Langoustine en panko, émulsion de crème de tête

Recette : Langoustine en panko, émulsion de crème de tête

Langoustine en panko, émulsion de crème de tête
Langoustine en panko, émulsion de crème de tête

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h15

Cuisson : 00h30

Niveau : ***

 

Ingrédients :

 

– Gambas : 8 pièces de 50 g environ

– Panko (chapelure japonaise) : 100 g

– eau gazeuse

– Farine de riz

– Huile de friture

– Citron vert : 2

– Piment de la Verra, ….

 

– Crème liquide : 50 cl

– Cognac : 5 cl

– Echalote

Déroulement de la Recette :

 

Décortiquer les gambas, en laisser la dernière articulation ainsi que la queue.

Lancer alors la crème de tête : faire bien caraméliser les carapaces dans l’huile chaude, déglacer et flamber au cognac, ajouter l’échalote, la crème et laisser cuire une demi heure

Faire la pâte à tempura : farine de riz + eau gazeuse bien fraiche, jusqu’à la consistance d’une pâte a crêpe. Tremper les gambas dedans puis dans le panko, et frire en 2 fois, une à 180, durant 2/3 min, puis juste avant le service 30 secondes à 200°. Assaisonner avec le citron (jus et zest), le piment.

Passer la crème et la mettre dans un siphon. Dresser un fond de crème émulsionnée et 2 gambas par verrines.

Photos : m6.fr ©

15 réflexions au sujet de « Langoustine en panko, émulsion de crème de tête »

  1. Quel dommage, tu manques cruellement de modestie, d’humilité et de confiance en ta partenaire. Cela a failli vous coûter votre place en finale à Joy et à toi.
    Pourtant tu semble être un petit génie de la cuisine…

  2. cette confiance en soi est une vraie force à cet âge ! Elle fait de toi le petit génie qui a explosé à la TV !!

  3. quelle dommage que tu n’ais pas pu finir à temps!!!!! En toutcas si tu ne l’as pas vu les chefs sont passé après et eux aussi été déçu que tu n’ai pas fini !!!!:'( en tous cas continus comme sa . et pour les autres « fans » si il ne vous plait pas et si vous le trouver  » manquant de modestie  » etc…… arrétez de venir sur son blog . en tous encore bravo ruben. et petite présisions je n’ais que 13 ans et oui je cuisine et je fais mes devoirs . bravo ruben de montrer quon peut cuisiner jeune et avoir un meilleur niveau que ertaine personne se considérant comme « adulte » et donc un génie . allez continu comme sa et félicitation pour ton bac!!!

  4. Bravo Ruben, tout avait l’air vraiment délicieux! Mais j’ai une vraie question, si j’ai bien compris tu manges cacher et donc pas de fruits de mer…Comment peut-on cuisiner des aliments qu’on n’a jamais gouté?

  5. slt Ruben
    j’ai l’impression que la recette n’est pas complète dans les ingrédients tu dit qu’il faut de la farine et de la farine de riz, a quel moment ont doit se servir de la farine ?
    – tu mentionne aussi « oeuf 2/3 » esque cela veut dire 2 ou 3 oeuf?
    et quand doit t’on sen servir ?
    – quel sont les quantité pour le piment de la verra et l’échalotte?
    – ou peut t’on trouver le piment de la verra?
    – quand tu dit « assaisonner avec le citron (jus et zest) » il faut assaisonner apres la deuxième cuisson des gambas donc juste avant de servir, ont verse le jus du citron avec les zest et le piment comme ça sur les gambas pané ?
    – et enfin dernière question une fois avoir mis la crème dans le siphon faus t’il laisser un moment dans le siphon avant de dresser?
    merci a l’avance pour tes réponses

  6. j’ai oublier je vois aussi qu’il n’y a pas les quantité pour:
    – la farine
    – la farine de riz
    – et dans la recette tu dit pour faire la pâte a tempura il faut la farine de riz + de l’eau gazeuse qu’elle quantité d’eau gazeuse il faut ?
    merci d’avance

  7. euh oeuf et farine c’etait une erreur ! désolé, je ne suis pas chez moi, c’est donc mon frere qui s’occupe du blog, je ne peux donc pas vérifier comme il se doit 😉
    piment et à saupoudrer, echalote une environ
    piment je pense qu’on le trouve sur internet!
    oui le jus et le zest à la sortie du bain de friture !

    et non pas de temps d’attente une fois dans le siphon….

    voila voila ! bonne cuisine !

  8. Salut Ruben, bravo pour ton blog! J’ai juste une petite question pour toi, comment tu arrives à cuisiner des langoustines sachant que tu manges casher?
    Merci d’avance pour ta réponse!

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