Ravioles de langoustines, et sa garniture printanière

Recette : Ravioles de langoustines, et sa garniture printanière

Ravioles de langoustines, et sa garniture printanière
Ravioles de langoustines, et sa garniture printanière

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h15

Cuisson : 00h15

Niveau : ***

 

Ingrédients

 

Ravioles & Farce fine :

– Langoustine : 1 kg

– Blancs d’œufs: 1

– Crème liquide : 10 cl

– Pâtes à ravioli chinois : 20 feuilles (on les utilise car elles sont plus légères que la pâte à ravioles mais qui contient de l’œuf)

 

Bouillon épicé :

– Echalote : 1

– Carotte : 1

– Citronnelle : 1 tige

– Combava : 1

– Vin blanc

– Huile d’olive

– Eau de coco

 

Légumes et dressage :

– Jeunes carottes : 4

– Navets nouveaux : 4

– Oignons nouveaux : 2

– Poireau japonais, ou mini poireaux : 4

– Betterave primeurs : 4

– Morilles : 8

– Jeune fenouil : 1

– Petits pois : 400 g

– Graines de sésame

– Huile de sésame

– coriandre

 

Déroulement de la Recette :

 

Nettoyer tous les légumes en conservant les fanes lorsqu’il y en a, et en les gardant entiers sauf le fenouil et les oignons à couper en 4

Ecosser les petits pois.

Cuire carotte, navet, et betterave au micro onde chaque variété seule, sur une assiette et avec du film, environ une minutes chacun, mais pour être sûr de les garder croquant, cuire 30 sec puis 15 secondes par 15 secondes jusqu’à la cuisson escomptée.

Dans une poêle chaude mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir rapidement fenouil, morilles, et oignons (30 secondes environs). Réserver sur une assiette.

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau.

 

Dans une casserole mettre à chauffer l’huile d’olive, et faire revenir les carapaces de langoustines, une fois bien caramélisées déglacer avec une bonne rasade de vin blanc. Gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter la garniture aromatique : échalote et carotte grossièrement coupées, citronnelle en fines lamelles, les combava coupé en 4, les cosses de petits pois, et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou idéalement du bouillon de volaille dégraissé), et laisser cuire 30 à 45 minutes.

 

Décortiquer les langoustines (en gardant les carapaces), mixer la chair avec le blanc d’œuf.

Passer au tamis le hachis obtenu, et fouetter en nourrissant peu à peu avec la crème.

Disposer les pates à ravioles, humidifier peu à peu les bords, mettre une cuillère à café de farce au centre, replier demi lune ou en triangle, en faisant attention à ne pas laisser de bulles d’air et en pressant bien les bords. Réserver sur une assiette filmée, SANS coller les ravioles une à une.

(On peut aussi faire la pâte (un peu plus lourde…), avec 100 g de farine, pour 1 œuf, un peu d’huile d’olive, mélanger, et abaisser)

 

Commencer alors à dresser :

Prendre 4 grands bols ou assiettes creuses, et mettre dans chacun une carotte, un navet, une betterave, un poireau, deux quarts d’oignons, 1 quart de fenouil, une petite poignée de petits pois (crues !).

Une fois l’eau bouillante, ajouter une grosse poignée de gros sel, et y mettre la moitié des ravioles. Les débarrasser au bout d’une minute, et en mettre 5 dans chaque bol. Faire de même avec l’autre moitié de raviole.

Ajouter l’eau de coco dans le bouillon, et laisser revenir a ébullition.

Pendant ce temps mettre une pincée de sésame dans chaque bol, ainsi que quelques gouttes d’huile de sésame torréfié, et des pluches de coriandre.

Enfin passe le bouillon au torchon, et verser au dernier moment du bouillon a hauteur dans chaque bol.

