Première article ! : Concours de cuisine sur la PINTADE

Et voila donc mon premier article! Je ne savais pas exactement par quoi commencer, mais étant donné que je me suis essayé à la cuisine de la Pintade il y a peu, je vais donc le consacrer à ma participation à un concours qui a actuellement lieu:

Je l’ai repéré sur les blogs d’ Audrey,Véro, Sandra, et Nathalie
Recette : Pintade en 3 temps et son duo de Polenta

Pour 2 bons mangeurs (plat)
Préparation : 01h00
Cuisson : 02h00 (sans compter le bouillon, qui lui nécessite 5 bonnes heures)
Niveau : Pas très compliqué, juste plein de petites choses.

Il faut donc premièrement une Pintade (pour moi une pintade fermière des Challans Label Rouge élevé pas moins de 94 jours !)

La Pintade
La Pintade

La découper, on obtient donc 2 suprêmes, 2 cuisses (ne pas dissocier haut et bas de cuisse), les abats, et toutes les chutes, la carcasse, etc…
Démarrez alors par le “Bouillon de Pintade“ : Pour lequel il faut donc :
– Toutes les chutes (dont tout ce qui est gras, qui va donner beaucoup de goût au bouillon)
– Carotte, oignon, poireau, … Et un bouquet garni ==> Tous les ingrédients d’un bouillon classique
– Sel, poivre…
Il suffit donc de prendre une grosse marmite, de la remplir d’eau FROIDE, et y mettre tous les légumes, détaillés grossièrement, ainsi que les os concassés, et le bouquet garni. Bien salé, poivré, et portez à ébullition.
Ecumez une première fois (enlever la mousse, et les impuretés qui remontent à la surface).
Baissez le feu, et laissez mijoter à petit bouillon pendant AU MOINS 4/5 heures (le plus longtemps possible en fait…) En faisant attention d’avoir un niveau d’eau assez constant.
Passez le bouillon, et portez à ébullition jusqu’à réduire à glace. (Consistance « sirupeuse »)

Pendant que le bouillon mijote tout doucement, procédons à la deuxième recette à base de pintade : “Suprême de pintade roulé aux saveurs asiatiques, cuit à basse température“ :
– Farce :
? Petits pois : 400 g brut, soit environ 150 g écossé
? Fruits à coque : 100 g (pour moi mélange pistache / noisette)
? Roquette (sauvage !) : 50 g
? Crème fraîche : 2 cs
? Huile d’olive (au basilic) : 2 cs
? Les abats de la pintade (sauf les gésiers ! à confire !)
? Yuzu Gosho : ½ cc
? Sel, poivre, un peu de tabasco, ou de piment fort (pour réveiller le tout).
Ecossez les petits pois, les mettre dans un mortier.
Torréfiez les fruits à coque, et les mettre dans le mortier. Pilonner le tout, et le passer à travers une passoire pas trop fine, pour enlever les petites peaux qui entourent les petits pois (pas très agréables…)
(Si vous n’avez pas de pilon et de mortier vous pouvez aussi le faire au mixer, mais pas trop longtemps, pour garder quelques morceaux de noisettes)
NB : on garde les petits pois crus, pour garder le goût de petits pois frais, il faut en profiter, c’est la saison ! Car ils vont en plus cuire avec les suprêmes, ce qui est amplement suffisant.
Ajoutez alors tous les autres ingrédients (la roquette finement hachée), goutez pour vérifier le sel, et poivrer généreusement.
– Jambons de Parme (ou Bayonne…) : 4 tranches
Il faut maintenant procéder au montage :
Etalez du papier film sur le plan de travail, mettre deux tranches de jambon à plat, par-dessus le suprême, tartiné avec la farce (une fine épaisseur), saler et poivrer.
Il suffit ensuite de rouler le tout comme pour un maki, à l’aide du film plastique, le jambon recouvrant normalement la totalité du “boudin“.

Pour mieux comprendre (et ayant oublier de prendre une photo … (sic)) j’ai décidé de faire un petit schéma pour montrer comment procéder au montage : (même si la qualité est très…)

Schéma supreme Pintade
Schéma supreme Pintade

Enfin serrez bien le film aux deux extrémités (ça donne une sorte de bonbon)
Superposez 3/4 couches de film, pour en faire quelque chose de totalement étanche.
On peut ensuite le garder au réfrigérateur jusqu’à deux jours
Pour la cuisson, 2 h dans une eau à 60°C (juste quelques toutes petites bulles)
NB : On peut bien sûr changer la farce, par exemple dans le même principe avec des févettes en ce moment c’est vraiment bien !
Et pourquoi saveurs asiatiques ? D’abord le Yuzu Gosho, et les petits pois sont originaire de l’Asie Centrale

Enfin le troisième temps, ce sont des “Cuisses de Pintade confite“ :
– Cuisses de pintade : 2
– Graisse de canard, ou d’oie
Faites fondre la graisse dans une casserole, émergez totalement les cuisses (on peut et même DOIT ajouter les gésiers aussi).
Laissez confire à petit bouillon (env. 85/90°C), pendant la aussi 2 heures.
(Elles se conservent alors très longtemps au frais dans leur gras.)

