On continue le repas à l’envers ! Le plat! (Cabillaud ou Bar cuit en cocotte de foin de Crau, rafraichi à la Main de Bouddha, espuma de panais, sésame au wasabi, Lardo di Colonatta)

Bon alors aujourd’hui venons en au plat !

Recette : Cabillaud ou Bar cuit en cocotte de foin de Crau, rafraichi à la Main de Bouddha, espuma de panais, sésame au wasabi, Lardo di Colonatta

 

Pour 4 Personnes

Préparation : 00h30

Cuisson : 00h30

Niveau : ***

 

Ingrédients :

Cabillaud ou bar : 180 g / personne

 

Panais : 600 g

Oignon : ½

Feuille de laurier : 1

Beurre : 30 g

Un peu de gras de lard

Fond blanc : 200 g (ou lait si on mange cacher 😉 )

Crème : 150 g

 

Foin de Crau + feuilles de citronnier

Gros sel : 2 kg

Citron : 3

Noilly Prats

 

Lard de Colonatta

Sésame au wasabi

Betterave chioggia

Poudre de betterave

Main de bouddha

 

Déroulement de la Recette :

 

Pour l’espuma : Couper en paysanne le panais épluché, les mettre dans une casserole à suer avec le beurre et l’oignon grossièrement coupé pendant 2 minutes sur feux doux, ajouter le fond blanc limite à hauteur, couvrir, laisser cuire 20 minutes, mixer, saler et poivrer, passer, crémer, et réserver au bain marie. Mettre au moment de servir les 2 cartouches dans le siphon (si vous utilisez un siphon de 1L !, et vérifier surtout que le siphon admet le chaud…).

Cuisson du Poisson : Dans une cocotte disposer le gros sel, et mettre au four à température maximale ½ h minimum.

Couper les citrons en rondelles.

Couper en julienne la betterave chioggia.

Dans la cocotte très chaude (attention !) disposer le foin par-dessus le sel, et mettre cela au four une dizaine de minutes.

Sortir la cocotte, faire un lit de citron sur le foin, y disposer le cabillaud, et laisser au four à découvert 4/5 min. Sortir du four, verser le Noilly Prats, et couvrir immédiatement ! (ècuisson à l’étoffé + fumage).

Dressage :

dans une assiette creuse (CHAUDE) disposer l’espuma, râper la main de bouddha, déposer un pavé de cabillaud par-dessus, la julienne de betterave, la poudre de betterave, un tranche fine de lard de colonnata… Et … Bah c’est prêt ! Reste plus qu’à prendre son « orgasme culinaire » donc ! 🙂

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39 réflexions au sujet de « On continue le repas à l’envers ! Le plat! (Cabillaud ou Bar cuit en cocotte de foin de Crau, rafraichi à la Main de Bouddha, espuma de panais, sésame au wasabi, Lardo di Colonatta) »

  1. Merci pour cette recette je la tenterai certainement bientôt tellement elle a fait de l’effet lors de ton diner… après je ne vais peut etre pas avoir autant de succès mais vu la recette ça ne peut qu’être bon. Bravo encore

  2. salut
    deja j aime beaucoup ton style de cuisine, j aimerais juste savoir ou tu vas faire tes courses pour tout les legumes « rares » car j adore cuisiner mais j ai un peu de mal a trouver des aliments qui sortent de l ordinaire …

  3. Merci pour cette belle recette, j’ai un doute concernant le lard, tu en as mis dans ta recette, je pensais qu’elle était casher !

  4. Bravo Ruben, je t’ai trouvé très humble, ce qui manque à beaucoup de candidats, tes recettes superbes, très originales, magnifiquement présentées. Il est vrai que les filles t’attendaient au virage, mais je suis super contente car j’étais sûre de ton talent, je m’attendais à un dîner « plus que parfait », ce qui a été le cas.
    Continues ainsi, je suis sûre que tu deviendras un très grand chef.
    Surtout garde cette humilité, il y a tant de personnes qui en manque.

    Cordialement

    Danielle

  5. Avec tout ça je suis absolument sûr que tu réussiras haut la main dans la carrière de cuisinier !! 🙂 🙂 Tu es formidable c’est super!! Si un jour tu peux me faire un cours, j’accepterais volontiers juste pour cuisiner pour ma mère et lui faire un plat digne de ton nom 🙂 😉

  6. Je te trouve très doué, peux-tu me donner des cours de cuisine?

    Merci pour ta réponse
    PS les publicités sur ton blog son vraiment trop présentes

  7. Salut,

    je viens tout juste de visionner l’émission via M6 Replay, et franchement BRAVO !