 

Photos : m6.fr ©

52 réflexions au sujet de « Ravioles de langoustines, et sa garniture printanière »

  1. Félicitations et remerciements, continues, pour la culture et le goût, ouvres ton restaurant. Tu redonnes envie de cuisine Et ta générosité en explications vaut plusieurs livres de cuisine.
    PAIN : on peut, si on a le temps, baisser la T° de 15° toutes les 15 mn, comme dans une fournée de braises, et répandre un peu d’eau sur la sole du four.
    Elo.

  2. Petit message de la Guadeloupe :
    Il est 3h00 du mat et je viens tout juste de finir de regarder la rediffusion sur m6 je tenais à te souhaiter le meilleur pour l’avenir…….quelle personnalité ! quelle rigueur !…..les ingrédients de la réussite…

  3. Bonjour,

    Ruben auriez-vous la gentillesse de m’indiquer les noms des divers agrumes et produits que vous avez fait découvrir à vos hôtes et par là-même si cela est possible m’indiquer d’une part où je puis me procurer les graines afin de les faire pousser et d’autre part partager quelques recettes dans lesquelles ces produits sont inclus ?

    Je vous remercie de l’attention que vous voudrez bien accorder à ma requête.

    Marie Line

  4. Bonjour Ruben,
    Je suis bluffée, incroyable talent, maturité, efficacité, je suis sûre que tu seras un très grand chef et j’espère bien avoir l’occasion, un jour, de pouvoir apprécier ta cuisine, continue de m’impressionner et un grand merci.

  5. Avec un peu de modestie, les recettes seraient encore meilleures !!
    Vous êtes effectivement un excellent candidat mais il ne faut pas étouffer les autres et même si vous avez remporté la 1ère épreuve devant les chefs, la raviole était plutôt une entrée et vous avez fortement entamé le temps imparti à l’équipe (20 min env)

  6. bonjour ruben , je voudrais te feliciter personnellement au nom de la cuisine lyonnaise pour tes talents culinaires ; nous serions grandement fier de t’acceuillir dans notre region pour apprecier ta gastronomie et te faire decouvrir la notre .
    bonne continuation , espere une réponse

  7. c’est vrai que la modestie est une qualité plus qu’appréciable mais quand on a ce niveau à tout juste 17 ans, je peux aisément comprendre qu’on l’oublie quelque peu ! Je tenais à féliciter ce jeune prodige qui je dois dire m’a impressionné ! Oublies les critiques et fumes les tous !!!

  8. Bonjour Ruben quel talent tu as je t’ai suivi jusqu ‘a 3 heure du matin hier même ci j’avais déjà regardé l’émission sur les blogueurs y a un moment cela fut un plaisir de te retrouver je te souhaite d’aller loin car tu as énormément de talent pour ton jeune âge .
    Merci encore a toi et continue comme ça tu feras un grand chef et j’en suis sure .

  9. Bonjour Ruben,
    As tu un autre blog que celui-ci avec toutes les recettes (plus anciennes) publiées. Je ne trouve sur celui-ci que des références à ta participation à un dîner presque parfait…
    J’aimerais trouver ton blog d’avant l’émission.
    Merci par avance de ta réponse

  10. Bonjour Ruben,
    As tu un autre blog que celui-ci avec toutes les recettes (plus anciennes) publiées. Je ne trouve sur celui-ci que des références à ta participation à un dîner presque parfait…
    J’aimerais trouver ton blog d’avant l’émission.
    Merci par avance de ta réponse

  11. Hello petit prodige,

    Je suis jalouse, pantoise, subjuguée par ton talent, ta technique, les mariages et les cuissons de tous ces aliments que tu transformes en or. J’ai d’ores et déjà mis ton site dans mes favoris bien que je m’estime parfaitement incapable de réaliser une seule de tes recettes, ceci dit, en fine gourmet, je ne peux m’empêcher de saliver aussi bien sur les noms que sur l’apparence de tes plats, on en sentirait presque l’odeur…

    Sinon, juste un petit conseil : ton blog ne rend pas hommage à ton talent. Les recettes n’apparaissent pas assez clairement, et ça, c’est ce qui pourrait te désservir à terme, et ça, ce serait carrément dommage !

