Menu de la finale : L’entrée Salade de Homard

On finit par le menu qui me tenait tant a cœur ! Heureusement qu’on a eu l’opportunité de le faire, et pas pour n’importe qui !

Salade de Homard
Salade de Homard

Recette : Salade de Homard

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h40

Cuisson : 00h20

Niveau : ***

Ingrédients :

Guacamole :

  • Avocat HAAS:   (pas trop mûres) : 8
  • Balsamique Blanc : 4 cs
  • Huile d’olive : 5 cs
  • Sel, piment d’Espelette en poudre
  • Echalote : 3
  • Ciboulette : 1 botte
  • Citron vert : 1

Sauce mangue passion :

  • Fruit de la passion (bien fripés): 4
  • Mangues mûres: 2

Homard :

  • Homard VIVANTS: 6 pièces de 500-600 g
  • Gros sel : 1 kg

Assaisonnement :

  • Huile d’olive
  • Citron vert
  • Balsamique blanc

Sauce de homard :

  • Cognac
  • Concentré de tomate
  • Céleri : 1-2 branche(s)
  • Carotte : 1
  • Echalote : 1
  • Citron vert
  • Huile d olive DE QUALITE

Dressage :

  • Mesclun : 200 g (de BONNE QUALITE)
  • Fleurs de souci
  • Fleurs comestible

 

Déroulement de la Recette :

Guacamole :

Récupérer la chair des avocats, la mettre dans un saladier, avec une fourchette l’écraser grossièrement.

Ajouter l’huile et le vinaigre. Puis les échalotes et la ciboulette ciselés. Saler, ajouter le piment en poudre, le zest et le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Sauce mangue passion :

Récupérer la chair des mangues, la mettre dans un blender, avec le contenu des 4 fruits de la passion. Mixer finement, et passer. Réserver au frais dans un biberon.

Homard :

Faire chauffer une grande casserole d’eau.

Détacher la queue et les pinces du corps du homard vivant. Récupérer le corail (mixer on peut en faire des séchés, ou lier une sauce avec …), et œufs. Cuire dans une eau bouillante très salée (35 g / L) 6 minutes les pinces, et 4 minutes la queue. Mettre immédiatement dans de la glace.

Décortiquer, et réserver sur une plaque (éviter de le faire en avance, ca ne doit pas attendre au frais…)

Sauce de homard :

Faire colorer les têtes de homards dans de l’huile d’olive, après les avoir concassées et avoir nettoyé le coffre (gratter les branchies…). Une fois bien caramélisé, flamber au cognac, ajouter échalote, céleri, carotte, et concentré de tomate. Mouiller avec du fond blanc, et laisser cuire une demi-heure. Passer et faire réduire ce jus. Une fois réduis et refroidi, ajouter le jus d’un citron vert, de l’huile d’olive, et rectifier l’assaisonnement (sel, piment).

Dressage :

Dresser dans un cercle un fond de guacamole, par-dessus la queue de homard escaloper (penser à enlever le boyau), au centre la pince, et un bouquet de mesclun (assaisonner avec balsamique blanc, huile d’olive, sel, piment).

Sur les côtés faire des points de coulis mangue passion, et au dernier moment saucer généreusement le homard avec la vinaigrette de homard. Décorer avec des fleurs comestibles, et du piment sur les bords.

Photos : m6.fr ©

13 réflexions au sujet de « Menu de la finale : L’entrée Salade de Homard »

  1. Je regarde actuellement l’émission et que tu gagnes ou pas, je te félicite pour tout ce travail accompli, ce courage, cette détermination et l’exigence toujours agréable que tu mets dans ta cuisine. Je suis persuadé qu’on y retrouve aussi tous tes sentiments, toute ta générosité et je serais fier de la goûter un jour, dans ton restaurant. J’espère que tu vas gagner avec Joy. Tu as toute ma sympathie et mon respect. Amicalement,
    Nicolas

  2. Bravo Ruben tu mérites largement la victoire je te l’ai déjà dit mais j’ai 16 ans j’aime la cuisine et je suis emerveillé devant tes exploits cela me passionne.

