Début de participation au concours de Plateaux TV : Taboulé au Légumes d’été, et son Duo psychédélique de Langoustines, rafraichi au citron

Deuxième recette, deuxième concours : concours organisé par www.750g.com, et qui a pour sujet les plateaux TV, je vais commencer par le plat, l’entrée et le dessert arriveront plus tard (suspens !) :
Je vous propose aujourd’hui un Taboulé au Légumes d’été, et son Duo psychédélique de Langoustines, rafraichi au citron (tout un programme !)

D’abord le Sorbet Citron Huile d’Olive, on procède en ordre car le sorbet est long à prendre.

Pour 4 Personnes
Préparation : 00h15
Cuisson : 00h10
Repos : 1h
Refroidissement : 4/5h
Niveau : *

Ingrédients :

  • Sucre : 100 g
  • Glucose : 50 g
  • Jus de citron : 25 cl
  • Eau : 25 cl
  • Huile d’olive : 15 cl
  • Romarin, basilic

Déroulement de la Recette :

Portez à ébullition l’eau et le citron, ajouter les sucres, avec les herbes, retirer du feu dès l’ébullition, et laisser reposer au moins 1 heure.
Filtrez le mélange, bien presser les herbe pour avoir le maximum de goût. Mettre au congélateur et venir remuer le mélange toutes les demies heures (sinon à la sorbetière !).
Sortir du congélateur un quart d’heure à l’avance.

On passe alors au Taboulé : Taboulé frais aux Légumes d’été

Pour 1 Personne
Préparation : 00h15
Cuisson : 00h05
Niveau : *

Ingrédients :

  • Légumes primeurs :

o Chou fleur : 1 sommité (30 g env.)

o Brocoli : 1 sommité (20 g env.)

o Carotte fane : 1 petite (40 g env.)

o Betterave fane : 1 petite rouge et 1 petite orange (pour la couleur)

o Boulgour : 1 cs bombé

  • Assaisonnement :

o Citron vert : 1 unité

o Fromage à tartiner (ex. St Moret) : 1 cs

o Huile d’olive au basilic : 1 petit filet

o Fruit de la passion : 1 unité

o Sel, poivre

  • Piment (oiseau) : 1 unité
  • Cornichon : 2 petits
  • Pistache : 6/7 pièces
  • Herbes fraîche : une bonne poigné de persil plat, une dizaine de brins de ciboulette, un peu de fanes de fenouil (je préfère ça à l’aneth? petit goût anisé très sympa), un peu de basilic.
  • Roquette : une petite poignée
  • Fleur pour finir la déco : un peu de fleurs de coriandre, de ciboulette etc… (ce que vous trouvé ! c’est la saison !)

 

Déroulement de la Recette :

Râpez tous les légumes primeurs.
Pour le boulgour, ajoutez par-dessus la même quantité d’eau bouillante salée par-dessus, remuez rapidement, et recouvrez de film plastique et laisser gonfler. Le but étant d’obtenir des grains qui restent un peu croquant sous la dent.
Hachez le piment en fines tranches (je garde les pépins car j’adore le piment, avec les grains qui éclatent en bouche), de même pour les cornichons.
Torréfiez les pistaches, et les concassez grossièrement.
Ciselez les herbes et la roquette.
Réunissez tout dans un bol. Préparez alors l’assaisonnement, détendre le fromage avec le jus de citron vert,jus et grains de passion, et l’huile d’olive, salez et poivrez, et versez sur dans le bol.
Remuez bien pour tout homogénéiser. Réserver au frais.

Maintenant les langoustines, profitons, c’est la saison des langoustines de Bretagne !
Duo Psychédélique de Langoustines Douces et Croustillantes

Pour 1 Personnes
Préparation : 00h15
Cuisson : 00h05
Niveau : **

D’abord douce : Pourquoi douce ? Car enrobé d’une fine robe de petits pois :

  • Langoustine : 1 unité
  • Citron vert, huile d’olive au basilic, sel, poivre
  • Petits pois : une poignée, soit environ 40 g une fois écossés
  • Lait (entier ou pas…) : 10 cl
  • Sel, poivre
  • Carraghénane kappa : 2 g (1 cc rase)

Décortiquez la langoustine, en gardant la queue. Faites mariner dans huile d’olive, citron (jus et zeste), sel, poivre. Gardez au frais. (==> c’est en fait une sorte de base de céviché)
Pendant ce temps écossez les petits pois les cuire à l’anglaise 5 minutes, puis rafraichissez rapidement. Mixez avec le lait, le carraghénane, et réassaisonnez. Remettre à chauffer pour que ca se reliquefie (le carraghénane gélifie rapidement en refroidissant, mais refond encore plus rapidement).
Sortez la langoustine, la sécher rapidement dans un Sopalin, et par la queue la tremper dans la crème de petits pois. Attendez quelques instants (sans la poser) et la retremper, déposez la sur une grille.

