Demi pigeonneau farci épinard – foie gras, pommes fondantes, tombée d’épinard, choux de Bruxelles croustillants, jus court

Demi pigeonneau farci épinard - foie gras, pommes fondantes, tombée d’épinard, choux de Bruxelles croustillants, jus court
Demi pigeonneau farci épinard - foie gras, pommes fondantes, tombée d’épinard, choux de Bruxelles croustillants, jus court

Ingrédients :

 

  • 2 pigeons
  • 1 kg d’ epinard en branche
  • 100 g de foie gras
  • 50 g de pain
  • Crépinette
  • 12 tranches de lomo
  • beurre
  • huile d’arachide
  • 8 pommes de terre
  • 3 choux de Bruxelles
  • 1 échalote
  • romarin
  • thym
  • sauge
  • laurier
  • vinaigre de framboise
  • bouillon de volaille

La recette :

Découper le pigeon en 2, en le désossant.
Préparer le bouillon :
Concasser les os, les faire revenir dans un fond d’huile d’arachide. Quand le fond est bien coloré, déglacer avec le vinaigre.
Bien gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter les herbes et l’échalote.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Maintenir un léger frémissement durant 3 heures, avec toujours du bouillon à hauteur.
Préparation de la farce :
Faire tomber au beurre les épinards après leur avoir enlever les côtes et les avoir nettoyés. Bien les presser pour retirer l’excédent d’eau.
Découper en dés le foie gras, le rouler dans la farine et le faire dorer rapidement à la poêle bien chaude.
Faire revenir au beurre clarifié le pain coupé en dés.
Mélanger les épinards, le foie gras et les croutons. Ajouter du jus de viande et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Montage des demi-pigeons farcis :
Saler et poivrer sur chaque face. Disposer au centre du demi-pigeon un petit boudin de farce froide. Refermer bien et disposer les tranches de lomo au niveau de la jointure. Recouvrir de crépinette. Ficeler bien.
Pommes fondantes :
Eplucher et découper régulièrement les pommes de terre.
Les faire colorer sur une face au beurre pendant 5 minutes. Ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail en chemise. Mouiller avec du fond blanc, couvrir de papier alu et laisser cuire doucement.
Jeunes poireaux fondants :
Faire revenir les poireaux bien nettoyés au beurre et ajouter un peu de sucre.
Ajouter du bouillon de volaille et laisser cuire 5 minutes.
Choux de Bruxelles croustillants :
Effeuiller les choux et les faire frire dans une huile à 180°C pendant 3 à 4 minutes.
Egoutter sur du papier absorbant et saler.
Dressage :
Passer le jus de pigeon et le faire réduire.
Faire revenir sur toutes les faces les demi-pigeons dans du beurre et poursuivre la cuisson 10 minutes au four à 200°C.
Faire tomber les épinards rapidement.
Disposer les épinards puis les pommes de terre au centre de l’assiette. Déposer le pigeon coupé en deux. Ajouter les poireaux et tout autour le jus de pigeon.

 

Photos : m6.fr ©

7 réflexions au sujet de « Demi pigeonneau farci épinard – foie gras, pommes fondantes, tombée d’épinard, choux de Bruxelles croustillants, jus court »

  1. je suis toujours tres impressionné par cette maturité culinaire en toi un seul mot Bravooooo!et vivement une adresse pour venir deguster ce pigeonneau lol!felicitations

  2. Bonjour Ruben,
    Tu peux me donner ton adresse exacte pour venir savourer cette recette?
    Non, je plaisante!!!Pourtant je suis une grande blonde aux yeux verts en amande!!! Hihihi
    Bon trève de plaisanteries, ce plat est un régal pour les yeux! Je me le tente d’ici peu en espérant ne pas trop le massacrer! J’essaierai aussi surement ta recette du pain.
    Bravo pour ton inventivité je te souhaite un bel avenir dans l’art culinaire!!!

  3. Je dis large up!
    Du lourd, ça a l’air énormément bon!
    Puis trop bien les choux de Bruxelles, plus personne en mange, c’est bien de pas les oublier.
    Tes recettes sont souvent réalisées avec des ingrédients rares ou/et chers, c’est pourquoi j’aurai du mal à les refaire…c’est dommage (mais c’est aussi souvent pour ça que c’est bon).
    Tu ferais pas une section tiers-monde dans ton blog ?

    Tu donnes envie de cuisiner, continue!

  4. Bonjour,
    Je sais que tu es très occupé,surement pris par tes vacances,ta passion pour la cuisine et ta pré-rentrée scolaire,seulement j’aurai aimé avoir quelques petites réponses:
    -combien de temps faut-il laisser cuire les pommes de terre afin qu’elles soient fondantes?
    -combien d’ail en chemise dois-je mettre dans mon plat?
    -Qu’est ce que le fond blanc?Je suis novice en cuisine et j’apprends de nouveaux termes chaque jours.Si c’est de l’alcool,par quoi puis-je le remplacer,mon mari ne le supportant pas et lui étant interdit par ses médecins?
    Merci

  5. Bonjour !
    Alors pour les pommes de terre au moins une demi heure, mais ca peut etre plus sans soucis
    l’ail en chemise on peut en mettre bcq, une fois confit, c’est tellement bon ! pour epaissir la sauce, ou meme a grignoter 🙂 donc 4 minimum, mais on peut facilement monter a 8!
    le fond blanc, c’est du bouillon de volaille
    voila voila !
    bon appétit !

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