Raie et épinards poêlés au beurre noisette, pâte farcies au pesto d’herbes, écume de beurre

Salut à tous ! Ca y est le bac fini ! Enfin ! Plus qu’a attendre les résultats maintenant …

Aujourd’hui une recette que j’ai présenté dans l’émission “Cuisinez le Chef !“ une web série, sur le site de France 5. Une recette de marché, très simple basée sur une association de produits, de bons produits de printemps. En soi la encore c’est simple, avec toujours quelques techniques, par exemple l’écume de beurre, qui peut être dérivé à l’infini. L’idée était de reprendre l’idée de la raie au beurre noir, aujourd’hui proscrit car on sait que les particules de beurre brulée sont hautement cancérigène, mais en gardant malgré tout le gout du plat, avec un bon gout de beurre noisette, les câpres, et la finesse de la raie (finesse accentuée par le choix de raie bouclée, que l’on trouve certes plus difficilement, un peu plus cher, mais qui vaut largement sont prix !), en accompagnement un tombée d’épinard frais au beurre la encore, et des pâtes farcies au herbes pour rester dans les saveurs et les senteurs de printemps. On peut bien évidemment faire uniquement les épinards ou uniquement les pâtes (après c’est un choix on passe d’un plat équilibré (globalement !), à un plat léger, ou à un plat lourd…).
Le plat se veut aussi assez équilibré en goûts, la douceur et la rondeur des pâtes farcies, mais aussi leur côtés très aromatique avec les herbes, et le croquant des pignons et des pistaches, la finesse du poisson, l’amertume mais aussi l’acidité de la clémentine, et l’aérien de l’écume.

Raie et épinards poêlés au beurre noisette, pâte farcies au pesto d’herbes, écume de beurre

Pour 4 personnes

Préparation : 00h30
Cuisson : 00h40
Niveau ***

Ingrédients :

Conchiglioni farcies au pesto d’herbes / ricotta

– Pâtes : 250 g
– Basilic : feuilles de 1 bouquet
– Persil : 1 cs
– Pignons/pistaches torréfiés: 50 g
– 2 cs huile (olive + pistache)
– Parmesan : 2/3 cs
– Ail : 2 gousses
– Mozzarella : 125 g
– Ricotta : 250 g
– Sel, poivre (bcq)
– + Mozzarella Râpée pour gratiner

Ecume de beurre noisette :

– Beurre : 300 g
– Eau : 30 cl

Raie :

– Ailes de raie bouclée : 4 ailes de 500 g
– Beurre : 100 g
– Câpres
– Sel
– Poivre

Tombée d’épinards :

– Epinards : 600 g
– Beurre : 20 g
– Ail : 2 gousses
– Sel, poivre

Réduction de clémentines :

– Clémentine : 4 pièces

Dressage :

– Fleur de sel
– Fleur de câpres au sel
– Ciboulette
– Fleurs de bourrache
– Zeste agrume (mandarine)

Déroulement de la recette :

1/ Conchiglioni farcies au pesto d’herbes / ricotta

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet pour des pâtes al dente, refroidir rapidement en rinçant à l’eau froide et en couvrant de glaçons.
Préparer le pesto : mixer les herbes, les pignons, le parmesan râpé, les huiles. Ajouter dans le mixer la mozzarella. Verser dans un bol, fouetter avec la ricotta, saler (très peu) et poivrer (généreusement).
Mettre dans une poche à douille et remplir chaque pâte de farce. Mettre sur une plaque de four, et parsemer de fromage râpé.

2/ Ecume de beurre noisette :

Faire fondre 200 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il n’y a plus de bulles à la surface, le retirer du feu et le mettre dans un récipient posé sur de la glace.
Mélanger ce beurre noisette avec le beurre restant, l’eau dans une casserole à bords hauts maintenir a feu doux.

3/ Réduction de clémentines :

Presser les clémentines (conserver une demie clémentine pour le zest), passer le jus pour éliminer la pulpe et les pépins, faire réduire sur feu doux pour obtenir une texture sirupeuse. Réserver.

