Paris-brest pistache / fraises des bois et Cheese Cake

Paris-brest pistache / fraises des bois et Cheese Cake
Paris-brest pistache / fraises des bois et Cheese Cake

Ingrédients :

  • Le cheese cake :
    • 35 g de beurre
    • 485 g de cream cheese
    • 2 oeufs gros
    • 300 g de crème épaisse
    • 240 g de crème liquide
    • 75 g de biscuit Tuc
    • 1 gousse de vanille
    • 320 g de sucre
    • 2 feuilles de gélatine
    • 5 g de thé vert matcha
    • Extrait de violette
    • Pétales de violette
    • fleurs de violette séchées
    • 12 framboises
    • 12 mures
  • Le Paris Brest :
    Pâte à choux :
      • 12,5 cl d’ eau
      • 12,5 cl de lait
      • 90 g de beurre ½ sel
      • 140 g de farine
      • 4 oeufs
      • amandes effilées

    Crème pâtissière :

      • 20 cl de lait
      • 2 jaunes d’oeuf
      • 25 g de sucre
      • 12 g de farine
      • 12 g de maïzena
      • 20 g de beurre
      • 1 cs d’ amaretto
      • 40 g de pâte de pistache
      • 1 gousse de vanille
      • 2 g de gélatine en feuille

      Crème légère à la pistache :

        • 200 g de crème pâtissière
        • 60 g de crème liquide

        Dressage:

        • pistache
        • praline rose
        • fraise des bois

        Les recettes :

        • Le Cheese Cake :

        Mettre les biscuits au mixeur pour obtenir une poudre. Ajouter le beurre fondu et 25 g de sucre.
        Insérer le mélange dans les emporte-pièces. Bien tasser. Réserver 10 minutes au frais.

        Mélanger la cream cheese avec la crème épaisse et 75 g de sucre au batteur pour faire mousser puis ajouter les œufs et la vanille.

        Verser le mélange sur le fond du biscuit, mettre au four 5 minutes à 210°C puis 40 minutes à 90°C.
        Laisser refroidir au réfrigérateur le plus longtemps possible.

        Réaliser le glaçage blanc. Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la crème liquide et 40 g d’eau avec 20 g de sucre préalablement dilué. Puis ajouter la gélatine.
        Laisser refroidir un peu puis verser sur le cheesecake et mettre de nouveau au réfrigérateur.

        Réaliser le coulis au thé vert matcha, chauffer 100 g d’eau, 50 g de sucre et le thé vert en fouettant et laisser réduire jusqu’à la consistance voulue.

        Réaliser le sorbet violette. Insérer dans une turbine 400 g d’eau, 200 g de sucre, l’extrait de violette et les fleurs de violette séchées.

        Réaliser le sucre filé. Faire fondre du sucre et le filer en donnant des à coups au dessus d’ustensiles pour retenir le sucre filé.
        Ajouter quelques fruits rouges pour la décoration du cheesecake et dresser en faisant une quenelle de sorbet violette, des gouttes de thé vert matcha et en disposant le cheesecake avec le sucre filé.

        • Le Paris Brest :

        Pâte à choux :
        Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait et le beurre.
        Ajouter la farine tamisée en une seule fois et dessécher la pâte durant 2 minutes sur feu doux.
        Refroidir rapidement et ajouter les œufs tempérés un par un.
        Dresser sur une feuille de papier sulfurisé, des cercles de 10 cm de diamètre. Parsemer d’amandes effilées et enfourner au four préchauffé à 160 °C pendant 30 minutes. Puis laisser au four éteint et entrouvert le temps que cela refroidisse.

        Crème pâtissière :
        Gratter la vanille et mettre les gousses et les grains dans une casserole. Ajouter le lait, porter à ébullition et maintenir à petit frémissement pendant 2 heures. Ajouter à la fin la pâte de pistache.
        Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Et verser le lait chaud par-dessus. Mettre la gélatine dans de l’eau glacée. Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à la bonne consistance (82°C). En fin de cuisson ajouter la gélatine. Ajouter l’alcool et le beurre. Et réserver au frais.

        Crème légère à la pistache:
        Bien mélanger la pâtissière au fouet, y ajouter la crème et verser dans un siphon. Réserver au frais et au dernier moment injecter les deux cartouches de gaz.

        Dressage :
        Torréfier les pistaches et les concasser grossièrement.
        Concasser les pralines roses.
        Couper en deux les rond de pâtes à choux, remplir les ronds de crème. Ajouter quelques éclats de pistaches et des fraises des bois entières.
        Refermer, remettre de la crème et parsemer tout autour d’éclats de praline rose.

         

        Photos : m6.fr ©

        14 réflexions au sujet de « Paris-brest pistache / fraises des bois et Cheese Cake »

        1. merci j’attendais la recette du dessert ! et je stresse pour vous ! encore une fois bonne chance !
          ps : je serai bien d’ouvrir un twitter juste histoire qu’on soit alertés quand tu mets en ligne de nouvelles recettes.