Passons maintenant à l’accompagnement :
D’abord les “Frites de Polenta“ :
– Polenta : 100 g
– Lait (dans une nouvelle version effectuée depuis l’ajout de fève tonka, voire de vanille, s’avère très intéressant, et apporte une petite note d’exotisme) : 500 g
– Sel, poivre
– Beurre (clarifié*): 150 g pour frire
Faites bouillir le lait, ajouter la polenta, remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettez dans un plat rectangulaire de 8 x 12 environ. (pour obtenir des frites régulières d’environ 1.5 cm de coté, et 8 de longueur)
Laissez refroidir au moins 2 h.
Pour accompagner, quoi de mieux qu’une mayo, mais ici une Mayo de Rhubarbe ! (recette aperçu sur marmiton) :
– Jaune d’œuf : 1
– Moutarde : 1 cc
– Compote de Rhubarbe (peu sucré !) : 2 cs
– Sel, poivre
– Huile de pépin de raisin, ou d’arachide : 20-25 cl env.
Faire comme une mayonnaise traditionnel en mélangeant les ingrédients (à température ambiante) DANS L’ORDRE.

Et enfin : “Polenta Crémeuse“ :
– Polenta : 100 g
– Lait : 500 g (+ un peu pour délayer juste avant de servir)
– Jambon (lomo ibérico) : 25 g
– Oignon nouveau : 1
– Beurre salé : 25 g
Cuisez la polenta tout simplement.
Dans une russe (poêle à bord haut), faites revenir l’oignon, et le jambon coupés en tout petits morceaux. Versez alors la polenta dessus.

Enfin pour la finition, une petite “Ecume de Morilles“ :
– Morille : 2/3 pièces
– Vin d’Arbois : 5 cl
– Bouillon de pintade : 5 cl
– Beurre : 100 g (tout ne sera pas consommé, mais on ne peut en faire moins… on peut bien sût le congeler ensuite, et s’en servir quand on le souhaite !)
Faites infuser les morilles dans les liquides, et mixez.
Cuisez le beurre jusqu’à obtenir d’un beurre noisette, ajoutez le jus ci-dessus filtré. Maintenez à 70°C.

Finitions et montage :

Taillez le bloc de polenta en frite (8 pièces) et faites revenir dans du beurre clarifié (*faites cuire doucement du beurre, le refroidir, et le passer sous l’eau froide, il ne restera donc que le gras du beurre), ou si vous n’en avez pas dans de l’huile d’arachide. Jusqu’à coloration. Réservez sur du papier absorbant, et salez immédiatement (pour le croustillant)
Délayez la polenta crémeuse pour avoir la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faites revenir les roulés sur toutes les faces à la poêle, bien chaude, légèrement graissé, 2/3 minutes maximum.
Retirez les cuisses de la graisse, disposer sur un plat qui supporte de fortes chaleurs (porcelaine…) (pas le plat de service ! Mais ne vous inquiétez pas, on y est presque !), et grillez très rapidement la peau au chalumeau (pour ne pas cuire l’intérieur).
Emulsionnez le jus de morille.
Dressez, comme vous pouvez le voir sur la photo, ou comme vous voulez d’ailleurs, sur des assiettes CHAUDES ! (le dressage étant relativement long…), et c’est la saison donc parsemez de fleurs en tous genres (bourrache, cerfeuil, sauge, ciboulette…).

Pintade+légende
Pintade+légende

Comment décrire ce plat ? Très difficile, et sûrement aussi long que cet article de par l’abondance de différentes petites choses, mais on peut dire qu’il y a de tout : du fondant avec les cuisses, du sucré avec la mayo, mais aussi de l’acidité, du croquand avec la peau des cuisses, et croustillant avec les frites, du crémeux avec la polenta, de l’aérien avec l’écume, de la fraicheur avec les fleurs, et les petits pois, un peu d’amertume avec le yuzu gosho, etc…!

Quel vin associé ? Soit un vin du Jura, vin jaune si vous avez les moyens pour aller avec la note qu’apporte l’écume, ou sinon, depuis le CFCA j’ai été converti aux vins des Côtes du Rhône, donc pourquoi pas un Côtes du Rhône Villages…

Suprème Pintade - Plat Final 2
Suprème Pintade - Plat Final 2

 

 

PS : J’ai lu que le concours avait pour but de cuisiner de la découpe de pintade et pas une pintade entière, donc je pense que je réponds aux critères, ma recette est en fait la somme de 3 recettes de cuisine de découpe de pintade, enfin je l’espère!

Suprème Pintade - Plat Final
Suprème Pintade - Plat Final

 

 

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