    Bonne continuation à toi et merci de partager ta passion avec nous.

  12. Bonjour, Monsieur Ruben, incroyable maturité pour ton âge, rigueur, maîtrise des techniques et précision de ton travail en cuisine ! un grand bravo pour cet amour des saveurs et la curiosité dont tu fais preuve, une ouverture d’esprit digne d’un grand chef (pour en connaitre quelques-uns). La clé réside dans l’écoute, les rencontres et la passion. Bon courage pour tes débuts prometteurs et à bientôt dans ton restaurant dont on découvrira les plats avec grand plaisir. Cordialement, Déborah.

  13. jte conseille pour tes souffles de beurrer a 2 reprises et avec du beurre en pommade pour tes ramequins et mettre a chaques beurrages au congel.le sucre c est bien mais paspour cette recette.il aurait ete logique de mettre a la place du cacao.le lissage mal fait.tout le ramequin doit etre bien rempli et tu dois tourner avec le pouce en essuyant jusqu a l interieur du ramequin

  14. Bravo Ruben tu nous a épaté avec tes délicieuses recettes ,j’avoues je n’aurai jamais su qu’on pouvait incorporer le sucre caramélisé chaud aux blancs d’oeufs , comment est-ce possible ? c’est une alchimie qui me plait . Je viendrais certainement un beau jour manger dans ton restaurant ……..

  15. Ruben,
    en regardant la spéciale un diner presque parfait spécial bloggeur, j’ai salivé sur ton fameux soufflé au chocolat
    je souhaite savoir où il est possible de trouver ta recette
    félicitations pour ta créativité et particulièrement vu ton âge

  16. Bonjour Ruben,

    Toutes mes félicitations pour tes prouesses, autant dans l’émission Un Diner Presque Parfait, que la Meilleure Equipe de France !
    Tes recettes, tes idées, ta maîtrise et ta précision m’ont bluffé, je t’avais déjà vu à l’émission Comment ça va bien, et je trouve que depuis tu as progressé et je pense que si tu es autant passionné, tu feras une jolie carrière…
    Je t’écris aussi parce que j’ai vu durant l’émission que tu donnais des cours à domicile, et j’étais justement en train de chercher ce type de prestation…
    Alors, si tu le fais toujours, si tu es intéressé, mon copain et moi aimerions vraiment faire un atelier avec toi.
    N’hésite pas à me contacter par mail.

    A bientôt et bonne continuation !!!

  17. Coucou Ruben,

    J’ai regardé Mardi le diner vraiment parfait la meilleure équipe de France, j’ai été agréablement surprise de tes compétences et de ton savoir !
    Franchement CHAPEAU* Les Chefs ont du soucis à se faire!
    Surtout que tu es encore jeune, tu promet d’être un Grand Chef*,
    Tu es Trés ambitieux, créatif, tu as de la rigueur et tout sa feras Ton Grand Succès !
    J’en suis certaine ! Continue comme ça !

    Et BRAVO ! 
    Bonne Chance pour ton avenir Prometeuse !
    À bientôt pour de nouvelles recettes encore plus surprenante !
    Bisous ^^
    Chloé*

  18. Quel talent..!! On ne peut que s’incliner devant un tel génie … Ce jeune homme fera parler de lui c’est une certitude! Un grand bravo Ruben!!

  19. j’ai trouvé que tu a été formidable dans l’émission meme si on peut tout de meme te reprocher un esprit d’équipe un peu faiblard ; j’ai trouvé ta fougue épatante ! tu combats pour exprimer de belles chose a travers ta cuisine et c ce qui te fera monter ! une belle leçon de cuisine merci ! 🙂

  20. felicitation! j’était de tout coeur avec toi! tu a tout pour devenir un vrai chef!
    bon courage pour la suite!!!