4/ Raie :

Lever les deux filets de chaque aile, nettoyer les filets (peau et picots).

Mettre les pâtes dans le four sous le grill en surveillant, jusqu’à ce que ce soit bien gratiné.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle, lorsqu’il est noisette, mettre la raie, et cuire 5/6 minutes, en nourrissant avec le beurre, en retournant au deux tiers de la cuisson. Ajouter une cuillère à soupe de câpres.

5/ Tombée d’épinards :

Pendant la cuisson du poisson passer au poisson :

Nettoyer les épinards, réserver au frais les plus jolies pousses, et enlever les côtes sur les autres.
Dans une grande poêle mettre le beurre, et les gousses d’ail en chemise, écrasés.
Une fois noisette, y jeter les épinards, saler, poivrer, baisser le feu et faire tomber 1 minutes maximum, égoutter et réserver

6/ Dressage :

Couper les câpres en deux dans la longueur.

Faire mousser le liquide beurré à l’aide d’un mixeur plongeant en tachant d’incorporer de l’air.

Dresser sur l’assiette (chaude !) un rond assez plat d’épinards (qu’on aura fait réchauffer qq sec dans une poêle sans rien si nécessaire), par-dessus le petit filet de raie en dessous le gros coté le plus doré dessus, disposer 3 ou 5 pâtes autour, disposer alors l’écume de beurre, des demi fleurs de câpres, et pointes de ciboulettes sur le poisson, ainsi quelques le pousses d’épinards, et parsemer de fleurs de bourrache, faire un cordon ou des points de réduction, et un peu de zest. Terminer avec la fleur de sel dans l’écume pour jouer sur les textures (grains qui croquant dans mousse).

Petit problème avec les photos sur mon blog… je les met des que c’est retabli!

11 réflexions au sujet de « Raie et épinards poêlés au beurre noisette, pâte farcies au pesto d’herbes, écume de beurre »

  1. bonjour ruben, je suis la maman d’ un ruben pâtissier. Je t ai découvert hier soir dans l émission de M6. Tu es vraiment impressionnant, bravo! Comment fais tu pour cuisiner sans gouter, je comprends bien qu il t est impossible de le faire car tu manges cacher. Dans tous les cas félicitations ! Bonne route.

  2. Bonjour Ruben

    Tu es jeune et bourré de talent et j’aimerais beaucoup gouté une recette faite de tes mains !! J’ai regardé M6 hier soir, je pense sincèrement que tu as le potentiel pour aller très loin (3 étoiles) mais il est possible que ta « prétention » et ton « ego » en cuisine qui peuvent être jugés a la limite de l’insolence par certains soit un danger pour ton talent et ta personne !! Reste humble dans ce que tu fais en restant evidemment fier de toi !! BRAVO mais fais tout de même attention !!

  3. Bonjour Ruben
    comme beaucoup je t’ai decouvert mardi soir sur m6 et je tient a te dire chapeau!
    Tu es un jeune bourré de talent et j’était en admiration devant toi! Continue comme ça a faire rever les gens avec tes recettes! Bonne continuation

  4. Bonjour Ruben,
    J’ai regardé l’émission de mardi soir, par hazard, en zappant et je peux te dire que tu m’as réconcilié avec cette émission! J’ai été scotchée en te voyant, tu es très doué, surtout compte tenu de ton âge. Comment as tu acquis toute cette technique? Je te dis un grand bravo et j’espère sincérement que tu remporteras ce concours…. Vanessa

  5. Bonjour,
    J’ai réalisée cette recette comme beaucoup d’autre, et je trouve vraiment qu’il y a un gout et des sensations particulières a chacune de tes recettes.
    Mais malheureusement, je ne peux pas tous réaliser ce qui a base de poisson & de viande car je suis végétarienne !
    Je voulais aussi te féliciter pour ton prix que tu as gagner avec ta partenaire Joy, je vous suivrais encore sur M6 ! Et j’espère que vous irez loin.
    J’espère que tu mettras a nouveau de nouvelle recette sur ton site pour que je puisse les essayer 😀
    Bisous et encore bonne chance !! 🙂

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