Plat : Tout lapin

“Tout Lapin“ & sa garniture printanière
“Tout Lapin“ & sa garniture printanière

Recette : “Tout Lapin“ & sa garniture printanière

Pour 4 Personnes

Préparation : 01h00

Cuisson : 03h00

Niveau : ***

Ingrédients :

Lapin :

  • Lapin REX POITOU : 1 pièce de 2 kg
  • Huile d’olive
  • Basilic : 1 botte
  • Piment d’Espelette en poudre
  • Sel

Fond de lapin :

  • Echalote : 1
  • Thym, laurier, sauge, romarin : 2 bottes de chaque
  • Tomate : 1
  • Vin blanc
  • Beurre
  • Huile d’olive

Poêlée Celtuces – Girolles :

  • Celtuces : 6 pièces
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Girolles FRANCAISES : 200 g
  • Ail nouveaux (de chez Joël Thiebault) : 1 tête

Dressage :

  • Lomo iberrico : 35 tranches fines
  • Olive Taggiasches
  • Pimentos del piquillo
  • Amande fraîches : 20g

 

Déroulement de la Recette :

Lapin & Jus :

Découper le lapin, et détaillant bien les deux épaules, les deux cuisses, les deux morceaux de râble en préservant bien les panoufles, la cage thoracique, et les abats.

Concasser les parures et carcasses (dont la tête !), et démarrer tout de suite le jus :

Faire colorer dans de l’huile d’olive, une fois bien caraméliser, déglacer au vin blanc, puis relaisser caraméliser, et ajouter 2/3 noix de beurre, ajouter les tomates couper grossièrement, l’échalote, et les herbes. Mouiller au fond blanc à hauteur, et maintenir du fond blanc pendant les trois heures de cuisson (sur feu modéré). Faire confire sur le coin du feu la tête d’ail au beurre.

Préparer alors le lapin : taper la panoufle pour l’attendrir, et farcir les râbles après les avoir assaisonnés de sel et piment, avec les foies et une de basilic. Ficeler, ou enrouler dans du papier aluminium.

Manchonner et détailler les carrés en quatre morceaux.

Réserver au frais.

 

Garniture :

Bien éplucher la celtuce, et nettoyer les girolles. Etuver les celtuces, départ a l’huile d’olive et sel, et mouiller au fond blanc. Cuire 6/8 minutes pour que cela reste à peine croquant. Cuire les girolles à feu doux, en les salant, pour qu’elles rendent leur eau de végétation. Réserver les deux garnitures, dans un saladier.

 

Dressage :

Passer le jus (avec 1 ou 2 d’ail confit) et le faire réduire (consistance sirupeuse).

Tailler en brunoise les piquillos, le lomo. Décortiquer les amandes, et en faire des éclats. Ciseler du basilic.

Cuire dans une poêle à l’huile d’olive cuisses et épaules 6 minutes, puis ajouter les râbles pour 4 minutes. Et enfin 30 secondes les carrés. Retirer épaules et cuisses, trancher en deux l’épaule (à la jointure), et longer l’os de la cuisse pour l’éliminer.

Remettre tout dans la poêle, ajouter du beurre, et des herbes, et nourrir le lapin (si les râbles sont des l’alu, le retirer, en faisant attention à ce que cela ne se défasse pas…). Rectifier en sel, piment.

Dans un poêle bien chaude, mettre la garniture, ajouter une noix de beurre, quelques herbes, rectifier l’assaisonnement, et déglacer avec un peu de balsamique blanc.

Mettre dans le jus piquillos, lomo, basilic, amandes.

Dans une assiette mettre un fond de garniture, un morceau de chaque bout du lapin (le râble coupé en deux en biseau), bien saucé avec le jus, et décorer de tranches de lomo, et de cœurs de basilic.

Photos : m6.fr ©

14 réflexions au sujet de « Plat : Tout lapin »

  1. Bonsoir Ruben

    Bravo, nous sommes entrain de regarder à l’instant M6,

    waw, sans commentaires

    j’espere que tu remporteras la finale ce soir

    bravo

    AMIRA
    NATURELLEMENT FLEURS
    CASABLANCA MAROC

  2. Bonsoir Ruben,

    Un vrai délice pour les yeux de voir tes plats à la télévision … Je suis épatée par toutes ces techniques que tu métrises, ayant ton âge, c’est assez impressionnant de voir qu’un jeune possède ce talent, en tout cas un grand bravo. A 23h38, tu m’as donné envie de cuisiner. J’aimerais pouvoir bénéficier de tes conseils, encore bravo Rubens.

    Bonne Continuation, j’espère que tu réaliseras tes objectifs.

    Gaëlle.