  21. Bonjour Ruben
    Tout d’abord félicitation a toi pour le parcours que tu as effectué,
    Sinon, je suis actuellement au régime je n’ai le droit ni aux matières grasses, ni au sucre, aurais tu quelques recettes?

    bonne continuation pour la suite et merci

  22. Félicitation Ruben pour ta cuisine c’est vraiment très impressionnant, j’espere que tu réussira la compétition du diner presque parfait la meilleure équipe de France, en tout cas selon moi tu est le meilleur candidat !
    Bonne chance et bonne continuation a toi ! 🙂

  23. Vraiment digne d’être le futur grand chef français,tu as de l’avenir,braaaaaaaaaaaavvvvvvvvvvvvvvvvvoooooooooooooo!!!!!!!!!!!Mais comment fais tu?

  24. Salut,
    Je vis en Israel et mardi soir je suis rester jusqu’à 4h du matin pour voir ce que tu avais préparer a tes invites sur la rediffusion d un diner presque parfait de M6 Je tiens a te féliciter pour toute ces merveilleuses choses que tu arrives a faire avec seulement quelques ingrédients. Je sais que tu vas réussir et j espère que tu ouvriras ton restaurant pour gouter a tes petits plats, ta façon de faire est impressionante je me suis endormis avec la bouche tte pâteuse tant j’avais envie de rentrer dans la tele et manger de ce souflet au chocolat Lool. En tout bonne réussite et merci de partager tes recettes avec nous même si je suis pas sur que le résultat est vraiment le meme!!

  25. Bonjour Ruben, j’ai suivi l’émission « la meilleur équipe de France » et j’ai été émerveillée par votre talent et surtout le génie créatif dont vous avez fait part lors de la finale et l’élaboration de la tarte salée aux fraises qui je dois l’avouer à surpris tout le monde y compris les grands chefs présents !! ce fût un véritable plaisir ! moi-même grande passionnée de cuisine (orientale entre autre) reste entièrement fan de vos prouesses !! bonne chance pour la suite !!

  26. Coucou le petit génie 🙂 tu m’as carrément bluffé pendant l émission d’un dîner presque parfait , j’ai seulement 1 an de moins que toi et tu m’as donné envie de découvrir de nouvelles expériences culinaires =) j’espère que tu ouvriras un jour un grand restaurant !! Bonne chance pour la suite , et au passage en plus d’être un grand chef t’ es mignon =p

  27. Un grand bravo pour le challenge que tu as remporté haut la main grace à ton talent et ton savoir faire je suis sure que tu vas remporter la grande finale et je te souhaite une reussite dans la réalisation de tous tes projets car tu le merites .

  28. bravo Ruben, tu as un talent incontestable, un petit génie de la cuisine, j’ai été scotchée par ta prestation c’est un don vraiment, félicitations
    mamy Fanfan

  29. salut ruben a mon avis tu es un genie de la gastronomie française tu m as epatée avec des recettes ta rigueur et tes connaissance aussi pointilleuse les unes comme les autres merci pour ce regal culinaire a travers l ecran

  30. Bonjour rubichou , nous sommes Clara et Nina de Enghien les bains , et tes plus grandes admiratrices . Aurais tu l’amabilité de nous apprendre a réussir le souffle au chocolat , et pourquoi pas nous donner des cours particulièrs par la suite ..?

  31. bonjour je m’appelle nelle je n’ai que 10 ans mais je suis passionnée de cuisine puriez vous me fare parvenir votre meilleure recette.
    merci

  32. bonjour je voulais te dire que j ai apprécier de t écouter sur un diner presque parfait et j aurais aimais gouter a ta cuisine quand même!!!
    donc bonne continuation et a bientôt
    laureen

  33. Ruben, je suis littéralement fan de ce que tu fais. Avoir autant de technique et de précision c’est époustouflant ! J’espère que tu iras loin mais ça je n’en doute pas ! Ton repas a été bluffant et ton souflé j’en suis resté épatée et surtout bluffé par sa tenue !!! Durant l’épreuve des chefs ta maitrise était d’une rare précision ! FELICITATION et continue comme ça !
    PS : Pourrais-tu me donner ta technique pour réussir le soufflé ?!! 🙂

