la fin ajoutez dans l’huile quelques feuilles de sauge.

Débarrassez sur du papier absorbant, salez, et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.

Servez les frites dans un cornet idéalement avec le hamburger dans le coin de l’assiette.

On peut ajouter sur le hamburger un œuf au plat, « à cheval », pour les vrais gourmands!

8 réflexions au sujet de « Recette : Fast Food Revisité => Burger-Frites »

  1. C’est dommage qu’il n’y est pas de photo mais cela a l’air très bon quant même ! Je vous ai vu de loin aujourd’hui au salon « Cuisinez avec M6 ». N’hésitez pas à venir voir mon blog. Je n’ai que 13 ans et j’ai encore le temps d’apprendre ! Vous pouvez me laisse un petit commentaire si vous le souhaitez ! Bonne soirée ! Joséphine

  2. Salut Ruben,

    dommage que tu sois si con à la télé, ça me donne pas du tout envie de lire ton blog. J’espère ne pas te croiser, sinon je te met un entonnoir dans la bouche et je le gave de fromage.

    Béné

  3. je voulais te dire que ce que tu fais et magnifique :p et tes recettes m’ont l’air très bonnes….j’ador enfin bref si tu pouvais accompagner tes recettes d’une photo sa serai génial^^ tchao…rc d’avance

  4. @Geoffrey – wouahou c’est vraiment intelligent de mettre a coms ainsi mais ta kel age pour mettre ça???–‘ srx si tu laime pas viens pas sur son blogs rx sa blaze les gens comme ça

  5. bonjour Ruben

    en 1er lieu, je dois te dire que je t’ai suivi sur M6 et que je t’ai trouvé juste génial, au sens de génie de la cuisine! je suis définitvement fan!

    j’ai une question: je suis musulmane et ne peux utuliser le lard de colonnata: que me conseilles tu à la place?
    je te remercie pour ta réponse et n’oublie pas de m’inviter à l’ouverture de ton restaurant!
    bise

    han

  6. Bonjour,

    merci pour toutes vos recettes. Elles sont géniales, j’ai un réel plaisir à toutes les découvrir, notamment celle-ci qui pourrait correspondre à mon restaurant fast foot ^^.
    J’ai moi même revisité la pizza Calzone et créer le mac dadou. Avez-vous des idées de recettes de pizzas faites maison?
    Encore merci pour tout.

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