Le sucre tiré & les fruits rouges de Michel Guerard

Déclinaison autour des fruits rouges, crus & cuits
Déclinaison autour des fruits rouges, crus & cuits

aller on finit par les fruits rouges et le sucre tiré de Michel Guerrard !

Recette : Déclinaison autour des fruits rouges, crus & cuits Sucre filé

Pour 4  Personnes

Préparation : 00h10

Cuisson : 00h05

Niveau : ***

Ingrédients :

  • Sucre : 100 g
  • Beurre ½ sel: 100 g
  • Citron : 1 (non traité !)
  • Fraise : 250 g
  • Framboise : 250 g (40 pièces environ)
  • Crème liquide : 10 cl
  • Rhum : 5 cl
  • Cassonade : 20 g

Déroulement de la Recette :

Sucre filé :

Mettre sucre dans une casserole, et le faire fondre à feu modéré.

Lorsqu’il commence à brunir, le retirer du feu. Attendre qu’il refroidisse un peu, il doit filer lorsqu’on soulève la masse. Filer alors le sucre entre deux couteaux.

Le réserver dans un endroit sec.

Pour les fruits :

Mélanger 50 g de beurre pommade avec la cassonade è le crémer. Lorsqu’il a blanchi ajouter un demi jus de citron, et le zest d’un demi citron. Farcir 28 framboises avec ce beurre à l’aide d’une poche à douille. Réserver au frais.

Couper les fraises en lamelles.

Reprendre le caramel qui a servi à faire le sucre filé, et le faire bien caraméliser, ajouter alors le rhum, et flamber. Ajouter la crème, et le jus de l’autre demi citron.  Enfin ajouter une noix de beurre.

Au dernier moment jeter dedans les fraises taillées, et les framboises restantes.

Dresser au milieu de l’assiette les fruits rouges, et le caramel laitier chaud, et tout autour les framboises farcies fraiches. Décorer avec le sucre filé.

Photos : m6.fr ©

34 réflexions au sujet de « Le sucre tiré & les fruits rouges de Michel Guerard »

  1. Félicitations Ruru ( & oui même un petit surnom ! aha ) pour cette recette où tu as encore remporter un point, tu nous fais rêver avec tes bons petits plats ! Bonne chance pour la suite & actuellement ( devant l’emission ) on espère te voir gagner !!

  2. Salut Ruben ! J’ai très envie d’essayer ce dessert qui me semble gourmant ! simple et assez faible en calories ! Mais petite question ! Ma religion m’interdit l’alcool ! Par quoi puis je remplacer le rhum??? Merci d’avance et encore une fois BRAVOOO

  3. BRAVO RUBEN !!!

    Hier j’ai regardé votre victoire et des q j ai vu ton dessert je suis tombée amoureuse. Je le testerai ce wkend.

    Bonne continuation

  4. je suis tomber au zart sur m6 c’etait toi qui cuisiner avec joy
    tu ma doner envie de te revoir
    je t’adors tu est aussi mignion que tes plats donc super mignon
    je t’adors
    bisous
    léa-marie

  5. Bonjour Ruben,
    ce dessert a l’air bien gourmand! mais je ne comprend pas ce que veux dire « il doit filer lorsqu’on soulève la masse. Filer alors le sucre entre deux couteaux. »
    pourrais tu stp m’éclairer ?
    merci

  6. juste une petite question en ce qui concerne le sucre filé : il me semble que Joy a ajouté du glucose? est-ce nécessaire? pourquoi? merci pour la réponse!
    Sinon toutes mes félicitations pour votre victoire!!! c’était un sacré boulot et vous pouvez être fiers!

  7. si, et on peut ajouter, ca permet d’avoir un caramel brillant, qui ne va pas souffrir de l’humidité, ainsi reste a sa texture initiale! de plus le glucose est moins sucrant, le caramel le sera donc moins !

  8. bonjour,
    en fait, lorsqu’il aura atteint la bonne cuisson le sucre doit etre mis hors du feu pour durcir un peu, et il est pret a etre filer lorsque en mettant un cuillere dedans, le sucre va redescendre en formant un mince fil ! reste alors a filer entre deux couteaux ou autre !

    bon courage 🙂

  9. Bon … finalement, n’ayant rien à faire, j’ai tenté …
    Pas trop mal vu que c’est bon, mais niveau visuel j’ai pas du tout la meme chose que sur la photo 😀

    Merci pour cette recette encore une fois !

    (c’est bizarre mais j’arrete pas de cuisiner depuis mardi soir alors qu’en 20 ans le max que j’ai fais c’était des pates …)

  10. Apres avoir bousillée une casserol ^^,je vien demander de l’aide a toi(je me permet pour tourner la question de te tutoyer dsl ) quand le sucre est asser cuit il doit avoir quelle texture et couleur a peu prés ? (en fait je l’est enlevée du feu quand les coté ont commencer a brunir je pensse que c’est sa mon erreur ) le resultat a était que tout a bien bien durcie au fond de la casserol _ _  » (1h pour tout enlever ^^ , le caramel sa a jamais était mon truc en cuisine alors que a premiere vue s’est pas sorcier ) Merci d’avance et Encore un Grand bravo Pour ta victoire tu le merite emplement ,Bonne chance pour la suite 🙂 pS: Pensse tu que cette recette peu se decliner avec d’autre fruit ?