    Sur ton blog, je tombe sur tes fameuses recettes, et il va s’en dire, je me sens d’attaque pour les préparer une soirée prochaine :).

    Merci pour les conseils, et j’espère que tu continueras dans ta passion et que tu ouvriras un restaurant un jour !

  8. Merci pour cette recette plus que géniale.
    Juste 2 précisions : La betterave doit elle être crue (je le suppose pour conserver sa « bi-couleur ») ?
    Que fais tu du sésame au wasabi ❓
    Merci de tes réponses ….à ton temps ….

  9. J’ai regardé l’émission et vraiment je me suis régalée en te regardant faire ces recettes et les présentation, tu étais vraiment au dessus de tout le monde, surtout de cette lycéenne mais vu les commentaires elles devait étre trés jalouse alors que toi tu es trés trés humble, j’espère que tu vas continuer dans cette voie car tu es vraiment doué, pourrais tu me dire ou tu as appris toutes ces techniques ? je t’en remercie car moi aussi je suis une passionnée de cuisine et de patisserie.
    Bravo à toi continu comme cela et continu à rester humble.
    Michèle

  10. dis Ruben…
    tu n’aurais pas des recettes vegeteriennes par hasard?
    il y a beaucoup de personne qui pensent que la nourriture vegeterienne n’est pas mangeable
    mais je veux leur prouver le contraire
    et je seuis sur que tu peux m’aider a accomplir ceci
    jattends ta reponse
    merci
    bizzz

  11. Bonjour Ruben.
    Est-ce que tu aurais la recette de ton pain? Je sais que c’est assez difficile (ne serait-ce que pour se procurer la bonne levure).
    Merci d’avance et félicitations.

  12. Comme Julien, je viens juste de voir ta performance culinaire via M6 replay et j’ai été très impréssionné par ton talent! Belle présentation, ça donnait vraiment envie d’y goûter!

    Bravo 😉

  13. Oui bravo et merci beaucoup pour le partage de tes recettes et astuces très précieuses !!!!! 🙂 a quand des Tutoriaux vidéos ? Ca serait énorme 😉

  14. Combien de temps doit-on laisser la cocotte couverte une fois le Noilly Prats versé ?
    Que fais-tu en effet du sésame au wasabi ? Et les betteraves sont-elles crues ou cuites ?
    Merci pour tes réponses !

  15. bravissimo pour l’émission! jadorais cuisiner mais là ça donne encore plus envie de revisiter des recettes et d’en refaire d’autres, c’est énorme que des jeunes comme toi sy intéressent!

  16. je t’ai vu à un diner presque parfait et franchement tu m’a épaté, surtout pour ton age. Moi j’ai 14 ans et je veux être pâtissièrealors je voulais savoir si tu cuisinais aussi bien avant de faire des études pour ce métier.
    merci

  17. **je veux dire pour le métier de cuisinier pas de pâtissier. En tout cas tu as toute tes chance pour devenir un grand cuisinier !

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  20. euh … je ne suis pas sur du tout pour celui de l’animalerie.. il faut le demander ! moi le foin de crau je me fournis dans un restaurant qui en utilise… sinon sur internet on doit pouvoir en commander…

  21. Bonjour Ruben,
    Tout d’abord félicitation pour ta performance dans l’émission.
    Je pensais te poser une question mais je vois qu’il y a déjà beaucoup de questions sans répondues sur ton blog.
    Ce serait bien que tu répondes à tes internautes, si c’est déjà fait par mail directe, alors ce serait une bonne chose de partager les réponses avec les autres.
    Je pense que tu as réussi à interloquer beaucoup de gens au travers de l’émission, et que tu devrais en profiter pour fédérer ce qui ont aimé ce que tu as fait et dont je fais parti.
    Encore bravo
    Amicalement
    Mouss

  22. Bonjour,
    Je suis tout a fait d’accord!, lis mes derniers posts, je dis bien que j’ai plein de boulot cette semaine, je repondrais a tous ce week end..
    a bientot et merci

  23. Ha quelle chance d’être à Paris pour toutes ces bonnes choses là, moi en Normandie… j’ai de bons produits aussi mais pas des trucs qui sortent de l’ordinaire. Merci pour la rapiditié de ta réponse, je vais aller voir sur internet.