  3. salut ruben

    trop bien cette recette tu cartonne, j’espere vraiment que tu va gagner la finale je suis d’accord, et j’essayerais de la faire cette recette c’est sur….

    courage !

  4. ruben tu as un talent fou !! j adore cuisiner mais je ne cuisine pas aussi bien que toi ! tu es un petit génie de la cuisine ! bravo pour tout et continue comme ca !! tu es le meilleur !! ta plus grande suportrice bises pauline

  5. YESSSSSSSS BRAVOOOOOOOOOOOO j’ai jamais douté. VIVE PARIS félicitations à toi et à joy. S i un jour tu ouvres ton resto je serais la premiere devant la porte je te promets. bises à bientot

  6. felicitations RUBEN et vive Paris

    Posté par : chiksalut ruben

    trop bien cette recette tu cartonne, j’espere vraiment que tu va gagner la finale je suis d’accord, et j’essayerais de la faire cette recette c’est sur….

    courage !

  7. Salut Rubén…

    Bah, je voulais te félicité pour avoir remporté le dîner presque parfait la meilleur équipe de France… sincèrement, tu m’as vraiment épatté (avec Joy)… j’ai été content de vous voir gagner, parce que vous prouver que être jeune n’est pas du tout un handicap… au contraire 😉 du reste, je te souhaite une bonne continuation dans ta cuisine (et dans tes études… jai vu que tu voulais continué a étudier, et tu fais bien)… et quand tu monteras ton resto, prévien… ça me ferai vraiment plaisir de gouter tes plats 😛

    Bon, aller… je te fais la bise et bonne chance 😉

  8. coucou Ruben! Bravo pour ce plat qui te donnait vraiment envie alors que je n’ai jamais mangé de lapin 😉
    A ce propos, j’ai une question que je voulais te poser depuis ta première émission: comment fais tu pour cuisiner aussi bien ce genre de produits sans pouvoir les manger? 😉
    En tout cas chapeau, je suis vraiment admirative!

  9. Bonsoir Ruben
    chapeau , j’étais sur que tu allé gagner ,
    Bravo je suis très content,
    je voulais savoir est ce que tu donnes des cours de cuisine sur Paris et pourrais tu donner des cours à l’étranger au Maroc

    Merci de me répondre : contact@naturellementfleurs.com

    merci

    AMIRA
    Fleuriste
    NATURELLEMENT FLEURS
    CASABLANCA
    MAROC

  10. juste te dire… Bravo !
    Ravie que le talent n’attendent pas les années. Côté caractère, lâche du lest. Tout n’en sera que meilleur…
    On attend tous des cours de cuisine version Ruben sans trop de stress 😉
    Merci pour cette leçon de vie…
    @micalement, Claire-M !

  11. Bonjour Ruben,

    Nous avons suivi avec émotion l’émission d’hier. Une fois de plus tu nous as bluffés ! Félicitations !
    Ce soir nous penserons encore à toi car nous allons déguster tes soufflets au chocolat.

    J’imagine qu’habitant Paris et étant fan de lapin, tu dois connaître Monsieur Lapin… une adresse plein de charme et de gourmandises. J’ai hâte d’essayer ta recette de lapin et j’avais une question : Où trouves tu tes celtuces ? chez Joël ?

    Je te souhaites plein de bonnes choses et merci de nous avoir fait rêvés.

    Lilia

  12. encore une fois,tu nous as éblouis,ruben.je pense que les chefs ont egalement ete bluffé et si tu choisis de faire de la cuisine ton metier je suis certaine que les portes seront grandes ouvertes.bravo.

  13. Bonsoir jeune homme ;). J’ai passée toute la journée à regarder ton dîner lors du « Dîner presque parfait spécial bloggeurs » et tes merveilleux plats dans « Un dîner vraiment parfait »… Tu m’as épaté! J’ai sauter de joie quand j’ai entendu la brochette de chefs dirent le mot « Paris » :). Tu en a bluffé plus d’un crois-moi! Préviens-nous quand tu ouvriras ton propre restaurants, et surtout, prépares-toi à ce qui ait une immense foule de gens qui soit devant l’entrée de ton resto ;). En plus j’ai vu que il n’y a pas que les français qui veulent déguster tes délicieux plats ;). Bonne continuation, j’espère que tes études se passerons bien 🙂

  14. Bonsoir Ruban

    Merci encore pour le spectacle culinaire sur M6, je voudrais te dire une chose, je sais que peut être hyper pris par plusieurs dossiers surtout quand on est vainqueur d’une finale, j’aurai aimer que tu répondes personnellement à chaque message et est il possible de t’avoir au téléphone, merci de nous communiquer ton adresse émail perso.

    merci

    AMIRA
    Naturellement Fleurs

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