    J’ai hâte de te revoir une fois ou que ce soit et je te souhaite la meilleure continuation possible.

    P.s. : J’ai beaucoup rit en te voyant jouer avec les glaçons du champagne car je fais tout le temps quand il y en a même si je n’en bois pas.

  3. @ Ruben

    *F*E*L*I*C*I*T*A*T*I*O*N*S*

    Merci d’avoir déjà copié vos recettes.
    Vous avez été magistraux tous les deux, et sans avoir aucune arrogance, juste une petite « peur » qu’on devinait si on vous regardait bien.
    C’est beau être grands à ce point.

  4. felicitation ruben.encore une fois tu as ete le maitre d’oeuvre de ce menu de finale et tu forces l’admiration.les chefs ne s’y sont pas trompes et je pense qu’un bel avenir s’ouvre a toi.

  5. C’est vrai que tu n’es pas très modeste mais tu es un petit champion. Donc, bravo et j’ai vu que tu vas faire sciences po au Canada donc, régale toi bien et reste comme tu es.

  6. Tout d’abord, félicitations !
    Ta cuisine me fait rêver, et j’aimerais vraiment avoir l’occasion de goûter un de tes plats un jour ! Ton menu était tout simplement parfait, je salivais devant mon écran ! Tu as encore une fois épaté les chefs ( et pas n’importe lesquels ! ) ainsi que tous les téléspectateurs.

    (Et pour ceux qui prétendent que tu es prétentieux ou je ne sais quoi, je ne suis absolument pas d’accord. Tu es talentueux, tu as un savoir énorme, c’est normal que tu veuilles le partager avec ta coéquipière. Et je suis comme toi, je n’aime pas travailler en binôme, je préfère faire les choses par moi même. )

    Merci beaucoup pour m’avoir fait rêver !

  7. Bonjour RUBEN toutes mes félicitations pour ton grand talent

    pour moi tu es le magicien qui ose la technique, la beauté, et certainement le goût ruben a quand ton invitation pour goûter tes plats miam miam !!!!!!

    UN FAN DE TOI et pourtant j’ai 45 ans mais y a pas d’âge pour aimer des plats d’un grand chef comme toi

  8. bonjour RUBEN
    J’adore ta cuisine et je suis fan mais pourquoi faire souffrir un animal en enlevant les pinces et la queue quand il est vivant? on peut quand même le tuer avant.

  9. OMG *-* Ta salade à l’air troooooop bonne, quand j’ai vu ça j’avais la bave qui sortait et tout tellement ç’avait l’air bon !! Bon le homard c’est cher donc je sais pas si je pourrai faire cette recette ^^
    M’enfin x) si j’ai l’occasion d’avoir du homard avec moi, je ferait cette salade. Même si je suis loin d’être un bon cuisinier 😛 J’ai que 16 ans en même temps.
    En tout cas, quand je vous ai vu dans la final j’étais devant chaque défi etc etc , en train de hurler « Aller Ruben et Joy !!! Aller !!! » Vous étiez mon équipe préféré!
    Je le cache je t’avou que tu t’imposes beaucoup 😛 Mais c’est pas plus mal au moins vous vous organisez sérieusement de façon à aller le plus loin possible 😛
    Bref en tout cas continue comme ça 😛 Quand je serais milliardaire je viendrai dans ton resto hyper branché :DD :PPP
    *bah quoi ? on peu rêver un peu ^^’ enfin j’espère que ce ne sera pas qu’un rêve x)*

  10. Ping : tricksterzz
  11. Bonjour et merci beaucoup pour cette recette.
    Une petite question : le fond blanc dans la sauce du homard dont il est question dans la recette, j’ai cherché et trouvé que cela se faisait à partir de volaille, hors cela me semble étrange (mais peut être à tort ! :)). Pourriez vous nous confirmer que c’est bien une base de volaille ou nous indiquer sa base si cela n’était pas le cas ?

    Merci beaucoup.

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