  24. Bonjour Ruben,
    Je fais des espumas salées, mais pour ne pas rester en cuisine et délaisser mes invités ,j’aurais voulu savoir si je peux mettre la prépartion à l’avance dans le siphon et réchauffer au bain marie au dernier moment. si oui, est-il préférable de mettre le gaz au dernier moment?
    merci de ta réponse

  25. Bonjour,
    Tu peux sans problème tout préparer a l’avance, tu laisses ton siphon OUVERT dans un bain marie a 60/70 °C, et au moment de servir, tu le fermes, injectes le gaz, et BON APPETIT 😉

  26. Bonjour petit génie, 😉

    Je veux absolument tester ta recette…mais une question me taraude : LE SÉSAME AU WASABI, indiqué dans ton titre : il est où ? dans tes explications de recette il ne figure à aucun moment ??? tout comme les feuilles de citronnier et de laurier…peux-tu m’éclairer ?

    Merci à toi et bonne chance pour le concours de la meilleure équipe de France, j’espère de tout coeur que vous serez les grands gagnants Joy et toi!!

  27. Bonjour Ruben,
    Je tiens à te féliciter pour ta prestation lors de l’émission DPP. Tu m’as donné envie de gouter tes plats….. 🙂
    Un grand bravo et Bonne chance pour la suite……
    zohra

  28. Bonjour Ruben,

    Suite à l’émission, tu as su susciter chez moi une grande curiosité culinaire (jusqu’ici bien cachée).
    J’ai lu qu’on te repprochait un manque de modestie, mais je ne l’ai pas vraiment ressenti. Le montage vidéo y a peut-être joué, puis l’envie d’excellence et la pression provoquée par la méconnaissance de ta binôme Joy aurait sûrement fait de même pour beaucoup.

    Comme certains, j’ai quelques questions concernant ce plat, notamment sur le sésame au wasabi, et sur les vins que tu recommandes pour accompagner ton plat (d’ailleurs cette partie a totalement été zappée dans l’émission).

    Merci d’avance ! Et j’espère que tu auras bientôt ta propre émission de cuisine (bien montée et ponctuée par une voix off comme dans l’émission, ça ferait un malheur !) xD
    Tu as de la connaissance et de l’enthousiasme à revendre !
    Félicitations !

    En te souhaitant encore beaucoup de passion, de travail et de créativité dans ta cuisine pour égaler et dépasser les Robluchon, Ducasse, Veyrat… et autres Georges Blanc !

  29. bonjour ruben,
    Bravo !!!!!!!
    J’habite Paris, je suis incapable de trouver, la main de bouddha, le citron caviar.
    Peux tu me dire ou tu vas l’acheter ???
    D’avance merci

  30. Un grand merci Ruban ! t’as été formidable ,un talent de génie bonne continuation
    Je voulais juste savoir si je peux mettre de la betterave normale au cas ou je trouve pas « betterave chioggia » j’habite la Belgique je ne suis pas sûr de trouver cette catégorie . Bise

  31. Tu me fais rire… tu remplace le fond blanc par du lait pour ceux qui mangent cacher… mais y’a du lard!!! LOL

    bref, j’essaierai… sans lard 🙂

  32. salut Ruben! je viens de lire la recette du cabillard en cocotte de foin, je t’ai vu la faire dans un dîner presque parfait sa avez l’ air facile mais finalement non 🙂 je voulais aussi savoir où tu as trouvé tous les ingrédients comme le noilly prats … ? merci d’ avance bisous

  33. Notre destin est lié (lol) j’avais regardé l’emission vu l’extase des filles j’avais envie d’essayer de cuisiner du panais malheureusement je me suis méchamment coupé (ca m’a coupé mon élan). Et là surprise je regarde une redif de top chef et je m’aperçois que tu as coupé aussi ton doigt. Dsl du message aussi long mais en tout les cas je voulais surtout te féliciter et te dire que j’admire tout ce que tu fais !!! dommage pour top chef (mais je suis sur que tu réussira).

  34. Bonjour, je n’arrive plus à trouver la vidéo complète de l’émission dans laquelle cette recette a été illustrée. Auriez-vous le lien vers cette vidéo ? Merci.

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