  34. coucou ruben

    wawww quel souffle au chocolat et cette mousse tel un nuage en bouche avec cette cuission subtile sur du foin…je viens de revoir ta prestation ce matin sur m6 et j ai salivee sur ces plats avec des actuces,des epices,des saveurs et textures hummmm excellent….
    quel technique et precision avec ton thermometre et la juste cuisson de tout.
    la ton souffle ma rendu dingue…
    comment as tu appri tout ca quel don?
    un enorme MERCI pour ces decouvertes et cette re customisation de la gastronomie facon ruben.
    Tu es notre alchimiste du bonheur culinaire.
    encore bravo tes parents ont de quoi etre fier!!

  35. Salut ruben,
    je tenez a te dire que ta cuisine est parfaite, j’en suis presque jaloux, continue comme sa tu iras loin dans ce domaine.

    Ps: pourrais tu si tu veut me donner une de tes meilleur recette.

    merci d’avance.

  36. Salut Ruben!
    Ayant quelques feuilles de pâte à gyoza qui trainaient au frigo, j’ai voulu tenter ta recette de ravioles! Je n’avais pas de langoustines donc j’ai pris du saumon, et dans la farce, j’ai rajouté un peu de sauce soja, du gingembre rapé, de la coriandre fraîche et un peu d’huile de sésame!
    J’ai beaucoup aimé le résultat, mais selon moi il manquait un truc, peut être une note sucrée ? J’avais pensé à une réduction de balsamique aux feuilles de menthe, mais je ne sais pas trop …. que me conseilles-tu ? =p

    Et un grand bravo aussi pour ta performance sur M6, tu étais juste bluffant!

  37. Salut Ruben, j’ai adoré l’émission d’un diner presque parfait dans laquelle tu figuré et dans laquelle toutes tes recettes m’ont impressionnés. Je suis émerveillée par ton talent et ton jeune age. Tu es tellement doué et cultivé, c’est incroyable. Tu m’as épatté, je te souhaite de réussir tes projets. Bonne continuation mon génie préféré!

  38. BRAVO BRAVO, je ne laisse jamais de commentaire sur le net, mais là j’avoue que tu es un prodige de haut vol, certains peuvent dire que tu es prétentieux, moi je dirai simplement que tu sais de quoi tu parles tant en terme de technique, de goût, de cuisson…
    J’ai tout apprécié chez toi: ton attitude, ton état d’esprit et par dessus tout ta cuisine !!! J’espère venir dans ton prochain restaurant.
    Sincèrement
    Mina

  39. Salut!
    Je ne vais pas faire dans l’original, (mais un petit mot gentil ça fait tjrs plaisir à recevoir^^) je t’ai découvert dans l’émission un diner presque parfait et vraiment parfait, et je suis FAN! Franchement tu es épatant, je suis admirative devant tant de talent, de technique, de créativité… un vrai prodige de la cuisine! 😉
    J’espère te revoir dans d’autres émissions c’est tjrs un plaisir!
    Quand tu auras monté ton restaurant (à paris?) fais passer le message, je n’attends que ça pour pouvoir goûter ta cuisine.
    Bonne continuation pour tes études et la cuisine!

  40. bonjour
    bonjour Ruben vous êtes impressionnant et bluffant en cuisine ,mais malgré votre supériorité dans ce domaine vous devriez être un peu plus modeste par rapport aux autres candidats que vous avez tendance à écraser;

  41. salut ruben franchement chapeau !!! tu ma fait rever !! je t inivte chez moi comme sa tu me preparer un repas stp et t inquiette j achete de la viande halal , comme sa tu pourra manger !

  42. Bonjour,
    Un « génie » de la cuisine qui ne fait pas sa pâte à raviole…ça me laisse perplexe, et fait sourire. C’est pourtant moins compliqué de faire des ravioles maison que de trouver bon nombre des ingrédients de vos recettes si on habite pas dans une « très » grande ville.
    P.S. respect tout de même pour ce que vous avez fait à top chef devant des pros parfois hautains…

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