  11. Il faut retirer du feu des que ca colore … Laisser refroidir quelques instants et filer …

    Pour nettoyer, rajouter de l’eau dans la casserole et porter a ebulition … Ca part tout seul 😉

    Euh c’est toujours plus ou moins déclinable mais bon c’est vrai que c est mieux avec des fruits rouges, les framboises pour farcir, etc …

  12. j’attendais cette recette avec impatience depuis l’émission, quand j’ai vu le Chef se régaler et décrire ce qu’il resentait en dégustant votre dessert a Joy et toi, je me suis il me faut la recette !!! je pense l’essayer demain … mais je n’ai que des framboises sous la main :/ et des mures …. tu pense que ça peu remplacer les fraises ? de toutes façons je pense bien l’essayer! surtout le caramel « laitier » !!!

  13. Hello,
    j’ai tenté ce dessert. Bon, je n’ai pas réussit le sucre tiré, (la première fois, mon caramel durcissait trop vite,la seconde fois, il a continué à bouillir dans ma casserole chaude même une fois en dehors du feu, la dernière, le fiasco total…) j’utilise du sucre roux, peut-être là mon erreur, non ? Toujours est-il que j’ai pu, une seule fois, faire le caramel laitier et y plonger les fraises dedans… c’était délicieux.
    Merci.

  14. bonsoir ruben
    bien je t’avoue que ce dessert je l’ai essayé 10 fois avant d’arriver à faire comme le chef ( cage en caramel et caramel filé ), et j’ai regardé, re regardé le replay de m6. Alors à défaut de glucose j’ai mi quelques gouttes de citron dans le sucre avant de cuire. Si je peux me permettre, pour que ce soit plus facile à faire je laisse cuire mon sucre avec un peu d’eau ( pas beaucoup sa sert à rien ) et quand il a une couleur brun je met ma casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Ensuite je remet ma casserole sur feu DOUX pour pas recuire le caramel mais juste pour le faire fondre avec un peu d’eau. Puis dès que le caramel presente une consistance adequate ( comme dit le chef : le secret est d’avoir un caramel avec une bonne densité) je file le caramel sur une louche huilé légérement pour une demi cage. Pour le reste c’est pareil entre deux couteaux ça marche bien. En tous les cas bravo, 18 ans avec ce talent……. encore bravo

  15. salut Ruben!!
    J’ai envie de tester le dessert mais quand je fais de la cuisine il me faut beaucoup d’infos pour être rassuré^^
    questions:
    Quelle quantité de sucre et d’eau tu mets dans ta casserole ( si tu veux en préparer pour 4?)
    Voila encore bravo pour votre victoire

  16. Encore bravo Ruben pour votre victoire Joy et toi. Je suis une mamie et suis restée en extase devant un tel talent à 18 ans. Je n’ai manqué aucune émission. Je vais tester tes recettes et notamment celle au sucre filé.
    J’ai cru lire que tu allais préparer Sciences Po au Canada ? Tu arrêteras donc de cuisiner pour le moment mais un jour tu seras un grand chef, j’en suis persuadée. Une mamie qui te fait un gros bisou.

  17. bonjour Ruben, j’étais en admiration devant le dessert du chef Guerard, j’ai vu que vous et le chef, lors de l’épreuve, vous avez utilisé du glucose. J’aimerai bien avoir une recette ou La recette avec le sirop de glucose car j’en ai acheté exprès =) en attente d’une réponse. =) merci d’avance. bonne soirée.

  18. Merci beaucoup 🙂
    et oui je pars effectivement au canada histoire d’assurer un diplome, et retour a la cuisine direct apreS.. !

  19. C’est fou depuis que j’ai vu l’émission je fais du sucre filé presque tous les jours (dès que je me fais un dessert en fait) et tout y passe : cheveux d’ange, cage ou simple dessin en sucre xD

    Dire que j’avais jamais fais du caramel avant Oo

  20. @mickpiet – bonjour je viens de faire du sucre tissé, (un peu rater) si vous pouviez me dire comment vous faites et avec quels ingredients. merci d’avance .

  21. @julien
    Et bien pour les ingrédients du sucre et de l’eau 🙂 …
    Pour la méthode j’ai suivi celle de Ruben sur l’article au dessus. Pour tisser le sucre j’ai juste pris deux fourchettes dos à dos, trempées dans le caramel, que j’ai agitées rapidement au dessus de deux couteaux légèrement huilés pour pas que le sucre accroche trop. Après j’ai récupéré le filet avant que le sucre ne durcisse pour le modeler comme je voulais.

  22. @julien
    Alors ça bonne question. Pour le sucre je dirai 100g à peu près et l’eau j’ai mis au feeling, 2 verres à peu près je pense mais quelqu’un devrait répondre mieux que moi !

  23. bonjour Ruben, je vouloais faire cette recette mais au moment ou je lis la rectte je vois qu’il n’y a pas d’eau…. Est-ce normal ?

  24. yaaoooou!!!! jadore ta cuisine c’est délicieux ma soeur et moi on regarder l’émission que pour toi tu est génial ! continue!!!!!!!!

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