• 8 oeufs
• 50 g de mayonnaise
• 6 cl de lait
• 3 cornichons
• 1 tige de cébette
• 1 botte de persil
• 3 g d’ agar agar

La Recettes :

Cuire 4 œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir et les écaler.
Décapiter les 4 autres à l’aide d’un “toque-œuf“, les vider, les rincer et les laisser sécher à l’envers.
Mixer 3 œufs durs avec la mayonnaise, le lait et les cornichons. Ajouter un peu de jus de cornichon. Assaisonner.
Passer au chinois et mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches de gaz si le siphon est de 1L. Réserver au frais.
Couper en cubes le blanc et le jaune du quatrième œuf dur.
Tailler le cornichon en brunoise et la cébette en biseaux.
Mixer le persil avec 30 cl d’eau.
Passer au chinois puis coller ce jus de persil avec l’agar-agar.
Couler dans des plaques sur 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir avant de tailler en petits dés. Siphonner la mousse dans les coquilles d’œufs toqués.
Décorer avec les cubes de blanc et de jaune d’œuf, les biseaux de cébette, les dés de cornichon et les dés de jus de persil.
Servir dans des coquetiers.

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