PS : il reste un peu de crème, mais on ne peut en faire moins, sinon c’est impossible de tremper dedans… On peut la congeler, et la faire refondre au besoin.

Et enfin croustillantes :

Arroche Rouge
Arroche Rouge
  • Langoustines : 2 unités
  • Arroche rouge* : 2 grosses feuilles
  • Pâte à filo : 1 feuille
  • Huile d’avocat (petite note fruiter, très bonne pour la friture, ou tout simplement d’arachide si vous n’en avait pas) : 2 cs
  • Sel, poivre, zeste de combava

Décortiquez les langoustines, en conservant la queue pour la présentation. Salez, et poivrez
Enroulez les langoustines dans une feuille d’arroche bien lavée et séchée.
Détaillez la feuille de pâte à filo en lanière de la largeur des langoustines (sans la queue), et enrouler les langoustines (env. 4/5 tours), en faisant bien attention à ce que la queue dépasse. Fixer à l’extrémité avec un peu d’eau, pour que tout soit bien « soudé »
Faire revenir dans l’huile fumante, pour rapidement colorer, mais garder l’intérieur de la langoustine presque cru.
Réservez sur papier absorbant, et salez directement pour accentuer la croustillant, et parsemez de zeste.
*PS : l’arroche rouge est l’ancêtre de l’épinard, il a une saveur légèrement amère, qui vient équilibrer totalement le plat, et contraster avec la douceur de la langoustine, et de la version petits pois.

 langoustine croustillante
langoustine croustillante

Et pour la décoration j’ai rajouté des Tempura de fleurs

2 / 3 fleurs par personne
Préparation : 00h05
Cuisson : 00h02
Niveau : *
Ingrédients :

  • Fleurs (j’ai trouvé ces fleurs ce matin au marché chez Joël Thiebault ce matin, mais je n’arrive pas à me rappeler des fleurs de quoi… de choux japonais je crois… Réponse mercredi !

Donc verdict : fleur de Chrysantheme)

fleur de Chrysantheme
fleur de Chrysantheme
  • Pâte à tempura :

o Farine de riz : 100 g

o Eau + glaçons : 100 ml

o Levure : 1 sachet

  • Huile pour frire

Déroulement de la Recette :

Faites bien chauffer l’huile (jusqu’à 180°/190°C)
Faites la pâte en mélangeant farine, et eau, et en dernier lieu la levure (préparez à la dernière minute).
Trempez les fleurs dedans, et jeter dans l’huile. Laissez cuire jusqu’à coloration.
Réservez sur papier absorbant, et SALEZ.
On obtient ainsi un contraste très intéressant de texture, le moelleux de la fleur, et une pâte TRES croustillante.

Tempura fleur de chrysenteme
Tempura fleur de chrysenteme

Et enfin, vient le dressage ! Vous pouvez procédez comme ci-dessous… : taboulé dans un verre, dresser par-dessus une quenelle de sorbet, qui va fondre tout doucement, et finir d’assaisonner, et rafraichir le taboulé, et terminer par les langoustines, queue vers l’extérieur. Saupoudrez de petites fleurs, et d’herbes fraiches ciselées.

Déco Finale Taboulé 2
Déco Finale Taboulé 2

Facile à manger, il est parfait pour les plateaux tv : les langoustines avec les doigts, et le taboulé à la cuillère ! Tout en saveurs, et en fraicheur ! Et en légéreté! ca change des pizzas, chips, etc.. !

Déco Finale Taboulé
Déco Finale Taboulé

 

Une réflexion au sujet de « Début de participation au concours de Plateaux TV : Taboulé au Légumes d’été, et son Duo psychédélique de Langoustines, rafraichi au citron »

  1. bonjour,retraité de la restauration j attendais vendredi avec impatience l elaboration de ton repas quelle emotion tu es un petit prince tu as su etre orage et soleil,merci de ce partage et tous mes meilleurs souhaits pour la suite BBBravo!!

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