Terre et mer en bouillon d’asperges

Terre et mer en bouillon d'asperges
Terre et mer en bouillon d'asperges

Ingrédients :

  • 18 langoustines
  • 18 sot-l’y-laisse
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 18 asperges blanches
  • Une pincée de sucre
  • glaçon
  • ½ L de jus de poulet
  • 350 g de crème liquide
  • 20 asperges vertes
  • 2 radis boules
  • huile de noisette
  • huile de pistache

La recette :

Décortiquer les langoustines. Récupérer les sot-l’y-laisse. Poêler le tout à feu vif avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Eplucher les asperges blanches. Les plonger dans de l’eau bouillante avec plus de sel que de sucre, seulement 1 pincée. Faire cuire 20 minutes.

A la fin de la cuisson, plonger les asperges blanches dans de l’eau avec des glaçons.

Récupérer les têtes des asperges blanches d’environ 5 cm.

Mettre les queues dans un mixeur avec le jus de poulet et la crème. Mixer le tout puis le passer au chinois. Ce bouillon se fera chauffer au bain marie juste avant le dîner.

Couper les têtes des asperges vertes. Puis enlever les « écailles ». Plonger 18 asperges dans de l’eau très salée et très chaude. Laisser cuire 3 minutes puis les passer à l’eau froide et avec des glaçons.

Prendre les 2 têtes restantes et les couper en très fines lamelles à la mandoline. Les laisser dans de l’eau glacée. Faire de même avec les radis boules. Les sortir de l’eau puis les badigeonner d’huile de noisette.

Pour dresser le plat, disposer 3 langoustines avec 3 sot-l’y-laisse. Déposer par-dessus les têtes d’asperge verte. Ajouter au centre les têtes d’asperge blanche.
Décorer à l’aide des lamelles d’asperge verte et des radis boules. Mettre un filet d’huile de pistache. Une fois les assiettes servies, tremper le plat avec le bouillon chaud.

 

Photos : m6.fr ©

8 réflexions au sujet de « Terre et mer en bouillon d’asperges »

  1. je voulais juste dire que j’ai eu grand plaisir de te revoir sur M6 j’avais deja vu l’emission mais une seconde fois on fait plus attention . je veux te dire que tu es formidable. Nous avions une passion commune la cuisine . j’espere que tu ouvriras ton restaurant et j’y viendrai volontiers . MERCI RUBEN

  2. RUBEN ton travail est superbe et encore plus ta maitrise de la cuisine par le gout
    J’ai 70 ans et bien que vivant seule, je me prépare des supers plats et j’en soigne ma présentation.
    J’ai eu un excellent restaurant à Paris il y a quelques années !
    j’aimerai que tu me donnes la recette de ton poisson vapeur sur une mousse ? je suis arrivée trôp tard à la télé le 23 juillet, si tu as une minute
    merci à toi et sois confiant dans ton avenir
    Anny DESSON

  3. Bonjour !
    J’ai 13 ans et j’adore cuisiner !!
    Ma maman est militaire et elle est muttée en Afrique. J’aimerais lui faire plaisir en lui fesant un dîner ! Mais je ne sais pas quoi lui faire ! Pourrais tu m’aider pour le faire ( juste me donner les recettes s’il te plait 😀 ) car je t’ai vu à la télé et je trouve que tu as beaucoup de talent !

    Merci d’avance pour l’aide

  4. Salut Ruben, j’ai 15 ans et j’adore cuisiner aussi !
    Je ne me débrouille pas trop mal quoique je n’est pas trop de maîtrise et j’aimerais épater ma famille avec un délicieux repas donc si tu as quelques recettes pas trop compliqués et des conseils à me donner ça serait cool merci !

    et je t’ai vu à la télé, je suis épaté par ta maîtrise c’est fou comme tu es doué, je te souhaite de réussir, en tous cas tu a tout pour 🙂

  5. Bonjour,
    Même requête que Anny BESSON pour la recette du poisson vapeur sur mousse.(rediffusion du 23/03/2011)
    Recette qui a déclenché un « orgasme culinaire » à une des participantes !….
    Bravo pour ta maitrise

    Bernard

  6. A Anny et Bernard,
    la recette demandée vous la trouverez dans les archives du mois de Mars, à droite de l’écran.

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