Les fléchettes : Truite confite, poêlée fèves / oignons nouveaux, beurre blanc aux herbes, fumet de poisson émulsionné

Recette : Truite confite, poêlée fèves / oignons nouveaux, beurre blanc aux herbes, fumet de poisson émulsionné

Truite confite, poêlée fèves / oignons nouveaux, beurre blanc aux herbes, fumet de poisson émulsionné
Truite confite, poêlée fèves / oignons nouveaux, beurre blanc aux herbes, fumet de poisson émulsionné

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h25

Cuisson : 00h20

Niveau : ***

 

Ingrédients :

Truite :

– Truite : 1,5 kg

– Beurre

– Fleur de sel

– Combava

 

Beurre blanc :

– Echalote : 1

– Vinaigre : 5 cl

– Vin blanc : 30 cl

– Herbes fraiches ciselés (coriandre, estragon, pimprenelle, ciboulette, etc. …): 2 cs

– Beurre salé : 200 g

 

Fumet de poisson émulsionné :

– Vin blanc : 50 cl

– Echalote : 1

– Piment d’Espelette

– Beurre : 150 g

– Sel

 

Garniture :

– Févettes : 1 kg

– Oignon blanc : 8

– Huile d’olive

– Sel, piment d’Espelette, poivre

 

Déroulement de la Recette :

 

Lever les filets du poisson, les désarêter, détailler 4 morceaux de 150/200 g, et réserver au frais.

Concasser les arrêtes, la tête, etc.… (Toutes les parures), les faire revenir dans un peu de beurre, une fois bien colorer, ajouter l’échalote grossièrement haché, et déglacer au vin blanc, laisser mijoter une demi-heure.

 

Pour le beurre blanc : ciseler l’échalote, et faire réduire le mélange vinaigre, vin blanc, et échalote, en gardant ¼ du volume de liquide environ.

 

Pour la garniture : écosser et éplucher les févettes, et d’autre part nettoyer les oignons blancs, et les couper en 4 dans la longueur.

 

Pour la cuisson du poisson : Mettre une bonne noix de beurre dans une poêle, lorsqu’il est noisette, mettre le poisson coté peau dedans, et retirer du feu, et laisser dans un coin du fourneau.

 

Passer le fumet de poisson, le faire réduire pour avoir environ 150 ml, et ajouter le beurre, le faire fondre doucement et mettre dans un siphon.

 

Ajouter le beurre froid en petits morceaux dans la réduction beurre blanc, et émulsionner progressivement, passer le tout, remettre dans la casserole sur feu doux, ajouter les herbes et rectifier l’assaisonnement.

 

Remettre le poisson sur le feu, il doit être juste rosé à l’arête.

 

Pour la garniture dans une poêle, colorer les oignons à l’huile d’olive 3/4 minutes, ajouter les févettes pour 1 minute maximum, saler, ajouter du piment.

 

Dans une assiette disposer deux bonne cuillères de garniture, le poisson en laissant la peau apparente, autour le beurre blanc, et sur le poisson une pincée de fleur de sel. Pour finir, ajouter les cartouches dans le siphon, et disposer de l’émulsion sur toute la peau du poisson.

 

Photos : m6.fr ©

7 réflexions au sujet de « Les fléchettes : Truite confite, poêlée fèves / oignons nouveaux, beurre blanc aux herbes, fumet de poisson émulsionné »

  1. Salut Ruben ! déjà bravo pour ta réussite ! c’est franchement chouette tout ça. n’ayant que deux ans de plus que toi et ayant pu faire mes études dans la restauration, je trouverai sympa de pouvoir échanger, recettes, astuces… ensemble si tu le désire bien évidement, si cela t intéresse, je te laisse mon Email je me ferais une joie de pouvoir échanger avec toi !

    Sur ceux, Tchuss l’artiste !

  2. Bonjour,

    Le plat qui m’a le plus déçu lors de l’émission. Bravo toutefois pour la cuisson de la truite qui d’après les chefs était top ! C’est si important pour le poisson… Mais sinon, je trouve le plat peu graphique, fouillis, le mélange beurre blanc avec les tâches orangées (?) peu appétissant, sans parler des fèves servies avec leur peau… Un plat triste, loin de ton talent… Grand bravo pour le reste ! Il reste juste à maîtriser le timing

  3. salut ruben !
    j’attends encore ma recette facile (ingredients de ts les jours) à faire dans une cuisine d’étudiant 😉

    moi jte kiffe et je pense que tu as quasiment voir tout le temps raison (mais ne jms oublier d’avoir un oeil critique sur soi, prendre trop confiance peut nous jouer des tours, par exemple, et d’un oeil exterieur, forcement, le bordelais paraissait très sur de lui et ne voulait pas se remettre en question mais la bordelaise avait plus de gout … ) !

  4. bravo pour ta prestation! Tu es vraiment époustouflant!
    si jeune et déjà on sent le prodige, à quand l’ ouverture de ton restaurant?

    PS: Tu me fais penser à un personnage de manga japonais (« le diable de majordome  » dans Black Buttler ^^ qui cuisine diablement bien (toujours très précis et subtil dans la constitution de ses plats), je ne sais pas si tu connais…)

    Bonne continuation, pour la suite en tout cas!

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