        2. il est 23 h et je suis grave en stress en voyant les bouchees de la premiere epreuve, j’en ai eu mal pour toi, domage que joy est trainé je suis sure que tu aurais réussi si…. j’ai hate de voir la suite….

        3. Je dois être la seule mais je ne t’ai decouvert que hier soir et encore sur la fin de l’émission….! Je ne suis jamais « un diner presque parfait », alors c’est la hasard de la zappette qui m’a menée jusqu’à toi !! Et là……wouah,…..euh……bah……..plus de mots tellement j’ai été bluffée. Déjà par ton âge (excuse moi mais c’est la première chose que l’on remarque^^) mais surtout par ton talent, ton assurance et ta technique. Même pôô peur quand le chef vient te dire que tu as lancé le poisson trop tôt. Et tu avais bien raison, car de toute évidence tu lui en as bouché un coin :-)).
          Je suis plus qu’admirative. Ma fille de 15 ans commence à la rentrée une formation hotellière, je sais donc ce qu’est une passion à vos âges! et franchement j’espère qu’elle aussi un jour elle acquèreras autant de savoir faire que toi. Encore bravo.
          Au fait tu as obtenu ton bac?? je suis sure que oui :-)))

        4. ruben je vous dit un grand bravo malgré votre jeune age je vous trouve tres pro j adore cuisiner mais j ai peur de creer et peur de décevoir merci pouvez vous me donner quelques conseils

        5. Salut, j’ai été vraiment agréablement surprise par la fumée odorante de ton dessert et j’aimerais vraiment savoir comment l’a réaliser, pourrais tu me l’expliquer car on ne le dit pas dans la recette =(
          Merci =)

        6. félicitations pour la technique et les idées. Vraiment chapeau pour la tarte aux fraises salées et le colchique dans les prés, on a envie de le dévorer ce plat sur une terrasse ombragée.
          Beaucoup de talent c’est certain, et recevoir autant de compliments des deux chefs étoilés, ça doit être très flatteur.
          Je suis également preneuse de la fumée odorante….secret de cuisinier.
          Un bémol….la cuisine c’est le partage, la passion donc penser aux autres et ne pas croire qu’on apprend rien des autres et que l’on sait déjà tout.

        7. Mais non « En toute gourmandise », tu n’es pas la seule. J’ai moi aussi découvert Ruben mercredi soir, par hasard. Je suis moi aussi arrivé à la fin de l’émission et je le trouve génial.
          Ruben, de ce fait, j’ai regardé à minuit un dîner presque parfait. J’ai beaucoup aimé ta façon d’être, ta curiosité, ton envie, ta passion, ton respect pour les autres convives. Ta critique est toujours constructive et sincère, car tu es avide de nouvelles découvertes et de partage. J’ai adoré tes explications quand tu préparais ton soufflé, simple, efficace et logique (j’aime comprendre le pourquoi du comment alors ça m’a plu). Toujours cette envie de partage, pour moi il n’y a pas de bonne cuisine sans partage.
          Je ne sais pas si Novéi, Anne-Sophie, Sophie ont réalisé qu’elles avaient eu la chance de manger à la table d’un futur grand chef, j’aurais bien aimé être à leur place (dommage, je ne cuisine pas aussi bien qu’elles).
          Pour moi, il est évident que tu auras ton restaurant un jour et quel restaurant. Quand on a ton savoir à ton âge et que l’on reste aussi curieux et passionné, en recherche de nouvelles connaissances, de nouvelles saveurs, on ne peut que réussir. C’est tout le mal que je te souhaite. Bonne route Ruben.

        8. Cher Ruben, j’ai vu dans l’émission un dîner presque parfait, que tu mangeais casher, or je vois que tu prépares tes desserts avec de la gélatine. La gélatine n’est-elle pas faite à base de porc?existe-t-il de la gélatine sans porc?
          Merci de me dire où tu trouves ta gélatine.
          Cordialement,
          marco

        9. La pâte à chou avait un secret pour moi, car je ne la réussissais jamais. Grâce à ta recette, j’ai compris mon erreur et celle des livres de cuisine qui ne donnent jamais de précision. En fait, tout venait du four, car il fallait laisser la pâte refroidir dedans.
          Ta précision m’épate. Je suis râvie d’avoir trouver une personne qui donne autant de détails importants pour le succès d’un plat.
          Serait-il possible d’avoir des détails pour des macarons. Merci Merci MERCI
          Je t’encourage dans ta réussite et …. peut-être un jour tu écriras un livre de cuisine. Fais-moi en part..

        10. Salut Ruben , Pourrais tu me dire comment as tu réaliser la fumée odorante pour ton dessert? J’aimerais également réaliser la même chose.. Merci beaucoup

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