Les recettes de la finale : On commence par le Mahi Mahi d’Emissole

Mahi Mahi d'Emissole
Mahi Mahi d'Emissole

Alors c’est parti pour les recettes de la finale avec le Mahi Mahi, on peut bien sur (et faut pas le dire mais c’est conseillé ! :p)

Recette : Mahi-mahi printanier : Tranche de pastèque, quinoa à la passion, tartare d’émissole, et bisque d’étrilles

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h25

Cuisson : 00h30

Niveau : ***

Ingrédients :

  • Emissole : 1
  • Oignon rouge : 1
  • Fruit de la passion : 10
  • Petits pois : 100 g
  • Piment rouge : 1
  • Citron vert : 1
  • Soja
  • Miel
  • Huile d’olive
  • Ciboulette
  • Quinoa
  • Beurre
  • Fond blanc
  • Pastèque
  • Etrilles : 10
  • Ognon : 1
  • Carotte : 1
  • Concentré de tomate : 1 cs
  • Cognac : une rasade
  • Crème liquide : 30 cl
  • Sel, poivre, Piment d’Espelette
  • Tabasco

Dressage :

  • Framboises
  • Tomate cerise
  • Sucrine
  • Fleur de pâquerette

 

Déroulement de la Recette :

Dans un fond d’huile d’olive, mettre les étrilles vivantes sur feu fort, une fois bien caraméliser, ajouter l’oignon et la carotte hachés grossièrement, et déglacer au cognac, flamber.

Ajouter le concentré de tomate, et mouiller a hauteur avec la crème. Laisser mijoter sur feu moyen, en écrasant bien les étrilles.

Au bout de 30 minutes, passer et mettre dans un siphon. Maintenir à température dans un bain marie.

 

Cuisson du quinoa :
Comme un risotto : départ au beurre, au bout de 2 minutes, mouiller avec le fond blanc, et poursuivre la cuisson 20 minutes.

 

Découper le requin, ne garder que la chair, et la tailler en petit dés.

Préparer l’assaisonnement :

Couper le piment en petites rondelles, ½ oignons rouges en brunoise. Ecosser, et éplucher les petits pois à crus, ciseler la ciboulette.

Ajouter a cela 1 cs de soja, 1 cc de miel, 1cc de jus de citron vert, 1 cs de jus de fruit de la passion, saler, ajouter du piment d’Espelette, le zest du citron vert, une dizaine de gouttes de Tabasco, et ajouter une cs d’huile d’olive, goutter et rectifier l’assaisonnement.

Tailler la pastèque en rond de 1-1,5 cm d’épaisseur.

A la fin de la cuisson du quinoa, ajouter le reste de jus de fruits de la passion (contenu du fruit passé), et rectifier en sel et poivre.

Dressage :

Assaisonner le tartare avec l’assaisonnement en goutant pour jauger.

Mettre les cartouches dans le siphon et bien mélanger

Tailler la sucrine en quart et la tremper rapidement dans un peu de sauce.

Mettre au fond de l’assiette la pastèque, puis le quinoa tiède, et enfin le tartare. Et tout autour la bisque émulsionnée. Finir avec les décorations sur le tartare.

 

Bon app !

Photos : m6.fr ©

6 réflexions au sujet de « Les recettes de la finale : On commence par le Mahi Mahi d’Emissole »

  1. J’ai trouvé cette recette carrément génial ! Quelle audace, quelle originalité, franchement à 18 ans c’est très prometteur !
    C’est assez peu courant de voir du Quinoa, j’en cuisine régulièrement mais c’est assez peu connu !
    Vous devriez vous présenter à Master Chef 😉

  2. Salut petit génie en herbe je me demandais juste quel est le rapport entre la recette et le mahi mahi??? et les étrilles ce n’est pas du crabe???

  3. Bonjour,
    Les provinciaux ont ils le droit de venir sur ce blog? Je demande car encore une fois si on est pas dans une très grande ville, impossible de faire exactement cette recette. De l’émissole même à Caen c’est pas gagné…

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